Výzva The Daring Bakers: Černá labuť s kávovým krémem a ostružinovou omáčkou

Kat z The Bobwhites hostovala naši výzvu The Daring Bakers pro srpen 2012. Inspirovala nás k tomu, abychom z pâte a choux vytvořili rozličné tvary a naplnili je cukrářským krémem nebo krémem Chantilly. Dodala nám odvahu k upečení labutí či jiných kreací, které jsme si vymysleli, a abychom se pořádně odvázali při vymýšlení různých bláznivých náplní.

Vynechala jsem tento rok už tolik výzev, že jsem tomu ani uvěřit nemohla (mimochodem ty krekry z červencové výzvy se tu taky někdy objeví, protože je dělám celkem pravidelně k sýrové míse - EDIT: tady jsou). Tak jsem si naivně myslela, že aspoň tuhle zvládnu zveřejnit v termínu. No, nezvládla jsem to. Ale jak se říká, je lepší pozdě nežli později.

Po dlouhatánské době jsem vklouzla do přísně tajného fóra naší odvážné kuchyně, abych zjistila, co se tento měsíc chystá. A zalíbilo se mi to natolik, že jsem ještě ten den celou výzvu splnila. Jedinou nevýhodou je to, že jsem ji dokončila asi v 9 večer, sníst se to muselo hned a na focení nebylo světlo (takže proto fotky vypadají tak, jak vypadají). První, co mě napadlo při pohledu na ty labutě, byl film s Natalií Portman - Černá labuť (či Black Swan).

To je vysvětlení mé krátké zprávy na facebooku, kde jsem psala, že tahle výzva je pro mě filmová. Netuším proč, ale od mala mě balet tak nějak fascinoval a toužila jsem se stát baletkou (to jsem samozřejmě nevěděla, jak moc tu platí, že bez práce nejsou koláče). Sice tenhle sen se mi nikdy nesplní, ale když už existují filmy o baletkách, je to aspoň nějaká kompenzace. Tenhle film mám strašně ráda a zatím jsem všude viděla jen klasické labutě z odpalovaného těsta, a tak první myšlenka při slově labuť padla právě na tenhle film a nápad na hnědou labuť byl na světě.

Taková příprava odpalovaného těsta se může zdát trochu jako alchymie. Záleží na přesném množství přísad, postupu, který je celou alfou a omegou úspěchu. Na kakaové těsto jsem recept nenašla (nooo, možná jsem byla trochu líná hledat), a proto nezbývalo nic jiného, než to risknout a upravit si svůj stávající recept na to žluté. Asi nemusím moc popisovat, jak jsem se celou dobu modlila, aby to fungovalo a vyskočilo správně. Jako zázrakem to vyšlo a kdo byl se mnou v kuchyni, mohl mě vidět, jak tancuju svůj taneček štěstí.

Na náplň jsem chtěla použít krém, který by byl taky tmavý, ale zase jen čokoládový jsem nechtěla, takže nakonec zvítězil krém kávový. Jedná se o klasický crème pâtissière, který jsem měla v plánu doplnit kávou. Dělala jsem ho už kdysi a měl úspěch, takže teď jsem doufala v totéž. Problém nastal, když jsem do něj začala dávat tu kávu. Pořád se mi nezdál dost tmavý a kávový. A tak jsem přidávala a přidávala, až to konečně mělo tu správnou silnou kávovou chuť. Jenže! Dala jsem jí tam tolik, že už mi to nechtělo ztuhnout. Byl to prostě řídký pudink. Zkoušela jsem to chvíli mrazit, chladit, ale prostě smůla. Nakonec jsem se naštvala, vzala máslo a krém do něj zašlehala. Ufff. Krém byl zachráněn. Dokonce je tak možná i lepší.

Víc o historii odpalovaného těsta, co to je crème pâtissière atd. se dočtete v mém článku o Croquembouche. To abych se neopakovala. A teď zpátky k přípravě. Testem pečení těsto prošlo na výbornou. Pak už jsem ho jen rozkrájela do požadovaných tvarů a naplnila krémem. Pokud jste film viděli, víte, jak to skončí (a proto můžete s klidem kurzorem vysvítit zabělenou část textu a přečíst si zbytek), a právě to mě vedlo k tomu připravit i omáčku. Hlavní hrdinka umírá celá od krve a moje labutě plavou v rudém "jezeře" z ostružin. No, tohle možná vyznělo trochu morbidně.

Žádné další protahování, jde se baletit labutit! A pěkně s vařečkou.

Ingredience:
Pâte a choux:
125 ml mléko
48 g máslo
špetka soli
6 g cukr krupice
60 g hladká mouka, prosátá
15 g kakao, prosáté
2 velká vejce
Kávový krém:
250 ml plnotučné mléko
25 g kukuřičný škrob
100 g cukr krupice
1 velké vejce
2 velké žloutky
30 g + 250 g máslo
2 lžičky instantní espresso
2 lžičky horká voda
Omáčka:
miska ostružin
cukr moučka dle chuti
trochu vody

Postup:
Pâte a choux: V pánvi na středním plamenu smícháme mléko, máslo, sůl a cukr. Za občasného míchání přivedeme k varu. Jak začne směs vřít, odstavíme z plotny a vmícháme mouku smíchanou s kakaem. Mícháme do úplného vmísení. Vrátíme na hořák a tzv. odpalujeme, dokud se těsto trochu nevysuší a nezačne odlepovat od stěn pánve. Toto je velmi důležitá část a zabere zhruba od 3 do 5 minut. Zda je těsto vysušené, poznáte podle tenké vrstvičky těsta přilepené ke dnu pánve - nesnažte se ji odstranit, prostě ji tam nechte. Přendejte těsto do mísy a vařečkou ho míchejte asi 2 minuty, aby lehce vystydlo (teplota těsta by neměla být vyšší jak 60C). Přidejte jedno vejce. Nejdřív se těsto nebude chtít smísit, ale nakonec se tak stane, jen pokračujte v míchání. Když pak těsto připomíná suchou bramborovou kaši, je čas přidat další vejce. Každé vejce dobře zapracujte do těsta. Těstem naplňte cukrářský sáček s ozdobnou špičkou. Ideálně si na pečící papír nakreslete předlohu jak tělíček, tak krčků. Na jeden vyložený plech nastříkejte malé hromádky, které jsou na jednom konci široké a na druhém se zužují (tvar trojúhelníku), asi 2 cm od sebe - to budou tělíčka. Na druhý plech nastříkejte sáčkem (s jednoduchou a úzkou špičkou) tvary esíček - to budou krčky. Pečte v dobře předehřáté troubě na 200C asi 10 minut v případě tělíček (NEOTVÍREJTE troubu během této fáze, jinak skončíte s plochými placáky!!), pak teplotu snižte na 170C a pečte dalších 3 až 6 minut (nyní už můžete plech otočit, abyste zajistili rovnoměrné pečení). Krčky pečte stejným způsobem, ale celkem asi jen 8 až 10 minut. Vypněte troubu a nechte v ní budoucí těla labutí (krčky můžete vyndat rovnou) ještě 2 minuty. Teď je z trouby vyndejte a nechte zcela vychladnout.
Kávový krém: Z 250 ml mléka odlijte trochu do mísy a rozmíchejte v ní škrob. Pak do ní zašlehejte nejdřív celé vejce a pak oba žloutky. Zbylé mléko dejte do hrnce, přidejte cukr. Tuto směs přiveďte k varu a pak z ní trochu odlijte do mísy s vaječnou směsí. Tu stále šlehejte, aby se vám vejce teplem nezdrcla. Zbylou horkou mléčnou směs dejte opět na hořák a nalijte do ní tenkým pramínkem teplou vaječnou směs, přitom stále šleháte. Nepřestávejte šlehat!! a přiveďte k varu. Krém začne houstnout. Vařte asi minutu, pak odstavte z plotny, stále šleháte. Přidejte 30 g másla. Espresso zalijte horkou vodou a celé to vmíchejte do krému. Krém nalijeme do mísy, okamžitě přímo na něj přitiskneme potravinářskou fólii (aby nevznikl škraloup) a necháme zchladnout. 250 g másla vyšlehejte do světlé pěny, přidejte kávový krém a šlehejte do smísení. Pokud se krém srazí, dejte ho na pár sekund do mikrovlnky a znovu prošlehejte. Pak dáme do lednice vychladit.
Omáčka: Ostružiny dejte do hrnce, posypte cukrem (ale nemusíte nijak hodně) a zahřívejte skoro až k varu. Ručním ponorným mixérem je rozmixujte, jak jen to půjde. Pokud bude omáčka příliš hustá, přidejte trochu vody (jednu dvě lžíce). Nalijte na talíř dřív, než úplně vystydne.
Sestavení: Tělo labutě podélně rozřízněte napůl. Vrchní polovinu rozřízněte příčně na dva stejné díly (to budou křídla). Na spodní půlku nastříkejte kávový krém a nahoru přitiskněte křídla. Krček zapíchněte do krému. Na talíř nalijte omáčku a doprostřed postavte labuť. Podávejte ihned.

• Pokud chcete kávový krém bez másla, dejte do něj jen uvedené množství kávy. Pokud chcete výraznou příchuť kávy, dávejte jí tam tolik, dokud to nebude ono. Máslem pak krém opět zpevní. Já jsem tam v zoufalosti dala i nerozpustnou.
• Omáčku jsem dělala převážně od oka, ale ostružin tam padl přibližně jeden klasický potravinový sáček (použila jsem totiž naše zamražené ostružiny).
• Labutě určitě snězte co nejdřív, případně je dejte do mrazáku (nerozkrájené, bez krému) a až je budete potřebovat, nechte je rozmrznout při pokojové teplotě.

Závěr:
Koukám, že celý recept je snad delší než článek. Opět proto musí zaznít moje klišé - není to tak složité, jak to vypadá. Vlastně jsem to měla celkem rychle hotové. Jediný následek téhle akce byla moje bolavá ruka, protože toho míchání je tu docela dost. Labutě jsem dala na velký (spíš obrovský) pizza talíř celý zalitý omáčkou a naservírovala ho našim. A pak jsme společnými silami sprovodili ze světa i tu nejposlednější černou labuť v labutím jezeře. Největší úspěch sklidil krém, celkově pak kombinace labutě s omáčkou, která to trochu zlehčila. Ani jedna část není extra sladká, např. těsto vůbec. Mimochodem po téhle labuti už můžete vynechat svůj šálek kávy, protože krém je kofeinem nadopovaný (teda pokud tam dáte dostatek kávy).