Hraběnčiny řezy

Nejdřív ze všeho bych ještě chtěla připomenout, že na anglické verzi mého blogu právě probíhá "giveaway", do které se může zapojit kdokoliv :) Vánoce u nás byly více než bohaté co se cukroví a jídla obecně týče, ale říkám si, že do léta času dost, tak proč si v lednu taky trochu nezahřešit? Tenhle moučník u nás doma trhá rekordy - i když ho upeču v 10 večer, do rána nějakým záhadným způsobem zmizí víc jak polovina plechu a o pár hodin později už se po něm slehne zem. Ani Jack Malone by ho nenašel!

Opravdu jsem se snažila vypátrat něco o jejich původu, ale stále nacházím jen: ....Hraběnčiny řezy...česká klasika...pracné, ale dobré... Takže tady to máte. Je to česká klasika, co vyžaduje trochu víc času, ale rozhodně se odmění výsostnou chutí! Naší rodině je však ukázala až mamčina kamarádka ze Slovenska (hm, že by to byla československá klasika?) a od té doby se u nás pravidelně dělají (i když původní recept jsme si s mamkou postupně upravovaly, až se nám výsledek zdál téměř dokonalý).

Já teda moc ráda neopakuju pořád dokola ty samé recepty, ale co nadělám. Taťka je totiž čas od času velký mlsoun a ocení, když se mu něco sladkého upeče. Ale! Upeču baklavu, francouzský entremet, patlám se s croquembouche a po tom všem mi tatínek řekne: "A tentokrát už to bude konečně nějaká normální buchta?" Můj svět se sesype :D No, dobře, tak vážný to zase není, ale rozhodně z toho do stropu nadšením neskáču. Takže mám v rukávu přesně dva recepty, u kterých vím, že mě tahle otázka nečeká: Hraběnčiny řezy a jidášky.

Mamka jim teda odjakživa říká Hraběnčin štrúdl (což moc nechápu, vždyť se to nemotá :D) a na netu najdete i názvy jako Hraběnčin(a) koláč či buchta apod. Jisté ale je, že vždycky se jedná o ten samý moučník, na kterém si asi pochutná i namyšlená hraběnka :D

Hlavní rozdíl, ke kterému jsme došly já a mamka společnou invencí, je dvojnásobné množství jablek, které z těchto řezů dělá neuvěřitelně šťavnatou a vlhkou buchtu. Celkově menší množství cukru pak nechá vyniknout přirozené chuti jablek (ale ne že by to pak bylo kyselý). Mimochodem cukr dávám jak do jablek, tak do sněhu z bílků. Poprvé jsme ho s mamkou daly jen do toho sněhu, ale jablka zůstala kyselá (hodně kyselá). Sice zhruba po 24 hodinách trochu zesládla od sněhu, ale žádná sláva to nebyla. Takže teď jedem na sichrovku.

Těsto zpracovávám stejným způsobem jako pasta frolla, tak vždycky docílím dokonalé křehkosti, kdy se těsto po upečení doslova rozplývá na jazyku. A asi nemusím zmiňovat, že to nastrouhané těsto na povrchu je ta NEJ NEJ část na celých řezech! Navnadila jsem vás dostatečně?

Ingredience:
Těsto:
480 g polohrubá mouka, prosátá
160 g cukr krupice
12 g kypřící prášek
250 g studené máslo, nakrájené na malé kostičky
4 žloutky
60 ml studené mléko
Náplň:
1200 g strouhaná jablka, loupaná + bez jádřinců
3 lžičky mletá skořice
60 g cukr krupice
40 g bio vanilkový cukr
100 g sekané vlašské ořechy
Sníh:
4 bílky
125 g cukr moučka

Postup:
Těsto: Smíchejte cukr, mouku a kypřící prášek. Přidejte máslo a nejdříve nožem, pak konečky prstů, vypracujte směs připomínající drobenku. Uprostřed utvořte jamku, do ní nalijte lehce rozmíchané žloutky a mléko a nožem rychle zapracujte žloutky do drobenky. Pak použijte konečky prstů a lehce těsto prohněťte do vytvoření hladkého a celistvého těsta - vše dělejte co nejkratší dobu. Jednu třetinu těsta zabalte do fólie a dejte do mrazáku. Zbytek těsta dejte do lednice aspoň na hodinu.
Náplň: Jablka, skořici a oba cukry smícháme.
Sníh: Bílky ušleháme dotuha a postupně začneme přidávat cukr. Šleháme, dokud se opět nevytvoří tuhý sníh (cca 5 minut).
Sestavení: Těsto v lednici vyndáme a vyválíme z něj obdélník o velikosti plechu (30 x 40 cm). Těsto se rádo a často dost trhá, proto ho na vymazaný a vysypaný plech přenášejte po částech a ty pak prsty pěkně spojte až na plechu. Vytvořte cca 3 cm vysoké okraje. Na těsto rovnoměrně rozetřete jablečnou náplň, posypte ořechy a rovnoměrně potřete sněhem. Z mrazáku vyndejte odložené těsto, nastrouhejte ho nahrubo a posypte jím povrch buchty. Pečte v předehřáté troubě na 175C do lehce zlaté barvy těsta (cca 30 až 40 minut). Vyndejte, nechte vychladnout a orgie můžou začít :D

• Pokud máte extra kyselá jablka, přidejte do náplně cukr. Lepší je náplň vždycky ochutnat - pro jistotu.
• Místo vlašských ořechů je možné použít i jiné výrazné ořechy: lískové či pekanové.

Závěr:
Z výše napsaných řádků lze celkem jasně odhadnout, jaký bude závěr - velmi oslavný :D Ne, vážně, tohle je sice klasika, která už nepřekvapí, ale rozhodně nadchne! Ať už se snažím jíst sebevíc střídmě, zdravě a kdo ví jak ještě, dejte přede mě tyhle řezy a já vám garantuju, že za pár minut je půlka pryč. A za dalších pár minut je pryč všechno (a moje břicho pomalu, ale jistě, praská ve švech). A když se ke mně přidá taťka, je po hraběnčině mlsu hned. Těsto je po upečení úžasně křehké, rozplývavé a báječně kontrastuje se šťavnatou jablečnou náplní. Vůně skořice chuť jablek ještě víc podtrhne a ořechy dodají lehkou křupavost. Vzhledem k množství jablek není sněhová vrstva příliš výrazná, ale nádherně každé sousto zjemní. Jak to po sobě čtu, připadá mi, že už to s tou chválou trochu přeháním. Vždyť je to jen buchta. Ale je táááák dobrá.