pátek 28. prosince 2012

Výzva The Daring Bakers: Panettone

Výzvu The Daring Bakers na prosinec 2012 hostovala talentovaná Marcellina z Marcellina in Cucina. Marcellina nás vyzvala, abychom vytvořili svoje vlastní Panettone, tradiční italské vánoční pečivo!

Vždycky se těším na prosincovou výzvu, protože skoro pokaždé je to něco - překvapivě - vánočního. Čekala jsem, kdy to bude panettone, protože to je takový italský symbol Vánoc, který pomalu (ale jistě) objevuje ve všech koutech světa. Poprvé jsem ho ochutnala před třemi lety, když mi ho naši dali jako dárek pod stromeček. Hned si mě jeho chuť získala a moji sestru snad ještě víc, takže jsem hned chtěla vědět, jak se to dá vyrobit doma. V jednom časopise jsem náhodou natrefila na recept, tak jsem ho hned zkusila. No, panettone to nebylo. Spíš takový suchý mazanec. A tím začala moje pouť za dokonalým panettone. A rozhodně ani teď nejsem na jejím konci a nejspíš ani nebudu, protože to tajemství lehkého a nadýchaného těsta leží v rukou italských pekařů. Ale i tak stojí za to se o něj aspoň pokusit.

Teď je čas na malou lekci dějepisu. Panettone pochází z italského Milána a v lombardštině (jazyk používaný v některých částech severní Itálie) se mu říká panaton. Podle Wikipedie je původ panettone vykládán mnoha způsoby, ale převládá tvrzení, že panettone pochází už z Římské říše, kdy Římané pekli jakési kynuté pečivo slazené medem. Dokonce se objevuje i v některých uměleckých dílech, ale první zmínka o panettone v souvislosti s Vánoci pochází z 18. století a lze ji nalézt ve spisech Pietra Verriho - o panettone se zmiňuje jako o "pane di tono". V dnešní době si ho většina Italů kupuje od tamních pekařů.

Panettone má typický vysoký tvar podobný cylindru, ale existují též varianty, které jsou nižší a širší. Má pevně stanovené základní suroviny (co se týče té klasické varianty) a to mouku typu 00, máslo, cukr, žloutky, rozinky, kandovanou kůru a čerstvé droždí. Je taky stanoveno, kolik procent másla a rozinek musí panettone obsahovat v poměru k celkové hmotnosti atd. Taky jeho příprava je hotová alchymie.

Základem přípravy tohoto vánočního pečiva je několikahodinové kynutí. A to teď ani trochu nekecám, fakt to kyne zhruba 20 hodin. Zhruba ty dva roky zpátky jsem si procházela různé recepty na italských stránkách a nějak jsem z toho sestavila recept, který používám doteď a akorát k němu "přihodím" nové poznatky, na které narazím. Je to proces, který zabere spoustu času, a nejdřív jsem z něj taky měla mazanec. Teď už je to zase o něco lepší, ale pořád to není ono. Panettone chce prostě hodně trpělivosti. Když se nad tím zamyslím, je to snad jediné pečivo, které je lepší koupit v obchodě.

Jak už jsem se zmiňovala, do těsta patří mouka typu 00, je to velmi jemně mletá hladká mouka typická právě pro Itálii. Jako tuk určitě doporučuju máslo, s ním je všechno lepší. Co se týče vajec, já používám jen žloutky, ale v některých receptech byla i celá vejce. Když jsem si četla složení panettone z obchodu, většina obsahovala jen žloutky, takže jsem se řídila tím. Další zásadní surovinou je droždí. Používá se čerstvé, ve finálním produktu má pak zásadní roli v tom, že to celé chutná trochu jinak. Jen dávejte pozor, aby bylo skutečně čerstvé (jinak by těsto nemuselo vykynout). Velkou součástí panettone je sušené ovoce v podobě rozinek a kandované kůry. Osobně mám problém s tou kůrou, nikdy mi moc nechutnala, ale v zájmu zachování autenticity (to zní tak odborně :D) ji tam stejně každý rok dám a zjistila jsem, že mi tam vlastně vůbec nevadí. Když se tak koukám, v kolika dalších receptech jsem tohle napsala, možná to bude tím, že už mi chutná a já o tom akorát nevím. Ať už je to jakkoliv, přežít se to dá a dokonce ani nikdo z rodiny si nestěžoval.

Závěrem bych dodala, že ať už to vypadá jakkoliv šíleně, rozhodně se to vyplatí. Nejen kvůli zkušenostem, ale i pro tu samotnou "velkou buchtu", jak to nazvali u nás doma, než jsem jim řekla, co to je. Připravte se na velké "patli matli", několikanásobné hnětení a několikahodinové čekání. Pokud máte kuchyňského robota, tohle je skvělá příležitost, jak mu protáhnout motory. Roboti do zbraně! Anebo ruce, jestli jste na tom jako já.
Ingredience:
teplá voda dle potřeby
1 lžíce teplé mléko
30 g čerstvé droždí
480 g hladká mouka 00
140 g rozinky sultánky
135 g cukr písek
5 g sůl
25 g žloutky (cca 2 ks)
120 g máslo, rozpuštěné
strouhaná kůra z 1 citronu
60 g kandovaná kůra

Postup:
Droždí rozmícháme v mléce a přidáme 100 g mouky. Dle potřeby přidáme vodu (po lžících, abychom jí nepřidali víc, než je třeba) a vytvoříme hladké těsto. Povrch těsta nařízneme do kříže (usnadní to kynutí) a dáme v míse zakryté fólií na teplé místo přes noc vykynout (cca 10 hodin). K těstu opět přidáme 100 g mouky a vodu dle potřeby a dlouze prohněteme, aby vzniklo hladké těsto. Opět ho dáme kynout na 3 hodiny. Znovu přidáme 100 g mouky a tolik vody, aby vzniklo měkké a elastické těsto, a prohněteme. Opět dáme kynout na 3 hodiny. Mezitím spaříme sultánky vřící vodou a necháme je aspoň 20 minut máčet. V hrnci na malém plameni rozpustíme cukr a sůl v malém množství vody (cca 50 ml), odstavíme a ještě do teplé (nikoliv horké) směsi vešleháme žloutky a mícháme do vychladnutí. Těsto znovu prohněteme a přidáme zbylých 180 g mouky, máslo, citronovou kůru a žloutkovou směs. Sultánky obalíme v mouce a spolu s kandovanou kůrou přidáme do těsta. Těsto promícháme a rukama (příp. v robotu) prohněteme, aby vzniklo hladké a měkké těsto. Nejdřív to bude velice patlavé, ale nevzdávejte se, nepřidávejte mouku a pokračujte v hnětení na pomoučněném vále - nakonec se z toho stane pevné těsto. Vysokou úzkou formu (já použila smaltovaný hrnec) vyložíme pečícím papírem, dáme do ní těsto a necháme 3 hodiny kynout (těsto by mělo "vylézt" nad okraj formy). Pečeme v předehřáté troubě na 180C asi 10 minut, pak snížíme teplotu na 160C a dopékáme cca 30 až 40 minut do zlatohnědé barvy. Do trouby přidáme i misku s vodou pro větší vlhkost. Necháme zcela vychladnout a můžeme servírovat.

  • Pokud povrch těsta v průběhu pečení příliš rychle zhnědne, zakryjte ho alobalem.
  • Správně by se panettone mělo nechat chladnout vzhůru nohama, aby v něm sultánky neklesly na dno. Není to nutné (aspoň v domácích podmínkách).
  • Panettone po nakrojení skladujeme v igelitovém pytli, který dobře utěsníme, aby panettone nevyschlo (což mu jde velmi dobře na volném vzduchu).
Závěr:
Možná to v textu vyznělo tak, že není v podstatě o co stát, což ale není pravda. Chutí tohle panettone připomíná vánočku, ale není tak hutné a je o něco sladší. Při pečení nádherně voní a už jen to všechny přiláká. Výborné je v kombinaci s nějakou sladkou omáčkou (mým favoritem je creme anglaise), kávou a někde jsem četla, že se podává i s vínem. Ať už si ho dáte s čímkoliv, jsem si jistá, že vám bude chutnat.

PS: Pokud jste extrémně odvážní, můžete si zkusit vyrobit to opravdu opravdové panettone podle Maškrtnice. Smekám klobouk a hluboce se klaním, povedlo se jí naprosto dokonale!

40 komentářů:

  1. Teda Catalino, super! Plánovala jsem ho také dělat, ale už to asi do Vánoc nestihnu...(:D :( )Tak snad příště. :)
    Zase úžasné fotky a všechno, jsi prostě super! :)

    OdpovědětVymazat
  2. A zase máš za sebou perfektně zvládnutou výzvu! Já to jako obvykle nějak obešla, budu to muset krotit. Krásný panettone! :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Díky moc! Podle tvých fotek to teda rozhodně nevypadá, že bys to nějak obešla :) Moc se ti povedlo.

      Vymazat
  3. ÚŽOOO ! Tuhle jsme si ji koupili, s tím, že jsme to nikdy neochutnali, už jen dóza mě zaujala, co teprve ta chuť (báječná), takže jsme zakoupili a snědli, bááájo ! Díky, určitě vyzkouším :-))

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju, taky si mě poprvé získalo v obchodě :D

      Vymazat
  4. Tak tohle jsem letos zkoušela také , podle trochu jiného receptu, kde bylo o něco víc másla,ale musím uznat dobrůtka, jen jsem neměla ideální formu , tuhle pěknou vysokou takže jsem nablog nefotila,ale musím říct zachutnalo mi to víc než klasická vánočka:)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. No ta moje forma taky není ideální, pořád je spíš široká než vysoká :D A viděla jsem už i panettone ve tvaru jako dort, takže se zveřejnění bát určitě nemusíš :))

      Vymazat
  5. Vyzerá to úžasne :)možno, niekedy vyskúšam :)

    OdpovědětVymazat
  6. mas muj obdiv!v Italii ziju a od rijna, kdy se zaclo panettone prodavat, jsme jich snedli hrozne moc- tak tri tydne ve dvou lidech:))) ale ja bych si na to netroufla, protoze jak rikas, mela bych z toho mazanec!:)jsi sikovna!
    http://sienastyle.blogspot.it/

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju! Páni, to je velká spotřeba panettone :D

      Vymazat
  7. No nádhera, moc se ti povedla. U nás doma bychom to asi nesnědli, takovou porci, jsme jen dva a ještě k tomu sladkého moc nesníme :D ale taky určitě někdy zkusím :).

    Dodatečně přeji hezký vánoční čas a šťastný Nový rok! :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc děkuju :) My jsme doma čtyři, přes Vánoce nejmíň pět, ale pokud bys ho udělala z poloviční dávky, dalo by se to ve dvou zvládnout :)

      Vymazat
  8. Je krásný a impozantní:) ... akorát bych doplnila, že v Itálii se dělá i se speciálním sladkým kváskem a nevěší se kvůli rozinkám, ale kvůli nadýchanosti, kterou je těžké udržet přes to množství vajec a másla, které si v teplém chlebu sedá. Vím to, protože loňský pokus mi bez věšení drobet slehl, ale ovoce zůstalo přesně tam, kde mělo. A jinak jsem hnětla v robotu (motor se fakt pěkně zahříval) a žádnou mouku nepřidávala, těsto bylo celkem tekuté, ale to nevadí, naopak, zůstane hezky vláčné.
    Jen to teda trvá tři dny a ještě to chce speciální formy, s nimi to letos bylo mnohem lepší.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju moc za doplnění, jak si čtu tvoji výrobu panettone, tak mi padá čelist úžasem. Je vidět, že jsi v tomto profík :) Určitě to zkusím podle tvého receptu! Já to těsto měla taky řídké, ale jak jsem ho pořád hnětla rukama, tak přestalo lepit a hezky drželo u sebe, mouku taky nepřidávám.
      Už se těším, jak se do toho pustím, jen najít tři dny volna :D

      Vymazat
  9. Pane to je pannetone :-) Moc se ti vydařil! U nás doma by se pannetone neujedlo a navíc mě vždycky od jeho přípravy odrazovala ta nutnost chladnutí ve visu, kandovaná kůra a speciální forma ...
    Ale kouká se na toho tvého italského šviháka moc hezky :-)

    OdpovědětVymazat
  10. Je to samozrejme opet krasa nesmirna, ja doufam, ze me nadchne lednova vyzva, pac tuhle jsem tak odflakla, ze jsem ji ani nemusela delat :D
    A jinak me dost zaujalo.... ty nemas robota??? To teda fakt ziram, ze delas vsecko pekne v ruce :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju :) No, nejdřív jsem z té lednové moc nadšená nebyla pro změnu já, ale uvidíme :D
      Ne ne, robota nemám, jen tyčový mixér (a k tomu takový ty doplňky), ale vyloženě toho kuchyňskýho mám leda v rukách :D

      Vymazat
  11. Letos jsem trávila Vánoce v Itálii a když jsem četla, že tam tohle píšou a viděla, že to tam všude prodávají, řekla jsem si, že to musím upéct, ale když teď vidím jakou to dá práci, tak si to asi ještě rozmyslím :D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Doufám, že sis tam aspoň jedno koupila :)) Pokud budeš mít čas, určitě bych se mu nebránila a zkusila ho :)

      Vymazat
  12. panebože, to vypadá naprosto úžasně! nevím, jak to děláš, ale mám chuť celej tvůj blog sežrat :D narazila jsem na něj teprve dneska, a upřímně si myslím, že se oficiálně stává mojí osobní kuchařkou :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jenn, to jsem moc ráda! Děkuju a doufám, že se ti tu bude líbit i nadále :)

      Vymazat
  13. Odpovědi
    1. Děkuju! Zdání klame, minimálně ty první 3 dny suché není :)

      Vymazat
  14. Nevěřím tomu, že jsi neupekla tu nejlepší verzi Panettone pod sluncem! :D To je blbost, já vím, že samochvála sprdí, ale u tebe to každý chápe, ty můžeš! :D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mockrát děkuju, ale vážně to není ono, ještě ne :D Teda chuťpvě je výrobný, ale zkrátka to není to pravé panettone :D

      Vymazat
  15. Gratuluju! je to moc krásný, já jsem zase (pro změnu) nestíhala :/ Tak aspoň tu a u jiných členů DB se vynadívám :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju! Taky občas nestíhám :D Hlavně teď o Vánocích je toho na práci až až.

      Vymazat
  16. Waw , parádne sa ti vydarila všetko dobré v Novom roku a krásneho Silvestra Ti prajem :-) .

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Akeber, mockrát díky, tobě taky přeju krásný nový rok :)

      Vymazat
  17. Velice povedená co se tvaru týče. Já jsem jí moc nezvládla, ale taky jsme je snědli:)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju moc :) A nemáš pravdu, zvládla jsi to skvěle!

      Vymazat
  18. super blog.... mám čo piecť najbižšie mesiace :D ... roky .. a vyskušala som tvoj recept na sušienky ! mam to na blogu

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc děkuju! Těší mě, že sušenky chutnaly :))

      Vymazat
  19. Zajímavý recept, pěkné obrázky, velmi chutné, že líbí se mi váš blog má mnoho variant a je vysoce kvalitní... Zveme vás na návštěvu můj blog Valencie, s tradičními recepty regionu Valencia.

    http://valenciagastronomic.blogspot.com.es

    Tento týden "Koblihy dýně". příští týden "Mona Velikonoce ve Valencii". Chceš přijít?

    V mém blogu můžete najít překladatele do svého jazyka

    Navíc, pokud se vám líbí valencijské gastronomii, můžete umístit HTML kód na svém blogu a budete mít přímý přístup do mého blogu.


    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Dekuju za komplimenty i za pozvani :-)

      Vymazat

Děkuju za návštěvu mého blogu! Pokud se vám recept líbí, máte nějaké připomínky či nesrovnalosti, dejte mi vědět prostřednictvím komentáře. Všech reakcí si velmi cením a odpovím co nejdřív :)