Závin z laminovaného těsta s čokoládovou mléčnou rýží

Jak už jsem trochu napovídala na facebooku, tentokrát jsem splácala dohromady rýži s těstem na croissanty. Občas mám trochu šílený nápady, uznávám. Ale zatímco na macarons si budete muset ještě nějaký ten pátek počkat, s tímhle kouskem vyjdu na světlo hned teď. Žádné zbytečné zdržování, protahování a zdlouhavé čtení. Kdepak. Jdeme rovnou na recept, nebo že by ne? Vždyť mě znáte.

Abych nějak začala. Otevřela jsem mrazák a kupodivu hned nahoře leželo zmražené těsto, které mi zbylo z mé croissantové mánie. Jeho výroba totiž není žádná chvilková záležitost, ale pořádně tvrdá práce, která vás stojí hodiny dřiny a litry potu. No dobře, teď trochu přeháním, nejspíš víc než jen trochu. Každopádně se vyplatí udělat si těsta mnohem víc a něco si zamrazit na horší časy. Pak ho totiž jen vyndáte z mrazáku, vyválíte, zabalíte, necháte kynout a upečete, čili té fyzické práce tam je sotva půl hodiny.

Ale zpátky k příběhu (jo, bude to dlouhý, v úvodu jsem kecala). Takže jsem uviděla těsto a hned mi v hlavě blikla myšlenka, že už bych ho měla spotřebovat. Pak mě zachvátila vlna pečícího chtíče. Další fází bylo vymyslet, co s ním přesně hodlám udělat. Croissanty už tu byly, chce to něco nového, neokoukaného. Náplň! Ale jaká? Ovocná? K té mně chybí to ovoce. Marmeláda? To už tu bylo. Čokoláda? To by šlo, ale nějak jinak. Pudink ne, crème pâtissière taky ne. Docházely mi nápady. Tak jsem začala prolízat všechny naše spižírny a padl mi pohled na rýži. Hmm, rýže. Co by se s ní dalo udělat? Tak leda mléčná rýže. Mléčná rýže! A nápad byl na světě.

Jak jsem si tak míchala s tou rýží u sporáku, říkala jsem si, že samotná rýže by přece jen byla trochu obyčejná. A tak vznikl nápad na čokoládovou rýži. Když už ta byla hotová, musela jsem vymyslet, jak to všechno zapadne do sebe. Původně jsem chtěla udělat něco jako malý koláčky s mřížkou, ale jak jsem to těsto rozválela a viděla, jak je to velký, rozhodla jsem se udělat závin. Ovšem rýžová náplň je pěkně patlavá a nejspíš by to rolování v útrobách těstosaura nepřežila, respektive vytekla by. Proto přišel čas oprášit jednu dávnou praktiku "zavinování", která ve výsledku dost připomíná copánek. Náplň naštěstí přežila.

Pak už se to jen nechalo vykynout a upeklo. Zazvonil zvonec a pohádky byl konec. Ne úplně. Podrobnosti k výrobě těsta najdete ve výše zmíněném článku o croissantech, stejně tak povídání o mléčné rýži (alias arroz con leche). Z množství těsta, které uvedu v receptu, byste udělali závinů jak pro regiment. Je ho tolik proto, že když už se do něj pustíte, ať to za pár dnů nemusíte dělat celé znova. Co se náplně týče, je doooost sladká. Ale! Jakmile se zapeče do těsta, budete si říkat, že toho cukru tam mohlo být ještě o kapku víc. Takže cukru neubírat.

Do náplně určitě použijte nějakou dobrou hořkou čokoládu. Pokud fakt nemáte rádi hořkou (jako zbytek mé rodiny), použijte čokoládu s 50 % kakaa, ale níž už nechoďte. Pak už by z čokoládové rýže byla jen hnědá supersladká rýže. Podle mě je ideál nějakých těch 70 % kakaa v čokoládě, ale zase to neskousnou všichni. A teď honem k receptu.

Ingredience:
Těsto:
1000 g hladká mouka typ 650
250 ml mléko, vlažné
250 ml voda, vlažná
55 g čerstvé droždí
125 g cukr krupice
20 g sůl
500 g máslo, studené
1 vejce na potírání
Náplň:
500 ml plnotučné mléko
100 g bílá kulatozrnná rýže
65 g cukr krupice
80 g hořká čokoláda, nasekaná na malé kousky

Postup:
Těsto: Droždí rozmícháme ve vlažné vodě. Ve velké míse smícháme prosátou mouku, cukr, sůl, vlažné mléko a droždí rozpuštěné ve vodě. Všechny přísady promícháme vařečkou, až se mouka smísí s ostatními přísadami (směs se bude zdát trochu suchá). Pak rukama uhněteme těsto, až je krásně hladké, hedvábné a měkké (asi 5 až 10 minut). Z těsta utvořte dva stejné bochánky a povrch každého z nich nařízněte do kříže - to usnadní kynutí (obrázek 1). Zakryjte utěrkou a nechte 1 hodinu kynout na teplém místě nebo do zdvojnásobení objemu (obrázek 2). Každý bochánek dvakrát až třikrát prohněteme, abychom z něj vyhnaly vzduch, zabalíme do fólie a dáme chladit na 1 hodinu. Zatímco se těsto chladí, rozdělíme máslo na dvě poloviny a každou z nich změkčíme poplácáním válečkem (obrázek 3). Ustřihneme velký kus pečícího papíru a přehneme ho tak, aby vznikl čtverec 20 x 20 cm. Opět ho rozložíme, jednu půlku změkčeného másla do něj zabalíme do papíru a takto zabalené máslo vyválíme, až má tvar toho čtverce - tohle opravdu hodně usnadní vyvalování másla a získáte přesný čtverec (obrázek 4). Opakujte s druhou půlkou másla. Chladíme, dokud není čas je použít. Nyní vyválíme jeden bochánek těsta na přesný čtverec 30 x 30 cm. Do středu takto vyváleného těsta umístíme jeden čtverec másla (obrázek 5), rohy těsta přehneme přes máslo jako obálku a přitiskneme. Dejte pozor na okraje a rohy, nechceme jak místa, kde není máslo, tak místa, kdy by máslo vykukovalo ven (obrázek 6). Těsto vyválíme na velký obdélník tlustý 0,5 cm (velikost cca 35 x 60 cm). Nyní tento obdélník přehněte třikrát jako dopis - přehněte pravou třetinu těsta na střed a pak levou třetinu přehněte přes pravou (už přeloženou) třetinu (obrázek 7).

Zabalte do fólie a chlaďte 45 minut. Opakujte s druhým bochánkem. Těsto vyndejte z lednice a opakujte vyválení a přehýbání ještě 2x, což dává celkem 3 "kola" (aniž byste přidávali další máslo). Poslední chlazení by mělo být o něco delší - 2 hodinky jsou super. Teď si z jedné části odkrojte cca 550 g a veškerý zbytek těsta dejte zmrazit - nebude už potřeba. Odkrojené těsto vyválíme na tenký obdélník široký 72 cm. Rozkrojíme ho na tři stejné díly (každý široký 24 cm). Budeme tedy mít 3 záviny. Vezmeme si jeden obdélník a dáme ho na plech vyložený pečícím papírem. Na obou stranách obdélníku, které měří těch 24 cm, uděláme krátké zářezy po 8 cm - tak si obdélník rozdělíme na třetiny. Obě krajní třetiny rozkrájíme na tenké proužky, prostřední třetinu pokryjeme náplní (viz obrázky:).

Nyní závin zavineme. Vezmeme jeden proužek těsta z levé strany a přetáhneme ho šikmo nahoru na pravou stranu. Pak vezmeme proužek těsta z pravé strany a přetáhneme ho šikmo nahoru na levou stranu. Tak pokračujeme, dokud celý závin nezakryjeme. Kdyby nám náhodou zbyly nějaké proužky těsta, zkusíme je nějak zamaskovat nebo je uřízneme (viz obrázek:).

Celý postup opakujeme i s dalšími dvěma obdélníky, až máme tři záviny. Všechny potřeme vejcem a necháme 2 hodiny kynout. Znovu potřeme vejcem a pečeme v předehřáté troubě na 180C asi 15 až 20 minut do zlatohněda.
Náplň: Do hrnce nalijte mléko a přidejte cukr. Na středním plameni přiveďte k varu. Ihned vmíchejte rýži a snižte plamen na nízký, mléko by mělo jen lehce probublávat. Neustále míchejte vařečkou, otírejte jí stěny nádoby i dno. Takto vařte 25 až 30 minut. Tekutina se musí trochu zredukovat a zhoustnout, rýže musí nasáknout a změknout. Buďte opatrní, protože v posledních minutách má rýže tendenci lepit se ke dnu hrnce a připalovat se. Doporučuji rýži ochutnat po 25 minutách a pokud je měkká, znamená to, že je hotová. Odstavte z plotny, vmíchejte nasekanou čokoládu a pokračujte v míchání, dokud se nerozpustí. Nechte vychladnout.

• Poznámky a tipy viz Croissants au Beurre a Arroz con leche

Závěr:
Vím, že se teď budu opakovat, ale vážně to není tak složité, jak to vypadá. Závin má křupavou krustu a uvnitř je pěkně měkký. Rýžová náplň je lehce sladká, hutná a podle množství kakaa v čokoládě má i silnou kakaovou příchuť, takže čokoholici pozor! Rozhodně mi chutnal víc ještě teplý (nebo později ohřátý v mikrovlnce), kdy se náplň trochu roztekla a těsto bylo jak z pece. Ono se to nezdá, ale po upečení se ty záviny zdají být ještě menší než předtím a asi proto u nás všechny tři zmizely během jednoho dne. A možná to bylo proto, že byly tak dobrý. Já vím, já vím, samochvála :D