Rebarborový koláč s jahodami a crème anglaise

Původně měl hned po zákuscích ze světa Železného trůnu přijít další recept, který jsem z kuchařky zkoušela (a byl mimochodem velice vydařený), ale protože se fakt FAKT musím učit, tak jsem vytasila alespoň zálohový recept, který už před pár lety spatřil světlo světa v časopise Instinkt, pro který jsem ho vytvořila. Tím pádem i fotky jsou pár let staré a focené ještě mým kompaktem, ale jak říká jedno staré rčení z dětského animáku: neboj se vystavit kazy a neschovávat je (ze Špionek, kdyby se náhodou někdo měl zájem dovzdělat při sledování tohoto vysoce inteligentního pořadu, a ano, sledovala jsem ho pravidelně). Takže recept ze Hry o trůny přijde, jak budu mít po té šílené zkoušce, což bude zhruba za tři týdny, pak taky recept na dort, co jsem slibovala na facebooku, a do té doby se tu teda bude tetelit tenhle koláč. Mimochodem i když je záložní, rozhodně to není žádná náhražka, já ho mám strašně ráda a dělám ho každoročně v sezóně rebarbory, která brzo skončí, takže je vlastně i zcela ideální doba na jeho zveřejnění. Krásně mi to vychází :D

Rebarboru mám děsně moc ráda, to řeknu hned v úvodu. Poprvé jsem se s ní setkala u babičky v takové té typické buchtě z měkkého litého těsta a spoustou drobenky. Rozhodně láska na první zakousnutí. Půlka plechu pryč, malá michelinská Catalina na světě. A ještě to má tak hezký jméno, rebarbora. Na někoho může být kyselá, já tu chuť právě kvůli tomu miluju a do té buchty bych jí vždycky dala tak dvojnásobek, aby nezbylo místo, kde by snad nebyla. Rebarbora se jí tepelně opracovaná a může mít zelenou až sytě červenou barvu - záleží na odrůdě, obojí je v pořádku a připraveno k použití. Ale předtím je potřeba ji oloupat, protože má docela tvrdou (nebo spíš vláknitou) slupku, která se nedá jíst.

Ale protože jednou se všechno přejí (to sice kecám, mně se nepřejí nic), chtělo to přijít s nějakou inovací, což znamenalo upéct rebarboru trochu jinak. A jak už jsem psala, já bych jí všude dávala víc, osvítila mě múza s nápadem na koláč, kde by celá náplň byla rebarborová jen s tenkým těstem a trochou jahod, aby to nebylo zase příliš kyselé. A místo drobenky (kterou jinak považuju za nejlepší část na buchtách) tentokrát krém.

A ne jen tak ledajaký. Na tenhle jsem přišla už strašně dávno, když jsem jen pasivně pozorovala výzvy odvážných pekařů - byl součástí jedné výzvy (popravdě už nevím jaké) a získal si mé srdce. Je to opět krém z Francie, odkud pochází snad ty nejlepší věci (jen tak namátkou crème patissiere, croissanty, dorty a další dorty a seznam nekončí :D), a tím pádem ani tenhle nemohl a nemůže zklamat a přitom je v podstatě dost jednoduchý jak na suroviny, tak na přípravu. V překladu crème anglaise (čti krem angléz) znamená anglický krém a má původ v dobách starých Římanů, nebyl teda "vynalezen" ve Francii, ale je s ní asi nejvíc spojován, protože se tam hojně používá na nejrůznější druhy dezertů, neboť je to spíš taková sladká vanilková krémová omáčka. Jinak má tento krém spojitost i s Anglií, kde je taktéž populární ale v hustší konzistenci, kterou víc připomíná pro Anglii typickou "custard", což je něco jako pudink konzistencí, zkrátka taková hustší omáčka až krém, která se v různých modifikacích jí buď samotná, nebo slouží jako přeliv dezertů nebo náplň do koláčů (zkrátka je to obecné označení pro hodně věcí, které bychom v češtině pojmenovali jednoduše jako krém nebo pudink).

Co se týče přípravy anglického krému, základem jsou vždycky tři suroviny (nebo spíš čtyři): mléko, cukr a žloutky a případně vanilka. Mléko je určitě lepší pěkně plnotučné a pokud jde o vanilku, lze použít buď vanilkový extrakt, nebo přímo zrnka z lusku - těm dávám přednost já, protože se mi líbí, jak jdou ve výsledném krému vidět. Stejně tak poměr surovin je skoro identický, na půl litru mléka jsem vypozorovala jako nejčastější dávku 4 žloutky, sem tam 3 nebo 5, tak či tak 4 jsou kompromis. Cukr se pohybuje v rozmezí od 60 po 100 gramů, já dávám 80, pokud má být krém doplňkem něčeho málo sladkého nebo kyselejšího jako tady (o Vánocích jsem v něm nestydatě máchala panettone a udělala bych to klidně znovu!). U přípravy je potřeba opravdu důkladně a nepřetržitě šlehat (používám na to ruční metličku z IKEA), jinak hrozí, že se žloutky v mléce uvaří a výsledkem bude zdrcnutý krém. To se mi teda poprvé stalo, protože jsem se bála, že to pořád není hotové, ale jde to naštěstí docela dobře zachránit tak, že to proženete pořádně ponorným mixérem. Každopádně hned, jak vám krém obalí vařečku (zůstane na ní vrstva krému, která zcela nesteče) a je lehce hustý (konzistencí asi jako hustá šlehačka nebo řidší omáčka), máte hotovo a můžete odstavit z plotny. Pokud byste na to vzali teploměr, měl by krém dosáhnout teploty 70C (to je nejtekutější verze) až cca 85C (pro hustší konzistenci). Řekla bych, že tady platí, že méně znamená více, respektive ten strach z "nedovaření" je tím, co způsobí, že se někomu zdrcne.

Jako těsto jsem zvolila pastu frolla na italskou crostatu, tentokrát v celozrnné variantě a ta lehce "oříšková" chuť mi k tomu parádně sedla. Časově je to relativně nenáročné, protože během chlazení těsta se dá připravit jak crème anglaise, tak náplň a pak už stačí jen strčit do trouby a čekat. Na rozdíl ode mě vy čekat nemusíte a můžete se do toho pustit hnedka :D

Ingredience:
Těsto:
150 g celozrnná pšeničná mouka
špetka soli
75 g cukr moučka
75 g studené máslo, nakrájené na kostičky
strouhaná kůra z ½ citronu
2 žloutky
cca 2 lžíce studené vody
Náplň:
540 g rebarbora, oloupaná
260 g jahody, na čtvrtiny
150 g třtinový cukr
50 g cukr písek
45 g kukuřičný škrob
Crème anglaise:
4 velké žloutky
80 g cukr písek
500 ml plnotučné mléko
1 vanilkový lusk

Postup:
Těsto: Smícháme mouku, sůl a cukr. Nožem vmícháme máslo a pak ho konečky prstů zapracujeme, až má podobu drobenky. Nožem přimícháme rozmíchané žloutky a citronovou kůru. Konečky prstů těsto lehce prohněteme do vytvoření hladkého těsta (dle potřeby přidáme vodu) - vše děláme jemně a co nejkratší dobu. Těsto zabalíme do fólie a chladíme aspoň 2 hodiny. Poté ho vyndáme a na pomoučněném vále rozválíme do tvaru koláčové formy (pamatujeme na okraje). Pomocí válu ho přeneseme do vymazané a vysypané formy. Potřeme ho bílkem (aby ho náplň nerozmočila). Rozetřeme na něj náplň a pečeme v předehřáté troubě na 180C asi 10 minut. Pak teplotu snížíme na 130 až 140 stupňů a dopékáme 40 až 50 minut, aby se šťáva dostatečně odpařila. Necháme zcela vystydnout, podáváme bohatě zalité crème anglaise.
Náplň: Rebarboru nakrájíme na cca 1 cm široké kousky, přidáme jahody, oba cukry a škrob. Opatrně (ale důkladně) promícháme.
Crème anglaise: Žloutky s cukrem vyšleháme do světlé barvy. Mléko s vanilkovou dření i luskem přivedeme k varu. Asi třetinu mléka nalijeme za stálého šlehání do žloutkové směsi. Žloutkovou směs pak nalijeme zpátky k mléku a za stálého míchání na mírném ohni zahříváme, dokud krém trochu nezhoustne a neobalí vařečku. Nevaříme, jinak se krém srazí! Ihned stáhneme z ohně, nalijeme do mísy, zakryjeme fólií (přitiskneme ji přímo na krém, aby nevznikl škraloup) a po vystydnutí necháme v lednici vychladit.

• Pokud vám zbude nějaké těsto, natrhejte ho na kousky a posypte jím povrch koláče před pečením (nebo z něj vykrojte různé ozdobné tvary).
• Kdyby se vám náhodou srazil anglický krém, ihned ho odstavte z plotny a důkladně rozmixujte ponorným mixérem (nebo ve food processoru), měl by se opět "spojit" do hladké omáčky.

Závěr:
Kdybych to řekla na plnou pusu, tak bych se ho zkrátka užrala :D Anglický krém jím po lžících, koláč po kolech, ještěže je ta sezóna rebarbory docela krátká. Koláč je fakt strašně šťavnatý, kyselá chuť rebarbory se se sladkými jahodami bezvadně doplňuje a tenká vrstva těsta to už jen parádně dotahuje. Těsto jinak není příliš sladké a díky celozrnné mouce chutná lehce po oříšcích. Krém je sladký, ale ve spojení s koláčem je tak akorát a svou krémovitostí ho doplňuje na jedničku. A z toho popisu mám teď depku, protože ho nejspíš letos nestihnu. A rebarborový krambl taky ne. Achjo, život je někdy vážně hořký. Tak si oslaďte (za mě!) :D