Кулич (Kulič)

Leden byl ve znamení zkoušek (fuj!), únor pak ve znamení dokončování jedné takové závěrečné práce (dvakrát fuj!) a březen je konečně volný. Pokud teda pominu začátek školy, což by si dřív taky vysloužilo nějaký to kafrání, ale tentokrát to byla rozhodně úleva. Takže jsem se moc nenudila, ale bohužel taky moc nečinila v kuchyni. Když už jsem jakože chtěla, tak se mi nějak porouchala trouba a prostě nepekla, což určitě připomenu ještě někdy příště, až přijde na řadu ten výtvor, který to chudák schytal zrovna, když se v té troubě měl upéct. Ono vůbec od Vánoc jsem měla s tou naší troubou dost "veselých" zážitků, které navždy zůstanou vryty do mé paměti a budu se k nim vracet dost často, protože stěžování já nemám nikdy dost :D Když už jsem zmínila ty Vánoce, teploměr jsem bohužel nedostala (naši to tu asi nečtou?!), ale zase mi ukořistili pod stromeček takovou malou sadu na dezerty, konkrétně se s její pomocí budou dělat tyhle dorty v provedení mini jedna báseň. A taky kuliče. O těch to bude dneska.

Protože jsou ty Velikonoce, je určitě potřeba upéct něco velikonočního. Jidáše už bych měla, hot cross buns taky, beránka taky, takže jsem hledala novou výzvu, ideálně něco zahraničního, protože to domácí už mám vyzkoušeno (ještě mazanec mě čeká, ale ten zas třeba příští rok). Občas se mi stane taková věc, že v sobě najdu zárodky ambicí, což na podzim vedlo k tomu, že jsem se začala učit rusky. Takže už ovládám jen azbuku, protože nejlíp ze všeho umím hlavně zapomínat, ale jak člověk pokoří tu azbuku, tak má hnedka pocit, že rusky prostě už umí (nemám to tak jen já, že ne?), než si teda zkusí něco v té azbuce přečíst a zjistí, že po rozluštění toho "kódu" ty slova pořád nedávají moc smysl a moc se těm českým nepodobají. Ale jsem na sebe pyšná, základní ingredience v ruštině docela ovládám! A aspoň tak týden ještě budu (pak přijde na řadu ta moje superschopnost zapomnění, možná jsem X-man a nevím o tom). Každopádně před tímhle prozřením o mojí neruštině jsem zabrousila do ruských vod, abych vyzjistila, co tam pečou o Velikonocích. A výsledkem byl kulič.

Kulič (v azbuce Кулич) pochází z Ruska a tradičně se peče na Velikonoce. Co to přesně je, respektive jak to přeložit, byl celkem oříšek. Google mi nabídl "velikonoční mazanec" a jako jo, dalo by se to, ale na mazanec mi přijde méně máslový a vůbec ta výroba je poněkud jiná. Ptala jsem se našich, jestli náhodou netuší, a netušili, takže jsem ten Google zkusila použít znovu a ukázalo se, že jsem si asi upekla fotbalistu či co :D Takže jsem se smířila s tím, že kulič je zkrátka kulič, a přešla jsem do vyhledávání v azbuce a na ruské wikipedii se dočetla, že se jedná o velikonoční pečivo z kynutého těsta, které je typické tím, že je vyšší než širší. Povrch bývá ozdoben nejčastěji bílkovou polevou a různými cukrátky. Nahoru doprostřed se pak někdy napíše XB z ruského "Христос воскресе", což znamená, že Kristus vstal z mrtvých. Takový kulič se dá do košíku a po velikonočním obřadu se nechá posvětit od kněze. Pak se jí před snídaní během Velikonoc.

Procházením receptů jsem si zase všimla, že kulič se v Rusku dělá opravdu ve velkém, nejčastěji jsem nacházela recepty, kde byl kulič ze tří či čtyř kil mouky (a jako i z toho jednoho kila ho bylo fakt hodně!). Všechny si byly dost podobné, v některých se kromě rozinek nacházely i mandle a co se týče koření, přidává se buď muškátový oříšek, nebo kardamom, vanilka a často i citronová kůra nebo kandovaná kůra. Vzhledem k tomu, že mám alergii na ořechy, uvítala jsem, že ty mandle byly spíš méně časté a vynechala jsem je teda taky. Z koření jsem zvolila muškátový oříšek a vanilkový extrakt a protože nejsem fanda kandovaného ovoce, volba padla na tu čerstvou kůru. Jinak se v kuliči nachází vše typické pro kynuté pečivo: mouka, čerstvé droždí, máslo, cukr, vejce, mléko.

Zpracování už je o něco méně typické, všechno se to jenom nesmíchá, ale dost se v průběhu přípravy šlehá a mixuje. I kvásek se zadělává s podstatně větším množstvím mouky, než jsem zvyklá, takže jsem čekala, že mu to bude trvat o dost déle, ale kdepak, byl pěkně rychlej a já pak pěkně v nervu, že mi přetíká z mísy na topení a já nemám nachystanou tu směs, do které se má přidat. Nejdřív se totiž vyšlehají žloutky s cukrem, z bílků se udělá sníh, máslo rozpustí a nechá vystydnout, pak se to smíchá všechno s kváskem a kořením a teprve pak se přidá zbytek mouky. Takže po zadělání kvásku si nedávejte pauzičku jako já, ale hned pokračujte v přípravě. Jinak se může stát, že kvásek částečně skončí na topení nebo na podlaze a tak. Prostě občas se dějí nečekané věci a občas se dějí mně až příliš často! Pak už je to všechno ale hezky v klidu a příprava jde jako po másle.

Překvapující pro mě byla až fáze po naplnění forem. To těsto kynulo rychleji než Otesánek. A kynulo fakt hodně, že se mi to pak málem do trouby na výšku ani nevešlo. Rozhodně nedoporučuju dělat z uvedeného množství v receptu jeden velký kulič, protože by byl asi půl metru vysoký :D To mě přivádí k tomu, v čem to péct. V Rusku buď mají speciální formu, ale nejčastěji jsem viděla, že používají různé konzervy od broskví či fazolí a podobně, protože těch kuličů je najednou opravdu hodně. Já teda měla jeden větší, který jsem pekla v menším hrnci, a čtyři menší, které jsem právě pekla v té sadě na mini zákusky z Lidlu z Vánoc (jsou to v podstatě takové malé kovové kroužky bez dna o průměru asi 10 cm). Každopádně jak hrnec, tak ty kroužky jsem vyložila pečícím papírem, který hodně přesahoval okraje všech nádob, protože po obvodu byly nízké a kulič by nebyl vyšší než širší a určitě by z té formy překynul na dno trouby.

Ať už použijete cokoliv, třeba ty konzervy, vyložte je pečícím papírem tak, aby vytvořil okraje vysoké aspoň dalších 10 až 15 cm. Doporučuju formy zevnitř po obvodu silně potřít olejem, tak se na ně papír dobře nalepí a dno klasicky vymažte a vysypte. Pokud byste chtěli použít (jako já) ty kroužky bez dna, silně doporučuju vytvořit jim dno z pečícího papíru, protože já to neudělala a to těsto má takovou kynoucí sílu, že kroužky s kuličem rostly a vynesly se do jeho středu, zatímco spodkem to kynulo do obludných příšerek. Jen jeden jediný kynul pouze směrem nahoru. Velký kulič, co byl v hrnci, kynul bezproblémově do dokonalého tvaru (až na tu obří velikost). Forma by se měla těstem naplnit cca z jedné třetiny (berte ji jako celek i s vytvořenými papírovými okraji) a věřte mi, že to stačí bohatě. To těsto nakyne pěkně až po okraj během chvilky, téměř jako v Hrnečku, vař!

Jinak si na přípravu nemůžu stěžovat (šetřím si to na příště na troubu) a pracovalo se s ním parádně. Přejdu-li k polevě, je lepší ji na kulič dát až v den konzumace, protože jako každá bílková poleva nakonec ztuhne a hůř se pak krájí. Množství v receptu mi akorát vystačilo na těch mých pět "mazanců". Ještě asi poslední poznámka na závěr, pokud se vám zdá, že na fotce vidíte v kuliči spíš sušené meruňky než rozinky, tak se vám to nezdá. To se jen zase projevila moje chvilková nepozornost a místo rozinek jsem koupila meruňky a zjistila jsem to až ve chvíli, kdy už nebyl čas to zachraňovat. Ale chuťově to podle mě vůbec neublížilo, čili dobrá zpráva pro všechny, co rozinky nemají moc v lásce.

Ingredience:
Kulič:
360 ml mléko, vlažné
41 g čerstvé droždí
1 kg hladká mouka
280 g cukr krupice
5 vajec
1/2 lžičky sůl
kůra z půlky většího citronu
velká špetka muškátového oříšku
2 lžičky vanilkový extrakt
205 g máslo
100 g rozinky
Poleva:
1 bílek
120 g cukr moučka
1/2 lžičky citronová šťáva
barevné sypání na ozdobu

Postup:
Kulič: Do velké mísy dáme vlažné mléko, rozdrobíme v něm droždí, přisypeme 2 lžíce cukru a rozmícháme dohladka. Postupně přimícháme 300 g mouky tak, aby v kvásku nebyly hrudky. Kvásek dáme na teplé místo vykynout (např. na topení, kyne cca 30 minut). V další velké míse šleháme žloutky se zbylým cukrem do světlé pěny. Máslo rozpustíme a necháme vystydnout. Bílky ušleháme do pevného sněhu. Do žloutkové směsi přidáme citronovou kůru, muškátový oříšek, vanilkový extrakt, vystydlé máslo a krátce prošleháme. Pak přimícháme sníh z bílků. Přidáme 500 g mouky a rozmícháme vařečkou. Pokud je těsto příliš řídké (a nedalo by se hníst), přidáme dalších 100 g mouky. Těsto přendáme na linku a podsypáváme zbylými 100 g mouky (to proto, aby se do něj zbytečně nezapracovávala další mouka), zatímco ho hněteme cca 15 minut, až je pružné a nelepivé. Dáme ho do mísy, lehce posypeme moukou, zakryjeme utěrkou a necháme kynout do zdvojnásobení objemu na teplém místě asi 1 hodinu. Pak těsto opět přendáme na linku, přidáme do něj rozinky obalené v mouce a hněteme asi 5 minut, až jsou rozinky do těsta dobře zapracované a těsto nelepí a je pružné. Znovu ho necháme kynout zhruba 1 hodinu do zdvojnásobení objemu. Mezitím si vymažeme a vysypeme formy, po obvodu je vyložíme pečícím papírem tak, aby přesahovaly do výšky okraj formy aspoň o 10 cm (a výsledná "forma" byla vyšší než širší). Takto připravené formičky naplníme těstem z 1/3 a necháme na teplém místě kynout do doby, než se těsto vyšplhá téměř nahoru k okraji pečícího papíru. Povrch kuličů potřeme vajíčkem a pečeme v předehřáté troubě na 180C asi 10 minut, pak teplotu případně snížíme (pokud bude povrch již hnědnout) a dopékáme dalších 15 až 30 minut (podle toho, v jak velkých formách kuliče pečeme). Pokud po zapíchnutí párátka do středu kuliče na něm nejsou žádné drobečky, vyndáme kulič z trouby a necháme vystydnout. Pak ho vyndáme z formy. Na vychladlý kulič naneseme polevu a posypeme barevným sypáním.
Poleva: Bílek vyšleháme do měkkých špiček a začneme postupně při šlehání přidávat cukr. Opět šleháme do měkkých špiček (asi 5 až 10 minut). Na závěr můžeme přidat citronovou šťávu.

• Před vyložením formy pečícím papírem ji po obvodu silně potřete olejem, papír pak na stěnách bude dobře držet.
• Kulič pravidelně kontrolujte ze začátku pečení, protože opravdu hodně roste do výšky (aby se do trouby vešel, já musela snižovat mřížku na nejnižší patro).
• Můžete vedle rozinek do kuliče přidat i stejné množství sekaných mandlí.
• Množství těsta je zhruba na dva kuliče o velikosti vánočního panettone, hodně záleží na velikosti formiček (ale málo toho nebude).

Závěr:
Když jsem toho většího vytáhla z trouby, taťka se zhrozil, co to je za monstrum. Taky jsem se docela lekla. Narostlo to vážně do netušených rozměrů - na výšku měl určitě aspoň 30 cm. Chuťově je krásně vláčný a dost nadýchaný a jemný, hodně podobný jidášům, ale vydrží delší dobu čerstvý. Jedli jsme ho doma asi čtyři dny (tak byl velký) a pořád chutnal dobře a nevysušeně, což bývá často problém u kynutého těsta po dnu či dvou. Jak nejsem úplně velký fanda bílkové polevy (ale na perníčcích je to výjimka), tak tady se k těstu dobře hodila. Sladký je tak akorát, pokud bych to měla srovnat s vánočkou nebo mazancem, tak je o chlup sladší. Celkově za výsledek ten čas strávený přípravou určitě stojí, většina času je stejně čekání. A já se teď jdu ponořit do studia makroekonomie, snad se v něm neutopím!