Hostina ledu a ohně: Středověké jablečné pirohy

A je to tu! Další otestovaný recept z kuchařky Hry o trůny. Chvíli to trvalo Bylo to nekonečný, ale o prázdninách jsem byla o něco víc mimo domov, hlavně pak mimo internet, taky jsem se zvládla přestěhovat a ještě tak trochu pracuju, takže s časem dost tápu. Se stěhováním se mi pojí hned dva problémy, a to absence trouby (máme tu vlastně jen plotýnku) a foťáku, který si odnesla sestra s sebou do svého bytu. Budoucnost je teda dost nejistá, ale snažím se najít řešení. Co se týče veselejších věcí, o prázdninách jsem svou veleváženou návštěvou poctila Tatry a Ukrajinu, která byla opět plná jídla, takže nejspíš v příštích týdnech sesmolím nějaký ten zážitkový příspěvek. V Tatrách bylo nádherně a přivezla jsem si odtamtud brynzu, kterou jsem chtěla využít na svou první přípravu halušek. Ta dopadla přímo tragicky, že vidět to kdokoliv ze Slovenska, budu odpovědná za jeho smrt. Jen mě to utvrdilo v tom, že vařit bych fakt neměla, ledaže by si někdo přál zemřít dlouhou a bolestivou smrtí, pak můžu sloužit docela obstojně. Každopádně těmito koblihami, troufám si říct, nikoho neusmrtím.

Minule už jsem o kuchařce, která mi byla svěřena k recenzi, psala docela podrobně. Jen připomenu, že zakoupit ji můžete tady a že se jedná o oficiální kuchařku ke knihám od G. R. R. Martina. První recept jsem otestovala v den premiéry šesté řady seriálu Hry o trůny. Přes ten jsem se o knihách dozvěděla já a řekla bych, že i velká část ostatních. Osobně mám z poslední série dost rozporuplný pocity, spíš se mi víc dílů nelíbilo než líbilo, ale tak aspoň to jídlo mi to vylepšilo :D  Pokud někdo navštěvujete diskuzi na ČSFD, tak asi víte, jak "populární" tam tahle série byla, pokud se vám líbila, doporučuju nečíst si to tam :D Ale to by asi stačilo k tomuhle geekovskýmu okýnku a přesunu se k tomu hlavnímu. Koblihám!

Trochu zavádějící je přeložený název těchto koblih. V originále jsou to Applecakes a přímo v kuchařce se o nich píše jako o předchůdci dnešních koblih, kdežto pod výrazem piroh si představím něco úplně jiného. Pirohy jsou většinou vařené a především jsou z nekynutého těsta, proto bych volila překlad zkrátka jako koblihy, protože pirohy můžou být zavádějící. Ale to je takový moje hnidopišství. V kuchařce je recept zařazený v sekci Zeď, protože konkrétně tyhle "buchty" v knize pojídá Jon (jako důkaz je otištěna i pasáž z knihy, kde je Jon snídá).

Tentokrát obrázek v knize skutečně odpovídá realitě a výsledné koblížky vypadají stejně, s těstem se pracuje dobře a náplň mě příjemně překvapila relativně umírněným množstvím sladidla v podobě medu. Navíc je docela zvláštní i v tom, že se do ní přidává pepřová směs koření. Ta je v kuchařce uvedena samostatně na začátku knihy, protože se používá ve více receptech a téměř v každé oblasti (Zeď, Královo přístaviště apod.). V kuchařce je tato směs pojmenována poudre forte, což má v překladu znamenat "silný prášek", a prý byla hojně používaná ve středověku. Kromě pepře obsahuje i další obvyklejší koření a krásně voní. Její základ tvoří strouhaná jablka a ořechy, oslazená je medem. Vzhledem k tomu, že těsto je bez cukru, nevadí, že máte hodně sladká jablka, i s tím medem náplň koblihy nepřesladí. V receptu se jako možné ořechy uvádí v podstatě jakékoliv, já jsem použila lískové a nestěžuju si :D

Těsto je klasicky kynuté, akorát s použitím sušeného droždí. Je neslazené, takže na ochutnávání nic moc, ale aspoň zbude na koblihy. Množství mouky je v původním receptu uvedeno dvojí, já vždycky začnu tím nižším a v případě potřeby (když se těsto lepí) postupně přidávám. Tady jsem akorát podsypávala linku, na které jsem těsto ručně hnětla, aby se mi nelepilo na ruce. Nemusíte mít obavy z toho, že do těsta nepřijde žádný cukr, kyne i tak dobře a rychle.

Největší dobrodružství bylo tentokrát smažení. Naštěstí jsem nepodpálila barák a nevylila olej všude okolo, zato jsem si ale nevybrala úplně ideální nádobu na smažení, takže jsem vzápětí čekala, až olej zase vystydne a budu ho moct přelít do něčeho většího. Totiž jak je těch koblih tolik, je lepší smažit jich víc naráz (a taky když jsou tak malý, usmažíte jednu a hned je pryč a následujou dotazy a fronty na další). Nakonec vyhrála nad naším mini friťákem klasická hlubší pánev, do které se mi vlezlo vedle sebe naráz asi pět až šest koblížků. Při smažení držely obě půlky pohromadě a nerozpadaly se, což jsem taky velice ocenila, protože v tom vedru rapidně klesala moje tolerance vůči jakýmkoli chybám :D

Menší panický atak na mě přišel asi po třetí várce, kterou jsem dosmažila, protože když jsem ji chtěla přidat k těm už osmaženým deseti koblihám, nemohla jsem je najít. Zmizely. Chvíli jsem přemýšlela, jestli už fakt nejsem šílená a nesmažím teprve prvních pět koblih. Záhada se za chvíli objasnila, když jsem viděla, jak se pro ty nejnovější znovu řítí zkušení likvidátoři a.k.a sestra s tátou, takže jsem se zase uklidnila, že to se mnou ještě není tak zlý. Jo a tu třetí várku jsem si snědla sama. A půlka koblih zmizela opravdu samovolně, my je rozhodně během hodiny nesnědli!

Ingredience:
olej na smažení
cukr moučka na posypání
Těsto:
300 ml vlažné mléko
7 g sušené droždí
2 žloutky
405 g hladká mouka
špetka soli
60 g změklé máslo
Poudre forte:
1 lžička mletý černý pepř
1/2 lžičky mletá skořice
1/2 lžičky muškátový květ
1/2 lžičky mletý zázvor
1/2 lžičky mletý hřebíček
Náplň:
65 g sekané lískové ořechy
4 střední jablka, ostrouhaná, bez jádřinců
85 g med
1 lžíce mletá skořice
poudre forte

Postup:
Těsto: Droždí rozmícháme ve vlažném mléce. Necháme na teplém místě asi 10 minut kynout, až se objem zhruba zdvojnásobí (a vznikne kvásek). Mouku smícháme se solí, přidáme žloutky, změklé máslo a kvásek. Důkladně vše promícháme do smísení, až vznikne celistvé těsto (pokud by bylo těsto příliš lepivé, přidejte trochu mouky navíc). Těsto přendáme na moukou posypanou linku a hněteme ručně asi 10 minut, až bude nelepivé a elastické. Necháme ho na teplém místě (lehce poprášené moukou a zakryté utěrkou) asi hodinu kynout do zhruba zdvojnásobení objemu.
Poudre forte: Všechny přísady dobře promícháme do smísení.
Náplň: Všechny přísady včetně připravené směsi poudre forte dáme do velkého hrnce a důkladně promícháme. Na středním ohni zahříváme, až se med rozpustí a vstřebá, oříšky lehce opraží a jablka trochu změknou. Necháme vystydnout.
Sestavení: Vykynuté těsto opět krátce prohněteme a rozválíme ho na plát vysoký asi 6 mm. Kruhovým vykrajovátkem vykrajujeme z těsta kolečka o průměru 5 cm (zbytky těsta opět prohněteme a vyválíme, až spotřebujeme všechno těsto). Na jedno kolečko dáme cca 1 lžičku náplně, okraje lehce potřeme vodou a přiklopíme druhé kolečko, okraje dobře přimáčkneme, aby se kobliha při smažení nerozlepila. Takhle postupujeme do spotřebování všech koleček. Připravenou koblihu necháme kynout asi 20 minut. Smažíme je ve fritéze/hlubokém hrnci dostatečně naplněném rozehřátým olejem (měly by v něm plavat). Jak získají béžovohnědou barvu (cca 2-3 minuty), otočíme a smažíme druhou stranu (opět 2-3 minuty). Pak je vyndáme a dáme na ubrousek, aby se odsál přebytečný tuk. Posypeme moučkovým cukrem a je hotovo.

• Pokud je děláte z celé dávky, doporučuju zhruba v půlce smažení vyměnit olej, aby se nepřepaloval.
• Těsta je docela hodně, vyvalovala jsem ho postupně po částech (na linku by se mi rozválené nevešlo).
• V původním receptu na poudre forte je místo 1/2 lžičky pepře uveden dlouhý pepř či rajské zrno. Ani jedno jsem nesehnala včas, ale chuťově připomínají právě černý pepř, který je prý možné použít místo nich, což jsem udělala.

Závěr:
Nedokážu rozhodnout, co mi zatím chutnalo víc, jestli tady koblihy nebo citronové sušenky. Momentálně bych sáhla po koblize. Přestože v těstě ani v náplni není cukr, neřekla bych, že by tam chyběl. Nikdo neměl připomínky na nedostatečnou sladkost (nakonec je tam dost medu), ale ruku na srdce, kobliha bez cukrové pokrývky není prostě kobliha, takže poprašku neunikly ani tyhle (a ještě je to dělá krásnější!). Chuťově jsou přece jen odlišné (trošičku) od té naší klasické koblihy, jak jsou menší, po usmažení jsou krásně "křupavé" (vážně nevím, jakým slovem vyjádřit, že na povrchu zkrátka nejsou gumový jak žvýkačka :D) a zároveň uvnitř měkké. Náplň je docela výrazná i v malém množství, lehce pálí a taky voní po jablkách a skořici a hlavně je šťavnatá. Nejlepší jsou samozřejmě ještě teplé, horký jsou taky super, ale jazyk mi pak moc nepoděkoval. Druhý den je lepší si je ohřát, přece jen už to není úplně ono, na druhou stranu tak dlouho jich přežije jen pár.