Výzva The Daring Bakers: Tradiční scones

Audax Artifex hostoval naši výzvu The Daring Bakers pro leden 2012. Aud neúnavně pracoval, aby dokonale ovládl umění lehkých a nadýchaných scones (a.k.a. biscuits) a pomohl nám vytvořit delikátní a perfetkní pečivo v naší vlastní kuchyni!

Jediné, co můžu říct, je WOW! Audax je pekl celkem 16x a prošel víc jak 200 receptů!! Trošku šílený, že? Ale nechápejte mě špatně, patří mu můj hluboký obdiv! Poskytl nám opravdu velké množství užitečných rad a všechno dokonale vysvětlil! Nekecám, přísahám. Díky němu scones zněly tak skvěle, že jsem se do nich pustila hned, jak jsem se o výzvě dozvěděla, což bylo 1. ledna. Nikdy se mi nepodařilo upéct recept z výzvy takhle brzo!!

Scones (čti skons) je tradiční malé skotské pečivo. Obvykle se dělají z mouky, kypřícího prášku, másla, mléka, soli a cukru. Jsou základní součástí tzv. "cream tea" neboli "Devonshire tea", což je typická odpolední svačinka sestávající ze šálku čaje, ke kterému se podávají právě scones s džemem a tzv. clotted cream (čti klotyd krým, doslova znamená sražená smetana). Ten se vyrábí zahříváním vysokotučné smetany a postupným odpařováním vody, což vede k vytvoření silné tukové vrstvy a právě to je ono. Scones jsou v Americe známé jako biscuits (což je zase v Británii pro změnu sušenka :D). Rozhodně jsou ale oblíbené ve všech anglicky mluvících zemích, např. Austrálii, Británii, Americe, Irsku.

Původní scone byl kulatý a plochý, obvykle o velikosti středního talíře. Dělaly se z vloček a pekly se na plotně, pak se rozkrájely na čtvrtiny ve tvaru trojúhelníku a bylo to. V dnešní době by se nějakému takovému plochému bochánku říkalo spíš "bannock" (český ekvivalent se mi nepodařilo zjistit) a teprve ty nakrájené čtvrtiny by se nazvaly scones. Ve Skotsku však obě označení používají, jak chtějí, beze změny významu. Když se kypřící prášek stal dostupný i pro běžné lidi, začaly se scones péct doma v troubách a získaly dnešní podobu nakynutých bochánků. (Wikipedia.org)

Scones obsahují pouze malý počet přísad, jsou rychle připravené i upečené, stojí jen pár korun a co je nejdůležitější, jíst je je super zábava. V Anglii a Austrálii se jí s máslem (nebo clotted creamem), džemem a šálkem čaje, většinou jsou sladkou svačinkou. Zato v Americe se jí spíš jako příloha ke slaným pokrmům (Audovy poznámky) - takže příště ke svíčkové nedělejte knedlíky, ale scones :D

Protože jsem taky tak trochu blázen, když přijde na pečení, nemohla jsem si odpustit neudělat svůj vlastní průzkum. Prošla jsem velké množství stránek a dokonce i knih (ale rozhodně jich teda nebyly dvě stovky). Zjistila jsem, že recepty na scones se příliš neliší, tak jsem udělala jednu várku podle mého receptu a jednu podle Audy. Ty moje měly takový kostrbatý povrch a spíš byly nadýchané než nalístkované, ale celkem pěkně vyběhly. Ty podle Audy měly hladký povrch, byly nalístkované a vyběhly trochu víc. Ovšem pro kompletní srovnání se budete muset pročíst až na konec.

Teď trochu o přísadách. Nejlepší je hladká mouka typu 00 - s ní scones vyběhnou nejvíc a mají nejjemnější konzistenci. Co se týče tuku, použijte máslo, bez výjimky! Nic jim nedá takovou chuť jako poctivé máslo!

Tak a tady je můj recept. Myslím, že se můžu odvážit říct, že je celkem tradiční. Mimochodem už brzo mám pro vás připravenou i nějakou tu variaci na téma scones. A nyní už si pojďte upéct tohle božské pečivo!

Ingredience:
225 g hladká mouka 00, prosátá
35 g cukr krupice
3 lžičky kypřící prášek
3/4 lžičky soli
50 g studené máslo, nakrájené na mini kousíčky
150 ml mléko
1 vejce na potření

Postup:
Smíchejte mouku, kypřící prášek a sůl. Přimíchejte máslo a konečky prstů ho rychle zapracujte do těsta, až připomíná drobenku. Teď přimíchejte cukr a přilijte mléko. Vařečkou směs míchejte, jen dokud se nespojí do lepivého těsta. Těsto dejte na pomoučněný vál a popraště ho moukou. Rukama 4x až 5x prohněťte (netlačte na něj příliš) dohladka. Těsto vyválejte na 2,5 cm tlustý plát a vykrojte scones pomoučněným kruhovým vykrajovátkem, průměr cca 5 cm, aniž byste s ním otáčeli (to zničí strukturu a scones nevyběhnou). Opakujte do spotřebování těsta. Kolečka dejte na vyložený plech buď těsně vedle sebe (tak budou s měkkými okraji), nebo dál od sebe (tak budou s křupavými okraji). Povrch potřete rozšlehaným vajíčkem. Pečte v předehřáté troubě na 200C asi 10 až 15 minut nebo dokud nevyběhnou a nejsou lehce zlatavé na povrchu. Ihned přendejte na mřížku a jezte ještě zatepla.

• Podávejte s máslem nebo třeba s mascarpone (to je tak nejpodobnější clotted creamu) a domácím džemem. Volba džemu je zcela na vás. Já je mám nejradši s rybízovým, meruňkovým, malinovým nebo ostružinovým.
• Snězte je, co nejdřív to půjde, jinak ztvrdnou a vyschnou jako rohlíky. Nejlepší je zbylé scones zamrazit co nejdřív a pak je krátce rozpéct v troubě.

Závěr:
Takže jsem zkusila jak svoji verzi, tak tu z výzvy. I když se mi víc líbí hladký vzhled Audových scones, připadly mi trochu sušší. Mají skvělou máslovou chuť a lístkovou strukturu, ale nějaká chuť mi v tom chyběla - zvýšila bych sůl a přidala trochu cukru (to, že v receptu nebyl, mě trošku překvapilo). Když přijde na ty moje, nevypadají tak dobře jako ty podle Audy, ale jsou lehce křupavé na povrchu a velmi měkké uvnitř. Jsou pěkně vláčné (což je zvláštní, protože můj recept obsahuje mnohem méně tekutiny než ten z výzvy) s jemnou slanou a sladkou chutí, které spolu hezky kontrastují. Chuť másla je taktéž výrazná. Abych to shrnula, užila jsem si obě verze, ale dávám přednost tomu založenému na mém vlastním průzkumu. Každopádně chutnají fantasticky s máslem a džemem nebo dokonce i Nutellou.