pondělí 3. ledna 2011

Výzva The Daring Bakers: Marzipanstollen (Marcipánová štola)

Výzva The Daring Bakers na prosinec 2010 byla hostována Penny ze Sweet Sadie's Baking. Všechny nás vyzvala, abychom upekli štolu. Upravila recept od rodinného přítele a zkombinovala ho s informacemi od přátel, technikami z knihy Petera Reinharta ......... a demonstrací Marthy Stewart.

OK, museli jsme použít poskytnutý recept. Tady je ten problém. Já ho nepoužila. Teď nevím, jestli mohu říct, že jsem výzvu splnila. Použila jsem svůj vlastní německý recept na Marzipanstollen, ale myslím, že hlavní věcí je, že jsem byla dost odvážná, abych ji udělala, správně? Udělala jsem ji před dvěma týdny a před včerejškem jsme ji snědli. Teď už je docela pozdě na to upéct ji, ale další Vánoce tu jsou za chvíli :)

Nejdřív bych vám chtěla říct něco o stollen (čti štoln). U nás je už dlouhá léta známá pod názvem štola. Je to kynutý moučník s ovocem (ne čerstvým) ve tvaru bochníku. Obsahuje docela hodně sušeného ovoce (rozinky, kandovanou pomerančovou a citronovou kůru a občas i speciální druh rozinek - korintky). Povrch je zahalen do silné vrstvy másla a moučkového cukru. Štola musí odpočívat aspoň 1 týden po upečení, aby se všechny vůně promíchaly. Obvykle obsahuje mleté mandle nebo dokonce plátky mandlí. Můžete najít spoustu různých variací. Pochází z Německa a ta nejstarší a nejtradičnější se jmenuje Dresdner Stollen (volně přeloženo: Drážďanská štola) z Drážďan (první zmínky pochází z roku 1474). V Německu naleznete štolu pod jménem Weihnachtsstollen nebo Christstollen, což znamená něco jako Vánoční štola/ovocný bochník. Taková štola je tou nejzákladnější. Já jsem upekla trochu "speciálnější" obsahující marcipán.

Peče se během Vánoc v Německu, Rakousku a u nás také, ale zde už není tolik populární (my máme přeci vánočku). Má symbolizovat malého Ježíška v plenkách. Naším úkolem bylo udělat ji v jiném tvaru - vánoční věnec. Ovšem i v tomto jsem se držela tradice, protože jsou Vánoce. Nicméně jsem velmi vděčná za tuto výzvu, jinak bych ji neudělala (aspoň ne v tomto - teď už minulém - roce).

Co se týče marcipánu, ten pravý sestává ze dvou částí: cukru a mandlí. Čím vyšší obsah mandlí, tím lepší. cokoliv jiného (= bez mandlí) NENÍ marcipán, ale falešný marcipán nebo fondán nebo něco s podobným názvem (neříkám ale, že to není dobré). Pro tento recept velmi doporučuji použít ten pravý, protože je méně sladký a nejsem si jistá, jak by se ten falešný choval během pečení. Já jsem použila marcipán obsahující 60 % mandlí.

Než se dostanete k receptu, chci vám popřát šťastný nový rok, co nejvíc štěstí v tomto roce, hodně zdraví (osobně myslím, že to je to nejdůležitější) a obecně jen to nejlepší. Doufám, že se spřátelíte s novými lidmi, naučíte spoustu nových věcí a že budete šťastní, ať už se vám do cesty postaví cokoliv :) Děkuju, že čtete můj blog a těším se na vás taky v roce 2011!

Ingredience:
110 g rozinky
40 g kandovaná citronová a pomerančová kůra
asi 100 ml rum
75 ml mléko
25 g čerstvé droždí
250 g polohrubá mouka (typ 405)
55 g cukr krupice
110 g máslo
1/4 lžičky sůl
1/4 lžičky kardamom
1/4 lžičky muškátový oříšek
40 g mleté mandle
100 g marcipán
45 g rozpuštěné máslo na potření
50 g cukr moučka na posypání

Postup:
Rozinky a kandovanou kůru namočte přes noc do rumu. Na kvásek nalijte do mísy 2 lžíce vlažného mléka, zasypte rozdrobeným droždím a přidejte 1/2 lžíce cukru a 1/2 lžíce mouky. Promíchejte, až se droždí rozpustí. Nechte 15 minut kynout na teplém místě nebo do zdvojnásobení objemu. V malé pánvi rozpusťte máslo ve zbytku mléka a nechte vychladnout (asi 5 minut). V jiné velké míse smíchejte zbytek mouky, kardamom, muškátový oříšek, sůl a zbytek cukru. Pak přilijte mléko s máslem a kvásek. Vařečkou dobře promíchejte. Nyní rukama vytvořte hladké těsto. Hněťte ručně asi 10 minut, dokud není elastické a nelepivé. Dejte ho do mísy, zakryjte utěrkou a nechte kynout na teplém místě asi 1 hodinu nebo do zdvojnásobení objemu. Mezitím slijte přebytečný rum z nasáklého ovoce. To smíchejte s mandlemi a přidejte do těsta. Opět dobře prohněťte (asi 8 minut). Těsto by mělo být měkké a lesklé, ale nelepivé. Když je těsto dobře prohnětené, začnou z něj vypadávat rozinky.

Zakryjte a nechte kynout dalších 30 minut na teplém místě. Vyválejte ho na pomoučněném vále na tloušťku 3 cm do tvaru obdélníku. Marcipán rozválejte do válečku a položte ho do středu těsta. Jednu stranu těsta přehněte přes marcipán tak, abyste ho zakryli a vzniklo vám něco, co připomíná bochník chleba. Přehozený okraj trochu přimáčkněte, aby během pečení štola neztratila tvar. Přendejte ji na vyložený plech, zakryjte utěrkou a nechte kynout asi 30 minut. Pečte v předehřáté troubě na 180C asi 10 minut, pak snižte teplotu na 160C a pečte dalších 30 až 40 minut nebo dokud povrch nemá tmavou zlatavě hnědou barvu (ale není spálený!). Vyndejte z trouby a hned potřete rozpuštěným máslem (použijte ho všechno). Okamžitě posypte moučkovým cukrem přes sítko. Počkejte 1 minutu, pak štolu posypte znovu. Moučník by měl být bohatě zakryt moučkovým cukrem. Po úplném vychladnutí ji zabalte do sáčku a nechte rozležet na chladném a suchém místě aspoň 1 týden (ideálně 2).

  • Chcete-li 100% tradiční štolu, jenom vynechte marcipán a dokonale pravá německá vánoční štola je světě :)
Závěr:
Štola opravdu potřebuje čas na rozležení, aby plně rozvinula své chutě. Pak je to ovšem opravdový nebeský zážitek, tolik skvěle ladících kombinací chutí v každém soustu. Žádný div, že ho německy mluvící sousedi milují! I když nejsem fandou kandovaných potravin (vlastně je nemám ráda vůbec), musím přiznat, že zde je to velmi chutná přísada :) Vím, že hodně lidí nemá rádo rozinky (tomu zase nikdy neporozumím - já je prostě miluju), ale myslím, že tady jim vadit nebudou - bez nich by to bylo trochu suché a bez chuti. Těsto samo není příliš sladké a je trošku (ale ne tím špatným způsobem) suché, ale chutná skvěle. Obvykle se servíruje nakrájená na plátky a nejlépe chutná s velkou vrstvou čerstvého másla a šálkem čaje/mléka. Nejvíc jsem si ji vychutnala právě takto a velmi to doporučuji i vám.

9 komentářů:

  1. Miluju štólu a naopak nemám moc ráda vánočku. Loni jsem pekla velice podobnou (jen bez marcipánu - ten nemám ráda), pak jsem vyzkoušela tvarohovou a na tu nedám dopustit - je jemná, kyprá, úžasná a nemusí se nechat vůbec odležet :-) Letos jsem ji pekla třikrát :-) Osobně nemám kandované ovoce vůbec ráda, a to dokonce ani ve štóle, takže místo kandovaného ovce dávám různé ovoce sušené a k tomu třeba ještě nahrubo posekanou čokoládu. Výborná je kombinace kokosu (místo mandlí), sušených brusinek a kvalitní hořké čokolády :-)
    I tobě přeji do nového roku 2011 vše nejlepší, spoustu zdraví a další hormadu báječných receptů.

    OdpovědětVymazat
  2. Madla: Moc děkuju za skvělé tipy a informace :) Tvarohovou štolu určitě vyzkouším a kombinace kokosu, čokolády a brusinek zní naprosto skvěle!

    OdpovědětVymazat
  3. vypadají pěkně, jen mi připadá zvláštní používat to slovo Stollen, když máme už X let zaužívané české, které se dá i skloňovat(a to jse poměrně urputný němčinář a vlastně ani ne úplně českého původu, asi jsem divná), u cheesecakeu to chápu spíš.my dělali letos poprvé tvarohovou a moc mě to potěšilo,jak je jednoduchá a strašné dobrá... marcipán moc nemusím, zvládám jen na maličké kousky rozsekaný... a hezké fotky:-)

    OdpovědětVymazat
  4. Štolu jsem pekla vloni, letos na střídačku vánočku. Vloni jsem také poprvé vyzkoušela plněnou marcipánovým válečkem. Na půlku štoly jsme během vánočních svátků zapoměli a koštovali jsme jí asi tak šest týdnů po upečení. Marcipánový váleček se ve štole rozležel a ovoněl jí, téměř splynul s těstem - okem rozhodně nebyl rozeznatelný, jaké pak bylo nádherné chuťové překvapení při kousnutí do skrytého marcipánového místečka.
    To je ona:
    http://toffo.blog.cz/0912/ovinena-stola
    Marcipán s takovým vysokým podílem mandlí jsem zatím, doposud jsem měla možnost koupit jen s 35% podílem. Neprozradíš zdroj?

    OdpovědětVymazat
  5. farfalla: Já právě dlouho váhala, jestli mám použít "štola" nebo "stollen", nakonec vyhrálo to druhé :) Já tu tvarohovou štolu vážně budu muset udělat co nejřív, protože už mi ji doporučejete i s Madlou a já na ni mám čím dál tím větší chuť :D

    toffo: Hned jsem se na ni koukla a máš ji opravdu povedenou a moc se mi líbí, jak si plech hezky ozdobila těmi hvězdičkami a cukrem :)

    OdpovědětVymazat
  6. dobrý je, že když na to má člověk chut, ma za chvilku připravené těsto a miništoly jsou upečené asi za dvacet minut, skoro jako mufini:-)

    OdpovědětVymazat
  7. Pekla jsem letos tu ovíněnou štolu dle toffo, byla vynikající. Tvarohovou znám a dělám léta, ta se mi zdá mnohem obyčejnější, i když je z másla. Ani té neuškodí proležení, vydrží též dlouho, když není moc v suchu.

    OdpovědětVymazat
  8. Catalino, díky moc za recept a inspiraci! Včera jsem ji upekla a už se hrozně moc těším na Vánoce :) Těsto se chovalo bezvadně i doba pečení mi přišla adekvátní.

    OdpovědětVymazat
  9. Katarína: Nemáš zač, moc mě těší, že jsi ji vyzkoušela :) Až ji nakrojíte, dej mi určitě vědět, jak se ti jeví i chuťově :) Přeju krásné Vánoce (už tu brzo budou, tak se to čekání zkracuje :D).

    OdpovědětVymazat

Děkuju za návštěvu mého blogu! Pokud se vám recept líbí, máte nějaké připomínky či nesrovnalosti, dejte mi vědět prostřednictvím komentáře. Všech reakcí si velmi cením a odpovím co nejdřív :)