Výzva The Daring Bakers: Panettone

Výzvu The Daring Bakers na prosinec 2012 hostovala talentovaná Marcellina z Marcellina in Cucina. Marcellina nás vyzvala, abychom vytvořili svoje vlastní Panettone, tradiční italské vánoční pečivo!

Vždycky se těším na prosincovou výzvu, protože skoro pokaždé je to něco - překvapivě - vánočního. Čekala jsem, kdy to bude panettone, protože to je takový italský symbol Vánoc, který pomalu (ale jistě) objevuje ve všech koutech světa. Poprvé jsem ho ochutnala před třemi lety, když mi ho naši dali jako dárek pod stromeček. Hned si mě jeho chuť získala a moji sestru snad ještě víc, takže jsem hned chtěla vědět, jak se to dá vyrobit doma. V jednom časopise jsem náhodou natrefila na recept, tak jsem ho hned zkusila. No, panettone to nebylo. Spíš takový suchý mazanec. A tím začala moje pouť za dokonalým panettone. A rozhodně ani teď nejsem na jejím konci a nejspíš ani nebudu, protože to tajemství lehkého a nadýchaného těsta leží v rukou italských pekařů. Ale i tak stojí za to se o něj aspoň pokusit.

Teď je čas na malou lekci dějepisu. Panettone pochází z italského Milána a v lombardštině (jazyk používaný v některých částech severní Itálie) se mu říká panaton. Podle Wikipedie je původ panettone vykládán mnoha způsoby, ale převládá tvrzení, že panettone pochází už z Římské říše, kdy Římané pekli jakési kynuté pečivo slazené medem. Dokonce se objevuje i v některých uměleckých dílech, ale první zmínka o panettone v souvislosti s Vánoci pochází z 18. století a lze ji nalézt ve spisech Pietra Verriho - o panettone se zmiňuje jako o "pane di tono". V dnešní době si ho většina Italů kupuje od tamních pekařů.

Panettone má typický vysoký tvar podobný cylindru, ale existují též varianty, které jsou nižší a širší. Má pevně stanovené základní suroviny (co se týče té klasické varianty) a to mouku typu 00, máslo, cukr, žloutky, rozinky, kandovanou kůru a čerstvé droždí. Je taky stanoveno, kolik procent másla a rozinek musí panettone obsahovat v poměru k celkové hmotnosti atd. Taky jeho příprava je hotová alchymie.

Základem přípravy tohoto vánočního pečiva je několikahodinové kynutí. A to teď ani trochu nekecám, fakt to kyne zhruba 20 hodin. Zhruba ty dva roky zpátky jsem si procházela různé recepty na italských stránkách a nějak jsem z toho sestavila recept, který používám doteď a akorát k němu "přihodím" nové poznatky, na které narazím. Je to proces, který zabere spoustu času, a nejdřív jsem z něj taky měla mazanec. Teď už je to zase o něco lepší, ale pořád to není ono. Panettone chce prostě hodně trpělivosti. Když se nad tím zamyslím, je to snad jediné pečivo, které je lepší koupit v obchodě.

Jak už jsem se zmiňovala, do těsta patří mouka typu 00, je to velmi jemně mletá hladká mouka typická právě pro Itálii. Jako tuk určitě doporučuju máslo, s ním je všechno lepší. Co se týče vajec, já používám jen žloutky, ale v některých receptech byla i celá vejce. Když jsem si četla složení panettone z obchodu, většina obsahovala jen žloutky, takže jsem se řídila tím. Další zásadní surovinou je droždí. Používá se čerstvé, ve finálním produktu má pak zásadní roli v tom, že to celé chutná trochu jinak. Jen dávejte pozor, aby bylo skutečně čerstvé (jinak by těsto nemuselo vykynout). Velkou součástí panettone je sušené ovoce v podobě rozinek a kandované kůry. Osobně mám problém s tou kůrou, nikdy mi moc nechutnala, ale v zájmu zachování autenticity (to zní tak odborně :D) ji tam stejně každý rok dám a zjistila jsem, že mi tam vlastně vůbec nevadí. Když se tak koukám, v kolika dalších receptech jsem tohle napsala, možná to bude tím, že už mi chutná a já o tom akorát nevím. Ať už je to jakkoliv, přežít se to dá a dokonce ani nikdo z rodiny si nestěžoval.

Závěrem bych dodala, že ať už to vypadá jakkoliv šíleně, rozhodně se to vyplatí. Nejen kvůli zkušenostem, ale i pro tu samotnou "velkou buchtu", jak to nazvali u nás doma, než jsem jim řekla, co to je. Připravte se na velké "patli matli", několikanásobné hnětení a několikahodinové čekání. Pokud máte kuchyňského robota, tohle je skvělá příležitost, jak mu protáhnout motory. Roboti do zbraně! Anebo ruce, jestli jste na tom jako já.

Ingredience:
teplá voda dle potřeby
1 lžíce teplé mléko
30 g čerstvé droždí
480 g hladká mouka 00
140 g rozinky sultánky
135 g cukr písek
5 g sůl
25 g žloutky (cca 2 ks)
120 g máslo, rozpuštěné
strouhaná kůra z 1 citronu
60 g kandovaná kůra

Postup:
Droždí rozmícháme v mléce a přidáme 100 g mouky. Dle potřeby přidáme vodu (po lžících, abychom jí nepřidali víc, než je třeba) a vytvoříme hladké těsto. Povrch těsta nařízneme do kříže (usnadní to kynutí) a dáme v míse zakryté fólií na teplé místo přes noc vykynout (cca 10 hodin). K těstu opět přidáme 100 g mouky a vodu dle potřeby a dlouze prohněteme, aby vzniklo hladké těsto. Opět ho dáme kynout na 3 hodiny. Znovu přidáme 100 g mouky a tolik vody, aby vzniklo měkké a elastické těsto, a prohněteme. Opět dáme kynout na 3 hodiny. Mezitím spaříme sultánky vřící vodou a necháme je aspoň 20 minut máčet. V hrnci na malém plameni rozpustíme cukr a sůl v malém množství vody (cca 50 ml), odstavíme a ještě do teplé (nikoliv horké) směsi vešleháme žloutky a mícháme do vychladnutí. Těsto znovu prohněteme a přidáme zbylých 180 g mouky, máslo, citronovou kůru a žloutkovou směs. Sultánky obalíme v mouce a spolu s kandovanou kůrou přidáme do těsta. Těsto promícháme a rukama (příp. v robotu) prohněteme, aby vzniklo hladké a měkké těsto. Nejdřív to bude velice patlavé, ale nevzdávejte se, nepřidávejte mouku a pokračujte v hnětení na pomoučněném vále - nakonec se z toho stane pevné těsto. Vysokou úzkou formu (já použila smaltovaný hrnec) vyložíme pečícím papírem, dáme do ní těsto a necháme 3 hodiny kynout (těsto by mělo "vylézt" nad okraj formy). Pečeme v předehřáté troubě na 180C asi 10 minut, pak snížíme teplotu na 160C a dopékáme cca 30 až 40 minut do zlatohnědé barvy. Do trouby přidáme i misku s vodou pro větší vlhkost. Necháme zcela vychladnout a můžeme servírovat.

• Pokud povrch těsta v průběhu pečení příliš rychle zhnědne, zakryjte ho alobalem.
• Správně by se panettone mělo nechat chladnout vzhůru nohama, aby v něm sultánky neklesly na dno. Není to nutné (aspoň v domácích podmínkách).
• Panettone po nakrojení skladujeme v igelitovém pytli, který dobře utěsníme, aby panettone nevyschlo (což mu jde velmi dobře na volném vzduchu).

Závěr:
Možná to v textu vyznělo tak, že není v podstatě o co stát, což ale není pravda. Chutí tohle panettone připomíná vánočku, ale není tak hutné a je o něco sladší. Při pečení nádherně voní a už jen to všechny přiláká. Výborné je v kombinaci s nějakou sladkou omáčkou (mým favoritem je creme anglaise), kávou a někde jsem četla, že se podává i s vínem. Ať už si ho dáte s čímkoliv, jsem si jistá, že vám bude chutnat.

PS: Pokud jste extrémně odvážní, můžete si zkusit vyrobit to opravdu opravdové panettone podle Maškrtnice. Smekám klobouk a hluboce se klaním, povedlo se jí naprosto dokonale!