Croquembouche (Piece Montée)

Je konec května a někteří byste možná čekali, že bude následovat další výzva The Daring Bakers. Bohužel tomu tak není a nebude. Alespoň ne tento měsíc. Opravdu jsem ji chtěla udělat, protože je to čokoládový "markýz" a já jsem velký čokoholik, ale tento dezert vyžaduje mražení. A to je právě to, co si teď nemůžu dovolit. Náš mrazák je totiž trošku víc než jen přeplněný různými věcmi (maso, zelenina, ovoce, ryby atd.) a v žádném případě bych tam nenacpala celý plech na pečení/pekáč. Lucie ani Meg tento problém naštěstí neměly, a tak se u nich můžete podívat na krásné a opět velmi originální zpracování! Pak jsem měla ještě jeden osobní důvod a to ten, že v květnu mají naši narozeniny. Jo, jo, oba dva se narodili v květnu. Mamka přišla na svět 25. května a taťka o dva dny dřív - 23. května. Sice to nebylo ten stejný rok, ale přesto si myslím, že to něco znamená. Možná právě to, že si byli souzeni (a taky proto jsou spolu už víc jak 20 let). Každopádně jsem je chtěla překvapit něčím úžasným. Chcete vědět, co to bylo?

Jak už název napovídá, bylo to Croquembouche (čti krokenbuš). Tento ohromující dort přišel z Francie před dávnými časy. Jeho stvořitelem je slavný francouzský šéfcukrář Antoine Careme, který žil v 18. století (a taky v 19., ale jenom krátce). Croquembouche je z francouzského "croque en bouche", což doslova znamená "křupnutí v puse". Ptáte se proč? Je to vysoký kužel tvořený profiteroly (o těch se rozpovídám za chvíli) a ozdobený karamelem, francouzskými mandlemi (mandle v barevné cukrové polevě) a květinami, ale v dnešní době může být ozdobený více méně čímkoliv - čokoládou, ovocem (kandovaným či čerstvým), různými cukrovinkami atd. Všechny tyhle komponenty jsou spojeny dohromady tvrdou křupavou karamelovou polevou - takže když kousnete do jednoho z profiterolů, je nejdřív křupavý, pak měkký a pak krémový. Proto se mu říká Croquembouche.

Další název tohoto dezertu je Piece Montée (čti pís monté), což by se dalo přeložit jako "kus hory". Kuželový tvar může být přetvořen do zcela jiného (viděla jsem např. nádherný "croquembouche" hrad!). Ve Francii to je nejpopulárnější svatební dort.

Než se dostanu ke svému obvyklému povídání, budu se věnovat více teorii. Na paškál si vezmeme profiteroly. Profiterol bych přirovnala k takovému mini-větrníku, který ovšem není prokrojený. Je to druh francouzkého pečiva z těsta "pate a choux" (čti paté a šů), které nejspíš znáte jako odpalované těsto. Toto je jediný druh těsta, které se před pečením ještě vaří = odpaluje, a tento postup zajistí, že během pečení se jeho objem ztrojnásobí. Samotná upečená kulička se ještě profiterolem nazvat nedá. Teprve až po naplnění cukrářským krémem - ve francouzštině crème pâtissière - vznikne profiterol.

Crème pâtissière (čti krém patysié) je typ krému, který je zahuštěný škrobem (obvykle kukuřičným). U nás se mu občas říká žloutkový nebo cukrářský krém. Hlavně ho nezaměňujte s pudinkem - ten je něco naprosto jiného. Sestává pouze z pár základních ingrediencí: plnotučného mléka, vajec, žloutků, škrobu a cukru. Pak se přidávájí další ochucovadla jako je vanilka (to nejzákladnější a nejobvyklejší), čokoláda, káva, kokos, karamel atd. Možností je nepřeberné množství. Tento krém se používá v mnoha francouzských dezertech - profiterolech, eclairs (u nás známé jako "banánky"), mille-feuille, dortech (= gâteaus) atd.

Protože moji rodiče mají narozeniny téměř ve stejný den, tak taky společně slaví. To je docela výhodné, protože nemusím připravovat dva narozeninové dorty (ne, že by mi to vadilo, ale i tak :D) a bát se, že mamka bude mít lepší dort než taťka a naopak. Není to poprvé , co jsem croquembouche dělala. Poprvé to bylo přesně před rokem, kdy to shodou okolností byla květnová DB výzva. Tenhle dort mi naprosto učaroval a hádám, že stejně tak ostatním. Je něčím naprosto jiným, než co jsem kdy viděla. Sestra tenkrát byla moje "parťačka" co se přípravy týče. Dort byl obrovským hitem, ovšem měl své mouchy, kterým jsem se tentokrát chtěla vyhnout. Naše profiteroly se nenafoukly tak, jak bychom chtěly. Taky jsme úplně nepochopily celou tu věc se sestavením, takže nakonec jsme jako podpůrnou strukturu použily skleněnou misku. Musím ale říct, že konečný výsledek byl opravdu pěkný piece montée, teda dokud byl netknutý. Když jsme ho začly jíst, miska byla odhalena a kouzlo se tak trochu vytratilo :D Každopádně to bylo vynikající a uvízl mi v paměti. Takže tento rok jsem se rozhodla pro rodiče udělat dokonalé croquembouche.

Miluju crème pâtissière. Už jsem dělala ten klasický vanilkový, kávový, čokoládový (můj zatím nejoblíbenější), meruňkový a kokosový. Všechny chutnaly skvěle, ale opět jsem musela vyzkoušet nějaký jiný. Rodiče mají moc rádi jahody, čili ani jsem nemusela dlouho přemýšlet. Avšak jeden druh krému by nestačil, a tak jsem se rozhodla udělat ještě karamelový krém. Ten jsem už dělala (recept je ze stránek Marthy Stewart), instrukce jsem následovala do slova a do písmene a skončila se spáleným karamelem (a rozhodně nejsem jediná) a navíc se celý postup zdál zbytečně komplikovaný. Takže tentokrát jsem si postup v receptu trochu upravila a krém se podařil na jedničku!

Co se týče polevy, tradiční je karamel (recept na něj mám ze stránek About). Ztuhne opravdu rychle a v rozhodně se nestane, že by se vám vaše dílo zhroutilo. Nicméně karamel je docela tvrdý, takže když dělám tuhle polevu, používám menší množství cukru a zahřívám to všechno na nízkém plamenu, aby se mi karamel nespálil. Pak ho dám na chvíli stranou vychladnout a okamžitě do něj začnu namáčet jeden profiterol za druhým a lepit je na papírový kužel. Ujistěte se, že vrstva karamelu na profiterolech je opravdu tenká, jinak bude jejich konzumace trochu nepříjemná. Na druhou stranu můžete jako lepící polevu použít čokoládu, ovšem v tom případě nedoporučuju použití papírového kuželu, protože čokoláda tuhne hodně pomalu a hrozí, že vám profiteroly budou odpadávat (nebo byste je tam mohli připevnit párátky, ale to nevypadá zrovna moc vzhledně). Je to tedy na vás. S karamelem je to podle mě snazší a jistější.

Na podpůrnou kuželovou konstrukci je nejlepší použít obyčejnou lepenku, ze které vyrobíte kužel, obalíte ho pečícím papírem a budete na něj profiteroly "lepit" polevou. Tady je parádní video, které vám ukáže, jak si takový kužel vyrobit doma (i když je to anglicky, určitě to pochopíte). Ovšem dort můžete udělat i bez toho jen tak, že profiteroly budete lepit na sebe. V tom případě jich možná budete potřebovat víc, abyste udělali velký dort, protože bez kuželu nemůže být dutý - croquembouche by nedržel tvar a nejspíš by se vám zhroutil.

Své croquembouche jsem ozdobila francouzskými mandlemi, perníčky ve tvaru srdíček, bílou čokoládou a karamelovými spirálami. Chtěla jsem, aby moje piece montée vypadalo "čistě", což teoreticky působí víc elegantně. Ozdobit ho ale můžete úplně jinak podle své fantazie.

Všechny recepty, které jsem pro Croquembouche použila, jsou takovým shrnutím mnoha receptů, které jsem četla na francouzských stránkách a knihách (s tímhle mi pomohla sestra, protože já narozdíl od ní francouzsky ani nežbleptnu - se mnou si pokecáte jen česky, anglicky a trochu španělsky :D). Tento recept na pate a choux je  mým oblíbencem a jsem s ním vždycky naprosto spokojená - pokaždé mi všechno krásně vyběhne, ačkoli recept z DB výzvy nebyl vůbec špatný, tento se mi zdá lepší.

Ingredience:
Pâte a choux:
250 ml mléko
95 g máslo
velká špetka soli
12 g cukr krupice
150 g hladká mouka, prosátá
5 vajec střední velikosti!!
Jahodový crème pâtissière:
250 ml plnotučné mléko
25 g kukuřičný škrob
120 g cukr krupice
1 velké vejce
2 velké žloutky
30 g máslo
1/2 vanilkový lusk
200 g jahodové pyré
Karamelový krém:
300 g cukr krupice
480 ml smetana ke šlehání
60 g kysaná smetana
1 lžička čistý vanilkový extrakt
špetka hrubé soli
Karamelová poleva:
200 g cukr krupice
80 g kukuřičný sirup
60 ml voda
Dekorace:
100 g kvalitní bílá čokoláda
20 francouzských mandlí
10 ozdobených perníkových srdíček

Postup:
Pâte a choux: V pánvi na středním plamenu smícháme mléko, máslo, sůl a cukr. Za občasného míchání přivedeme k varu. Jak začne směs vřít, odstavíme z plotny a vmícháme mouku. Mícháme do úplného vmísení. Vrátíme na hořák a tzv. odpalujeme, dokud se těsto trochu nevysuší a nezačně odlepovat od stěn pánve. Toto je velmi důležitá část a zabere zhruba od 5 do 10 minut. Zda je těsto vysušené, poznáte podle tenké vrstvičky těsta přilepené ke dnu pánve - nesnažte se ji odstranit, prostě ji tam nechte. Přendejte těsto do mísy a vařečkou ho míchejte asi 2 minuty, aby lehce vystydlo (teplota těsta by neměla být vyšší jak 60C). Přidejte jedno vejce. Nejdřív se těsto nebude chtít smísit, ale nakonec se tak stane, jen pokračujte v míchání. Když pak těsto připomíná suchou bramborovou kaši, je čas přidat další vejce. Každé vejce dobře zapracujte do těsta. Těstem naplňte cukrářský sáček s jednoduchou špičkou širokou 1 cm. Na vyložený plech nastříkejte malé hromádky 2 cm od sebe. Každá hromádka by měla být 2,5 cm vysoká i široká (je lepší je dělat spíš vyšší než širší). Prstem namočeným v teplé vodě jemně zamáčkněte jakékoliv špičky, které se vytvoří na hromádkách vlivem stříkání. Pečte v dobře předehřáté troubě na 200C asi 10 minut (NEOTVÍREJTE troubu během této fáze, jinak skončíte s plochými placáky!!), pak teplotu snižte na 170C a pečte dalších 3 až 6 minut (nyní už můžete plech otočit, abyste zajistili rovnoměrné pečení). Vypněte troubu a nechte v ní budoucí profiteroly ještě 5 minut. Teď je z trouby vyndejte a nechte zcela vychladnout.

Jahodový crème pâtissière: Z 250 ml mléka odlijte trochu do mísy a rozmíchejte v ní škrob. Pak do ní zašlehejte nejdřív celé vejce a pak oba žloutky. Zbylé mléko dejte do hrnce, přidejte cukr, dřeň z vanilky i samotný vanilkový lusk. Tuto směs přiveďte k varu a pak z ní trochu odlijte do mísy s vaječnou směsí. Tu stále šlehejte, aby se vám vejce teplem nezdrcla. Zbylou horkou mléčnou směs dejte opět na hořák a nalijte do ní tenkým pramínkem teplou vaječnou směs, přitom stále šleháte. Nepřestávejte šlehat!! a přiveďte k varu. Krém začne houstnout. Vařte asi minutu, pak odstavte z plotny, stále šleháme. Přidáme máslo, odstraníme vanilkový lusk a vmícháme jahodové pyré. Krém nalijeme do mísy, okamžitě přímo na něj přitiskneme potravinářskou fólii (aby nevznikl škraloup) a necháme trochu zchladnout. Pak dáme do lednice aspoň na 2 hodiny.
Karamelový krém: Cukr zahříváme ve větší pánvi na středním plamenu, až cukr zkaramelizuje na jantarovou barvu (dávejte pozor! - tmavě jantarová znamená, že karamel je už lehce spálený a nahořklý). Okamžitě odtavte z plotny, nechte 3 minuty chladnout a opatrně vmíchejte 240 ml smetany ke šlehání. Vraťte na mírný plamen a vařte, až se karamel rozpustí a směs začne vřít (to může zabrat i 15 minut). Odstavte z plotny, nalijte do misky postavené v hrnci s ledovou vodou a za častého míchání nechte karamel 10 minut chladnout. Potom vmíchejte kysanou smetanu, sůl a vanilkový extrakt. Zakryjte a dejte chladit aspoň na 2 hodiny, maximálně na 5 dní. Těsně před použitím vyšlehejte zbylých 240 ml smetany ke šlehání do pevných špiček a jemně ji stěrkou vmíchejte do karamelu. Krátce prošlehejte do ztuhnutí (asi 1 minutu).
Karamelová poleva: V pánvi smíchejte na středním plamenu cukr, vodu a kukuřičný sirup. Míchejte do rozpuštění cukru, zakryjte pokličkou a nechte vařit 2 až 3 minuty. Pokličku sundejte a pokračujte ve vaření za občasného zamíchání, až se barva směsi změní na světle jantarovou. Odstavte z plotny a ihned použijte. Pokud poleva ztuhne, opět ji rozehřejte.
Sestavení: Každý krém dáme do cukrářského sáčku s úzkou jednoduchou špičkou. Dno každého budoucího profiterolu propíchneme touto špičkou a naplníme krémem. Já se snažím mít stejný počet karamelových i jahodových profiterolů. Nejspíš nespotřebujete všechen krém ani profiteroly. Nyní karamelovou polevou přilepte papírový kužel k podnosu, na kterém budete dort servírovat. Dno každého profiterolu namočte do karamelu a přilepte ho na kužel. Začněte u spodku kuželu a pokračujte směrem nahoru. Když je hotovo, je čas na dekoraci. Já jsem čokoládu rozpustila ve vodní lázni a dort jí trochu postříkala. Pak jsem opět použila polevu na přilepení perníčků a mandlí. Nakonec jsem ze zbylého karamelu vyrobila spirály a karamelové "vlasy" kolem dokola. Servírujte co nejdříve!

• Jahodový creme patissiere je trochu řidší kvůli jahodovému pyré. Práce s ním znamená nepořádek kolem, ale po naplnění z profiterolů naštěstí nevytéká. Já ho chladila přes noc, aby byl co nejztuhlejší.
• Oba krémy jsou poměrně sladké, ale to je jedině dobře! Samotné choux kuličky "ukradnou" velkou část této sladkosti a dohromady to bude sladké tak akorát - ne moc, ne málo.
• Karamelový i jahodový krém lze udělat den předem.
• Můj papírový kužel byl vysoký asi 30 cm a základna měla okolo 15 cm. Použila jsem, tuším, zhruba 80 malých profiterolů, což je přesně množství, na které vám vystačí těsto. Můžete si udělat těsto radši na dvakrát, abyste si byli jistí, že vám pak nebudou profiteroly chybět. Nenaplněné zbylé "profiteroly" pak dáte jednoduše zamrazit a můžete je kdykoli použít.
• Místo perníčků lze použít jakékoliv sušenky vhodné na zdobení nebo je můžete zcela vynechat.
• Zajímá vás, jak se to vlastně pak jí? Jednoduše si odlupujete jeden profiterol a pak další a další a další, až tam nezbyde žádný. Díky pečícímu papíru je velmi snadné profiteroly odloupnout, aniž byste si odtrhli i kus papírového kuželu.

Závěr:
Na rovinu říkám, že jsem už docela unavená. Dva dny přípravy (ne celé, ale i tak to bylo náročné), hladovění (abychom byli schopní sníst celou tu věcičku najednou) a konečně - Croquembouche je na světě. Nebo spíš bylo - snědli jsme ho během hodinky. Je to strašlivě dobrý a to se ani nezmiňuju o výrazu obličeje rodičů - plný úžasu a ohromení :D Upečené těsto je lehké jako dech s mírnou mléčnou a máslovou chutí, rozplývá se na jazyku. Jahodový creme patissiere je sladký, lehký, svěží a ovocný - můj velký favorit! Karamelový krém je taktéž lehký, ale zároveň i hutný s úžasně krémovou texturou a perfektní karamelovou chutí. Poleva je opravdu křupavá, ale podařilo se mi udělat vážně tenkou vrstvu, takže to jen lehce křuplo a nikdo se o své zuby bát nemusel :D Moc ráda bych mluvila dál a dál o tomhle králi všech dortů, ale to už by nejspíš nudilo. Zkuste si ho udělat při nějaké výjimečné příležitosti a já se vsadím, že všichni na něj budou zírat se slovy: "Pane Bože!". Na tuto věc se kouká s otevřenou pusou :D