sobota 11. března 2017

Makový závin

Dlouho jsem se neozvala, měla jsem to poslední dobou hodně hektický. Práce (mnohem víc, než by bylo třeba :D), do toho zkouškový a zásoby jídla z Vánoc. Jedna zkouška mě letos extrémně potrápila, už jen učení na ní pro mě bylo hrozný utrpení, takže jsem si ji opravdu statečně přesouvala a přesouvala, až nebylo kam uhnout. Nicméně už je fuč a jsem zpátky doma u plotny, návrat k pečení byl nevyhnutelný! Vzhledem k zimě (teď už moc ne, ale dva týdny zpátky ještě mrzlo) si doma většinově odhlasovali "nějakou klasickou buchtu". Tak dostali závin.

Netuším, co to o mně vypovídá, ale do včerejška pro mě byl pro makový závin synonymem makovec. Jako jo, vím, že makovec je ta klasická buchta s mákem, ale občas mám ty mozkový pochody takhle zablokovaný, že mi to nedojde, dokud mě někdo přinejmenším nepraští kladivem. Každopádně doma mi každý rozuměl, když jsem řekla, že bude makovec, a z trouby vykoukl závin (nikdo se nedivil). A u makovce versus makový závin to nekončí. O víkendu jsem se dozvěděla, že pro hodně lidí pojem "dóza" označuje výlučně skleněnou nádobu, kdežto u nás doma to vždycky byla jakákoliv plastová nádoba s víkem, která je zas pro tuhle skupinu lidí jedině krabička. Jsem z toho jelen, ale zkrátka dóza už se pro mě ve sklo nezmění. Jak to máte vy? (Ha! Po krátkém průzkumu jsem zjistila, že minimálně IKEA je na mé straně.)

Asi zpátky k tomu závinu radši. Ne makovci! Když jsem chodila na základku, což bylo už děsivě dávno, takže bych se měla pochválit, že si z toho ještě vůbec něco pamatuju, kupovala jsem si něco na zub skoro každý den. Nejčastější zastávka byla v automatu na tehdy mezi náma ještě uctívanou marsku, snickersku nebo Starburst fazole (dnešní děti už neví, o co přišly). Když jsem chtěla jíst jóó zdravě, vystačila jsem si s pouhým pečivem ze sámošky po cestě - žádná čokoláda, tuny tuku, prostě to musí být dietka. Většinou to byla nějaká kobliha nebo... právě takový makový závin. A to mi věřte, že tenkrát mi den nic nezkazilo víc než kobliha s pouhou kapkou marmelády nebo makový závin, co makovou náplň viděl tak leda z rychlíku. Ono vůbec tenhle stres, co ve mně probouzel strach z očekávaného opět suchého pečiva, později vedl k tomu, že všechno, co peču a má to mít náplň, má míň těsta jak náplně a pak to v troubě praská a vytíká a vůbec se to celý kazí, ale tenkrát jednoduše nebylo komu tyhle světový problémy číslo 1 svěřit a nějak to řešit (= jít na terapii), zkrátka úplný období temna (divím se, že jsem nebyla emo). Na druhou stranu pokud to máte stejně, pak tenhle závin přesně splní vaše očekávání, protože tady je náplně všude dostatek.

Jak teda docílit toho, aby náplň byla všude a bylo jí dost a zároveň to i trochu vypadalo? Základem je dobré těsto, což si troufám tvrdit, že toto je. Je potřeba ho dobře propracovat, důkladně prohníst (ať už s pomocí robota, mixéru a hnětacích metliček nebo pěkně ručně), aby správně pružilo a netrhalo se - strojově to bude relativně rychlovka, ručně (ostatně jako vždycky u kynutého těsta) to bude trvat spíš déle a potit budete slzy a krev (a právě proto si tuhle variantu vždycky volím zcela dobrovolně, rozhodně ne proto, že nemám robota). Když se zvládne tento proces, je pak třeba těsto vyválet opravdu tence, ale zase ne tak, že by se začalo trhat. Z dávky uvedené v receptu jsou tři nohavice o velikosti běžného plechu (cca 40 cm na délku). Doporučuju dávku nezmenšovat, budou pryč hnedka, ani se od té trouby neotočíte, nekecám. Náplň se pak po rozváleném těstě rovnoměrně rozetře po celé ploše, smotá se to a voilà, hotovo!

Maková náplň se dělá nejspíš v každé domácnosti tak trochu jinak. Babičky jedou od oka, všeho hezky přiměřeně, někdo přidává rum, jiný radši bez něj, další přimíchá trochu povidel a podobně. Já doma následuju recept od mamky, která to teda taky dělávala od oka, ovšem byla přinucena všechno zvážit, abych to zvládala i já. Do náplně dáváme vanilku, rum i ta povidla a ještě navíc kus jablka pro vláčnost, osobně mi s ním náplň přijde šťavnatější a přitom ve výsledku nijak nepřebíjí chuť máku. Zábavná vsuvka z mého mládí: jakýsi recept na makový koláč uváděl, že se mák má svařit s mlékem do změknutí, ale už tam nenapsali, že by se měl pomlít. Vůbec mi to nepřišlo divný, tak jsem ho nemletý vařila a vařila, mléko se nevsakovalo a nevsakovalo, tak jsem to akorát scedila, dala na koláč, upekla a pak se strašně divila, že to tak křupalo v zubech. Nic moc začátky zkrátka. Ale tady se vám nic podobného určitě nestane :)

Ingredience:
Těsto:
35 g čerstvé kvasnice
175 ml mléko
150 g cukr
500 g polohrubá mouka
špetka soli
strouhaná kůra z 1 citronu
2 žloutky
115 g rozpuštěné máslo
rozšlehaný bílek na potření
Náplň:
400 g mletý mák
350 ml mléko
75 g vanilkový cukr moučka
170 až 230 g povidla
40 ml rum
115 g strouhané jablko

Postup:
Těsto: Nejdřív uděláme kvásek z kvasnic, které rozdrobíme do vlažného mléka a přidáme lžíci cukru a lžíci mouky, dobře promícháme a necháme na teplém místě vykynout asi 15 minut (až se objem zdvojnásobí). Zbytek mouky smícháme se zbytkem cukru, solí a kůrou z citronu. Pak přilijeme vykynutý kvásek, žloutky a rozpuštěné máslo. Důkladně vše promícháme a pak hněteme buď ručně na pomoučněném vále asi 15 minut, nebo v robotu/mixéru s hnětacími metlami asi 5 minut, až je těsto nelepivé, pružné a celistvé. Zakryté utěrkou ho necháme na teplém místě kynout asi 1 až 1,5 hodiny do zdvojnásobení objemu. Těsto znovu krátce prohněteme a rozdělíme ho na 3 stejné díly. Jeden díl rozválíme na pomoučněném povrchu na velký (alespoň 30 x 40 cm, i větší) a hodně tenký obdélník (asi 3 až 4 mm tlustý). Celý ho rovnoměrně potřeme 1/3 náplně, okraje kratších stran přehneme dovnitř (asi 2 cm, aby náplň nevytékala) a pak rolujeme od delší strany. Spoje a pak i povrch závinu potřeme bílkem. Pečeme v předehřáté troubě na 180C asi 15 až 30 minut dozlatova. Stejným způsobem zpracujeme i zbylé dva kusy těsta a náplně. Po vystydnutí můžeme podávat.

Náplň: Mletý mák zalijeme mlékem a přidáme cukr a povidla. Za stálého míchání ohříváme 10 až 15 minut, směs bude mírně pobublávat a bude horká. Odstavíme z plotny, vmícháme rum a necháme vystydnout. Nakonec do náplně zamícháme nastrouhané jablko. Náplň by neměla téct a měla by se dát lehce roztírat.

  • Množství povidel do náplně záleží na tom, jak moc hustá je máte a jak jsou sladká (podle chuti dejte buď více, nebo méně) - já obvykle používám 200 gramů.
  • Počet porcí značí počet jednotlivých "plátků", co se dají z jedné nohavice ukrojit. Věřte mi, že jeden vám stačit nebude. Tak pět by mohlo být dostačující... na hodinku :D
Závěr:
Ne že bych tu chtěla metat jedním klišé za druhým, ale jak jednou zkusíte domácí závin, ten kupovaný už jaksi nebude nikdy stačit. Po vystydnutí je ještě lepší než za tepla a to vím, protože nedočkavostí si pokaždé spálím jazyk. Vydrží dlouho vláčný (to zase vím jen proto, že jsem měla zakázaný ho sníst hned a musel počkat na babičku) a hlavně má hodně náplně, pro mě zcela přesně vyhovující množství v poměru k těstu. Zapřísáhla jsem se tentokrát, že si dám jen jeden kousek. Skončila jsem po sežrání čtyřech. Ehm. Jestli si nějak představuju ideální závin, bylo by to zhruba takhle.

PS: Máme tu kynuté těsto a já jsem zapomněla zmínit, že je to vážně jednoduché. Koukám teď docela pravidelně na Prostřeno (protože kdo by v práci pracoval celou dobu, že) a všimla jsem si, že toho kynutýho chudáčka se lidi bojí snad víc než Vetřelce. Takže to hnedka napravím a říkám, že to není ani těžký, ani časově extra náročný - během toho kynutí se dá udělat dost dalších věcí, samotné zpracování je do 15 minut hotovo (pokud teda nejedete hnětení ručně, to pak trvá o něco déle, ale mě to osobně baví a taky mi nezbývá nic jinýho) a řekla bych, že když člověk postupuje podle receptu, nemůže se to nepovést.

4 komentáře:

  1. Není náhodou chyba v poměru máku a mléka u náplně? Právě jsme do 350 ml nasypala 400 g máku a pokud mléko zmizelo a zbyla spousta suchého máku. Tak nevím kde je chyba :) Dita

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ahoj, chyba tam není, ten mák by v tom mléce neměl plavat, jen by se do něj mělo vsáknout. Jak se tam přidají ještě ty zbylé přísady, tak se naředí. Ve výsledku by ta náplň měla mít konzistenci hutné kaše nebo spíš pasty.

      Vymazat
  2. Mám to stejně i s dózama i s makovcem. Terka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Haha, hned se cítím normálnější! :D

      Vymazat

Děkuju za návštěvu mého blogu! Pokud se vám recept líbí, máte nějaké připomínky či nesrovnalosti, dejte mi vědět prostřednictvím komentáře. Všech reakcí si velmi cením a odpovím co nejdřív :)