Rustikální sýrová crostata s fíky, šunkou, medem a ořechy

Jednou to přijít muselo, slaný recept! Ta dá. Ale zase nemůžu od pekáče rovnou skočit k pánvi, takže ten přechod je velmi pomalý, kdo ví, jestli tady cesta nekončí. Každopádně jednou večer mě přepadla chuť zkusit něco jiného, trochu z toho slaného soudku. Vaření není moje parketa, a tak pro začátek padla volba na slaný koláč. No, skoro. Pořád je i trochu sladký.

Crostata tu už byla a to hned v kaštanové podobě. Co se to skrývá za tím tajemným označením crostata, najdete tady, já už jen stručně řeknu, že je to druh italského dezertu (v tomto případě spíš koláče, aby to sedělo i na tu moji slanou variantu), který se skládá z těsta a náplně. Na sladkou variantu se používá těsto pasta frolla, které je taky slazené, proto se v případě slané varianty používá zase jiné těsto - nejčastěji tzv. pasta brisè (volně přeloženo jako křehké těsto), ale výjimkou není ani pasta sfoglia (lístkové těsto) či opět - jako v případě sladké crostaty - nejrůznější varianty domácích receptů.

Typická pasta brisè je velmi, možná až moc, podobná shortcrust těstu, které zase s oblibou dělají Američané. Skládá se ze dvou částí mouky, jedné části tuku - skoro vždy je to máslo, trochy vody a soli. Ve výsledku se od shortcrust těsta přece jen trochu liší a to především tím, že není tak křehké ani jakoby nalístkované. Naopak je spíš hutnějšího rázu, protože se do něj dává pouze máslo, nikoliv i sádlo (ovšem ani tahle varianta není opomíjena, jen se s ní člověk setká méně často). Začíná v těch těstech být docela zmatek.

Já jsem si pastu brisè trochu upravila. Místo čistě hladké mouky typu 00 jsem ji řízla ještě pšeničnou celozrnnou. Nedělám si iluze, že by to z téhle crostaty rázem udělalo nejzdravější pokrm pod sluncem, ale zase to krustě dá trochu jinou chuť, takovou hodně mírně oříškovou a zkrátka jinou. Postup zpracování je takřka stejný jako v případě shortcrust těsta, a tedy i všechny tipy pro jeho přípravu najdete v článku o něm. Jenom dodám, že s pasta brisè se můžete trochu víc mazlit a prohníst ho tak, aby bylo opravdu celistvé (navíc u rustikální crostaty, kterou nedrží žádná forma).

Tak a tím se dostávám k té záhadné rustikální formě. Nejspíš jste se s tím už setkali, pokud ne, tu je mé skromné osvětlení. Klasická crostata se peče v koláčové formě jako ostatní koláče, rustikální nikoliv. Pěkně se vyválí z těsta kruh, který vůbec nemusí být přesný, a naplní se náplní, okraje těsta se pak zvednou přes náplň a na světě je rustikální crostata (samozřejmě takto můžete vytvořit i rustikální páj, koláč apod.). Mimochodem slovo rustikální se dá vyjádřit taky jako venkovský či prostý.

A teď se přesuneme k náplni. Začala bych gorgonzolou. Gorgonzola je italský bílý sýr s modrou plísní uvnitř. Vyrábí se z neodtučněného mléka a poprvé spatřil světlo světa právě v italském městě Gorgonzola už v roce 879. Obvykle gorgonzola zraje od tří do čtyř měsíců. Délka zrání udává konzistenci sýru, která je tím pevnější, čím déle zraje. Rozlišují se dvě základní varianty, a to gorgonzola sladká (Gorgonzola dolce) a pikantní (někdy též přírodní, italsky pak Gorgonzola piccante/naturale). Někdo by ji přirovnal k naší nivě, ale chutná přece jen jinak. Pokud ve vašem okolí zrovna není specializovaný obchod se sýry, pak můžu vřele doporučit gorgonzolu z Lidlu.

Další na paškál si vezmu mozzarellu. Na tenhle sýr nedám dopustit. Chutná mi až moc. V Itálii jsem měla možnost ochutnat tu z buvolího mléka a rozhodně nebyla špatná, jen je třeba si na tu lehce jinou chuť zvyknout. Tady si vystačíme s tou kraví. Podle tohoto testu, vyhrála opět mozzarella z Lidlu, kterou kupuju. Nevím, jestli jsem už zaujatá proti Italatu (snažím se být nestranná), ale prostě mi ta jejich nějak nešmakuje. Jaký máte názor vy?

Fíky, fíky. Tyhle fialové plody fíkovníku dozrávají během léta a na podzim, ovšem obávám se, že většina z fíků, co se dostane k nám do obchodů, plně dozrává až na pultech pod světlem lampiček. Co naplat, ke Středozemnímu moři pro ně jen tak letět nemůžu. Vybírejte pevnější suché plody, které jsou ale na dotek lehce měkké, bez viditelných vad na povrchu. Doma je nechte maximálně den uzrát, rychle totiž změknou a "zblátovatí", nebo je dejte do lednice, kde ale vydrží taky max. o den déle.

Váhala jsem, jestli použít parmskou šunku nebo klasickou dušenou, ale protože doma té sušené moc nefandíme (nějak se blbě kouše), vyhrála dušená. Ale je třeba vybrat fakt kvalitní šunku. Čím víc masa, tím lépe. Opět se obrátím na Lidl, jehož 96% dušená šunka je vynikající (značka Dulano či Twinner). Abych nevypadala, že tu dělám reklamu Lidlu, kvalitní šunka se dá koupit i jinde, jen je potřeba číst složení. Nejvíc mě dopálí, když si v obchodě nechám zabalit šunku, která je v té dražší cenové skupině, a na štítku se pak dočtu, že má jen 70 % masa a zbytek je voda se škrobem. Teď už se ptám předem (což občas asi obtěžuje :D).

Co se týče medu, je volba zcela na vás. Já používám včelí med, který dostáváme od babičky, ale pokud máte radši lesní, květový atd., meze se nekladou. Jenom ať je to dobrý med. Nejlépe koupený přímo od výrobce (včelaře apod.). Ořechy se podle mě nejlépe hodí vlašské, ale ani s pekanovými chybu neuděláte. Nechala jsem se hodně volně inspirovat receptem od Meety z What's for Lunch, Honey?. A teď směle k pečení na slano.

Ingredience:
vejce na potření
Pasta brisè:
100 g hladká mouka typu 00
100 g celozrnná pšeničná mouka
100 g studené máslo, nakrájené na kousíčky
1/2 lžičky sůl
2 až 4 lžíce studená voda
Náplň:
300 g fíky, pokrájené na osminky
200 g gorgonzola
120 g mozzarella
100 g dušená šunka
5 lžic hrubě sekané vlašské ořechy
60 g med
pepř dle chuti

Postup:
Pasta brisè: Do mísy prosejte obě mouky. Přidejte sůl a máslo. Studeným nožem jako by sekejte máslo do mouky, dokud směs nepřipomíná drobenku – tuk by měl být rovnoměrně smíchán s moukou. Nyní použijte konečky prstů a velmi jemně zapracovávejte máslo do mouky (nechcete, aby tuk začal olejovatět nebo se rozpouštět). Teď přidejte vodu a znovu použijte nůž, pak konečky prstů a opakujte do vytvoření nelepivého a celistvého těsta. Já obvykle potřebuju přidat jen ty 2 lžíce vody. Pracujte rychle, těsto nepřepracujte, pouze ho krátce prohněťte, aby se nerozpadalo a šlo pěkně vyválet. Zabalte ho do fólie a dejte chladit aspoň na 30 minut.
Náplň: Gorgonzolu, mozzarellu a šunku nakrájejte na malé kousky. Všechny přísady si rozdělte na polovinu.
Sestavení: Těsto vyndejte z lednice a nechte ho přijít do pokojové teploty. rozdělte ho na dva díly. Jeden díl vyválejte na lehce pomoučněném vále do tvaru kruhu, střed posypte polovinou náplně (med dejte až jako poslední), opepřete (stačí jen lehce). Okraje ohněte přes náplň tak, aby vznikl menší koláč. Okraje pak potřete vejcem. Opakujte s druhým dílem těsta i náplně. Pečte na vyloženém plechu v předehřáté troubě na 175C asi 15 až 25 minut nebo do zezlátnutí okrajů.

• Množství je na dva menší koláče nebo jeden veliký koláč.

Závěr:
Je to dílo plné chutí. Bála jsem se, aby se jednotlivé prvky nepřebíjely, ale je tomu přesně naopak - krásně se doplňují. Jediné, co mi vadí, je, že je to spíš jako jednohubka. Jedna crostata prostě nestačí. Není to ani příliš slané, ani příliš sladké. Prostě tak akorát a tak trochu nepopsatelné. Jednoduše hodně zvláštní a hodně návyková kombinace. Především mě potěšilo, že i taťka, který fíky v syrovém stavu nemá rád, si bral jeden kus za druhým. Chutná skvěle jak horká, tak už studená.