sobota 21. ledna 2012

Hraběnčiny řezy

Nejdřív ze všeho bych ještě chtěla připomenout, že na anglické verzi mého blogu právě probíhá "giveaway", do které se může zapojit kdokoliv :) Vánoce u nás byly více než bohaté co se cukroví a jídla obecně týče, ale říkám si, že do léta času dost, tak proč si v lednu taky trochu nezahřešit? Tenhle moučník u nás doma trhá rekordy - i když ho upeču v 10 večer, do rána nějakým záhadným způsobem zmizí víc jak polovina plechu a o pár hodin později už se po něm slehne zem. Ani Jack Malone by ho nenašel!

Opravdu jsem se snažila vypátrat něco o jejich původu, ale stále nacházím jen: ....Hraběnčiny řezy...česká klasika...pracné, ale dobré... Takže tady to máte. Je to česká klasika, co vyžaduje trochu víc času, ale rozhodně se odmění výsostnou chutí! Naší rodině je však ukázala až mamčina kamarádka ze Slovenska (hm, že by to byla československá klasika?) a od té doby se u nás pravidelně dělají (i když původní recept jsme si s mamkou postupně upravovaly, až se nám výsledek zdál téměř dokonalý).

Já teda moc ráda neopakuju pořád dokola ty samé recepty, ale co nadělám. Taťka je totiž čas od času velký mlsoun a ocení, když se mu něco sladkého upeče. Ale! Upeču baklavu, francouzský entremet, patlám se s croquembouche a po tom všem mi tatínek řekne: "A tentokrát už to bude konečně nějaká normální buchta?" Můj svět se sesype :D No, dobře, tak vážný to zase není, ale rozhodně z toho do stropu nadšením neskáču. Takže mám v rukávu přesně dva recepty, u kterých vím, že mě tahle otázka nečeká: Hraběnčiny řezy a jidášky.

Mamka jim teda odjakživa říká Hraběnčin štrúdl (což moc nechápu, vždyť se to nemotá :D) a na netu najdete i názvy jako Hraběnčin(a) koláč či buchta apod. Jisté ale je, že vždycky se jedná o ten samý moučník, na kterém si asi pochutná i namyšlená hraběnka :D

Hlavní rozdíl, ke kterému jsme došly já a mamka společnou invencí, je dvojnásobné množství jablek, které z těchto řezů dělá neuvěřitelně šťavnatou a vlhkou buchtu. Celkově menší množství cukru pak nechá vyniknout přirozené chuti jablek (ale ne že by to pak bylo kyselý). Mimochodem cukr dávám jak do jablek, tak do sněhu z bílků. Poprvé jsme ho s mamkou daly jen do toho sněhu, ale jablka zůstala kyselá (hodně kyselá). Sice zhruba po 24 hodinách trochu zesládla od sněhu, ale žádná sláva to nebyla. Takže teď jedem na sichrovku.

Těsto zpracovávám stejným způsobem jako pasta frolla, tak vždycky docílím dokonalé křehkosti, kdy se těsto po upečení doslova rozplývá na jazyku. A asi nemusím zmiňovat, že to nastrouhané těsto na povrchu je ta NEJ NEJ část na celých řezech! Navnadila jsem vás dostatečně?
Ingredience:
Těsto:
480 g polohrubá mouka, prosátá
160 g cukr krupice
12 g kypřící prášek
250 g studené máslo, nakrájené na malé kostičky
4 žloutky
60 ml studené mléko
Náplň:
1200 g strouhaná jablka, loupaná + bez jádřinců
3 lžičky mletá skořice
60 g cukr krupice
40 g bio vanilkový cukr
100 g sekané vlašské ořechy
Sníh:
4 bílky
125 g cukr moučka

Postup:
Těsto: Smíchejte cukr, mouku a kypřící prášek. Přidejte máslo a nejdříve nožem, pak konečky prstů, vypracujte směs připomínající drobenku. Uprostřed utvořte jamku, do ní nalijte lehce rozmíchané žloutky a mléko a nožem rychle zapracujte žloutky do drobenky. Pak použijte konečky prstů a lehce těsto prohněťte do vytvoření hladkého a celistvého těsta - vše dělejte co nejkratší dobu. Jednu třetinu těsta zabalte do fólie a dejte do mrazáku. Zbytek těsta dejte do lednice aspoň na hodinu.
Náplň: Jablka, skořici a oba cukry smícháme.
Sníh: Bílky ušleháme dotuha a postupně začneme přidávat cukr. Šleháme, dokud se opět nevytvoří tuhý sníh (cca 5 minut).
Sestavení: Těsto v lednici vyndáme a vyválíme z něj obdélník o velikosti plechu (30 x 40 cm). Těsto se rádo a často dost trhá, proto ho na vymazaný a vysypaný plech přenášejte po částech a ty pak prsty pěkně spojte až na plechu. Vytvořte cca 3 cm vysoké okraje. Na těsto rovnoměrně rozetřete jablečnou náplň, posypte ořechy a rovnoměrně potřete sněhem. Z mrazáku vyndejte odložené těsto, nastrouhejte ho nahrubo a posypte jím povrch buchty. Pečte v předehřáté troubě na 175C do lehce zlaté barvy těsta (cca 30 až 40 minut). Vyndejte, nechte vychladnout a orgie můžou začít :D

  • Pokud máte extra kyselá jablka, přidejte do náplně cukr. Lepší je náplň vždycky ochutnat - pro jistotu.
  • Místo vlašských ořechů je možné použít i jiné výrazné ořechy: lískové či pekanové.
Závěr:
Z výše napsaných řádků lze celkem jasně odhadnout, jaký bude závěr - velmi oslavný :D Ne, vážně, tohle je sice klasika, která už nepřekvapí, ale rozhodně nadchne! Ať už se snažím jíst sebevíc střídmě, zdravě a kdo ví jak ještě, dejte přede mě tyhle řezy a já vám garantuju, že za pár minut je půlka pryč. A za dalších pár minut je pryč všechno (a moje břicho pomalu, ale jistě, praská ve švech). A když se ke mně přidá taťka, je po hraběnčině mlsu hned. Těsto je po upečení úžasně křehké, rozplývavé a báječně kontrastuje se šťavnatou jablečnou náplní. Vůně skořice chuť jablek ještě víc podtrhne a ořechy dodají lehkou křupavost. Vzhledem k množství jablek není sněhová vrstva příliš výrazná, ale nádherně každé sousto zjemní. Jak to po sobě čtu, připadá mi, že už to s tou chválou trochu přeháním. Vždyť je to jen buchta. Ale je táááák dobrá.

51 komentářů:

  1. tohle vypada uplne vyborne!

    OdpovědětVymazat
  2. Vypadá báječně. Taky je doma děláme. Já ještě mezi první těsto a nastrouhaná jablka dávám ochucený tvaroh.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No tomu říkám pořádný tunning :D S tvarohem jsem je ještě nikdy nejedla, ale musí to být výtečný, tvaroh je moje láska :D Děkuju!

      Vymazat
  3. toto urcite niekedy vyskusam!! jablckove kolaciky mame velmi radi ;o) a tvojho tatka uplne chapem, ja mam tiez asi najradsej klasicke kolaciky ;o)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jo jo, vyzkoušej, nebudeš litovat :) Když se tak zamyslím, taky se občas přistihnu, že sním o něčem ryze klasickém :D

      Vymazat
  4. Já je dělala včera, ale upgradovanou verzi - rozmrazila se obrovská hrouda těsta na vanilkové rohlíčky a bylo potřeba ji co nejdříve zpracovat, tak jsme se jí ujala, postrouhala, jablka jen na tenké plátky (a připadají mi tak lepší) a prostě skvělý. Fakt, tak luxusní, rozpadavé těsto.. že mě to nikdy nenapadlo udělat k podobným prostým radostem.)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Hmm, to teda je fakt luxus verze! :) Já mám teda radši jablka vždycky nastrouhaný (jedinou vyjímkou je apple pie) už odmalička :D Zní to naprosto famózně!

      Vymazat
  5. farfalla: To je skvělý tip s tím těstem na vaniláčky :-)
    Taky do těsta přidávám najemno mleté ořechy - mandle nebo vlašáky, pdoel toho jaké máme doma a pod vrstvu jablek dávám taky tvaroh oslazený domácím vanilkovým cukrem a ovoněný skořicí, do kterého ještě občas vmíchám rozinky nebo brusinky. Je to prima klasika, díky za připomenutí receptu, musím ho někdy udělat, protože jablek i ořechů máme fůru.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Taky další super nápad přidat ořechy i do těsta :) Teď jsem si vzpomněla, že babička dělá taky jednu buchtu s tvarohem a jablkama s rozinkama, akorát to těsto je zase trochu jiné a tuhle buchtu jsem měla nejradši jako děcko, akorát mi babička nedala zatím recept...už vím, o co jí požádat při další návštěvě :D Takže teď zase já děkuju tobě za připomenutí :D

      Vymazat
  6. Hrabenciny rezy to je taková domácí klasika, asi je budu muset zase po dlouhe době udělat:)Díky za připomenutí

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nemáš zač :) Klasika jak vyšitá, ale táááákhle dobrá :D

      Vymazat
  7. já je nejradši druhý den, kdy je těsto pěkně vlhké :)

    http://tege.blog.cz/0809/hrabenciny-rezy

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Máš můj obdiv, tak dlouho já nikdy nevydržím :D Ale taky je mám radši až studené, i když to se mi málokdy poštěstí (jsem velký žrout :D).

      Vymazat
  8. Mnam, hrabenciny rezy si vazne takovou chvalu zaslouzi, jsou naprosto dokonale :) Priste urcite vyzkousim tvuj recept, jen asi neodolam a do jablicek jeste pridam rozinky, mam je tam rada :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Souhlasím!! Rozinkama určitě nic nepokazíš, taky je mám moc ráda, jenom sem mě je přidat nikdy nenapadlo :D Dej vědět, pokud se do nich pustíš :)

      Vymazat
  9. O můj bože. Vypadá to fantasticky. Sbíhají se mi sliny. Asi budu dneska péct :-D.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. :) Taky mívám tyhle pocity při procházení foodblogů :D

      Vymazat
  10. Dělá je kamarádova maminka a všichni se po nich můžeme utlouct! Děkuju za recept, asi taky zkusím, ale myslím, že ji netroufnu:).

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To věřím, neznám nikoho, komu by nechutnaly :D A neboj, určitě troufneš!

      Vymazat
  11. Asi jsme nejaka divna rodina, ale tohle jsem neznala az do svych 25let :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já jsem asi taky z divný rodiny, ale Hraběnčiny řezy neznám vůbec. Ale právě mi bylo 25 let - tak že bych taky prozřela? :-)
      slečna Barbora

      Vymazat
    2. Nebojte, z divné rodiny určitě nejste! Nebýt naší slovenské sousedky, taky je dodnes neznáme :D A není nic snazšího, než je vyzkoušet :)

      Vymazat
  12. Hraběnčiny řezy taky miluji!! Jenže když jsem si je naposledy objednala u mamky tak stačily zmizet než jsem stihla dojet na návštěvu... To svědčí o tom, že jsou u nás taky velmi oblíbené! Sama jsem je ještě nikdy nedělala a díky tvému receptu je asi co nejdřív vyzkouším! Navíc, jablka ve špajzu už začínají vrásčet tak je nejvyšší čas je nějak zpracovat! Díky za inspiraci!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jéé, tak to naštve :D Nemáš zač, jsem ráda, že jsem tě inspirovala :) Doufám, že ti budou chutnat stejně jako vaše domácí :)

      Vymazat
  13. tak toto je jablkova bomba! mnam! :)

    OdpovědětVymazat
  14. Ahoj catali:-), máš u mě na blogu překvapení :-) (Příspěvek z neděle 22.ledna :-))

    OdpovědětVymazat
  15. Ahoj Katka, nakukni prosim ku mne a prevezmi si ocenenie odomna.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Adrianko, moc ti děkuju, velmi si mě potěšila :)

      Vymazat
  16. Odpovědi
    1. Jé, děkuju moc! Moc si toho vážím!!

      Vymazat
  17. Tohle je úplně ta nejlepší buchta pod slunce :))) bych se po ní mohla utlouct :)
    Moc krásné fotky :) Líbí se mi tady :)) Kdykoli přijdu :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nikki, moc děkuju :) Taky se jí nedokážu nabažit :D

      Vymazat
  18. Ahoj Catalino, jistě máš takovýchto ocenění "plný šuflík" nicméně já přidávám jedno další:-) díky za tvůj blog
    http://crustycorner.blogspot.com/2012/01/oceneni.html

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Vandi, mockrát děkuju :) Tohle potěší vždycky :))

      Vymazat
  19. Souhlasím, že u nás jsou Hraběnčiny řezy taky magické (respektive magicky mizící) a vždycky mají velký úspěch. Občas je trochu "vylepším" tím, že pod jablka dám ještě vrstvu tvarohového krému a těsto dělám ze špaldové mouky (nebo míchám špaldovou a normální) - špaldová mouka chutná trochu po oříškách tak se to k tomu výborně hodí a spolu s tvarohem to trochu "ozdraví"... U nás se po tom můžou utlouct;)
    Zuzipa

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Magickou mizivost znám moc dobře :D Tak jo, už je to definitivní! S tím s tvarohem to prostě musím zkusit :) Co se týče špaldové mouky, jsem trochu ostuda - ještě jsem ji nezkoušela. V obchodě kupuju nejrůznější druhy celozrnné mouky, ale tu špaldovou moje ruka zatím vždycky úspěšně mine. Příště se tu už snad nestane :) Děkuju za super tipy!

      Vymazat
  20. Vypadá to opravdu výborně :) Hned se mi sbíhají sliny.. akorát já to občas dělám s jiným ovocem - s broskvemi a podobně, ma to taky něco do sebe:) A také přidavám tvaroh, udělá to buchtu ještě vláčnější :) .. Jinak je to ale krásný recept:)) Dekuji za tipy!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju mockrát :) Teda, s broskvemi mě to láká snad ještě víc! A tvaroh k tomu...fakt skvělý nápad :) Jen co budou k dostání broskve, zkusím tvou inovaci :) Taktéž děkuju za tipy!

      Vymazat
  21. Vypadá to naprosto dokonale. Děkuji za recept.

    OdpovědětVymazat
  22. Ahoj, upekla jsem řezy pro svou domácí na Novém Zélandu, kde momentálně žiju a měly nevídaný úspěch :) Chutnají sice trošku jinak, protože jejich mouka má jiné aroma než ta naše česká, ale i tak to stálo za to.
    Takže děkuji za recept, příště chci zkusit Tvé sušenkové řezy s jahodami :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ahoj, páni, to jsem moc ráda, že chutnaly až tak daleko, kde jsou zase lidé zvyklí na něco úplně jiného! Jo jo, s moukou za oceánem jsou trochu trable, ale snad to nemělo až tak velký vliv na chuť :)) Nemáš zač a doufám, že budeš stejně spokojená i s řezy :))

      Vymazat
  23. Nejlepší recept, vždy se k němu vracím :) <3

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju moc! To vždycky ráda slyším :D

      Vymazat
  24. Tak já je zrovna peču a souhlasím , že jsou skvělé. Můj tip je přidat do těsta citrónovou kůru je pak podle mě ještě lepší

    OdpovědětVymazat

Děkuju za návštěvu mého blogu! Pokud se vám recept líbí, máte nějaké připomínky či nesrovnalosti, dejte mi vědět prostřednictvím komentáře. Všech reakcí si velmi cením a odpovím co nejdřív :)