Panna cotta s levandulovo-limetkovým želé

Jako vysokoškolák zjišťuju, že leden rozhodně není příjemný měsíc. Sice teď to ještě není tak hrozný, ale stejně jsem se při učení zmohla tak leda na spánek, jídlo a učení. Už začínám mít mírný pečící absťák. Sice o Vánocích jsem se napekla do aleluja, ale zkrátka lásce neporučíš. Než se zase vrátím ke studiu zábavných financí (že by tam bylo trochu sarkasmu?), podělím se tu o recept na panna cottu, který jsem připravila pro vánoční číslo časopisu Bohemia Living. A pak se zase půjdu učit ty zábavné finance (ale jo, stoprocentně je tam sarkasmus).

Možná si pamatujete na moji první panna cottu, která byla součástí jedné výzvy. Hrozně jsem se těšila, jak budu zkoušet nejrůznější nové a nové chutě a tvary a nakonec zůstalo jen u slov, protože se do cesty dostala miliarda dalších věcí, které jsem chtěla vyzkoušet. Ale když jsem pátrala po dezertu, co by se hodil na silvestrovskou párty, kdy už je člověk plný cukroví, napadla mě právě panna cotta. Není tak sladká (pokud ji teda neosladíte příliš) a je - dá se říct - lehká, pokud je servírovaná v malých porcích. O původu téhle italské lahůdky se dozvíte víc tady (4. odstavec).

A protože samotná panna cotta je záležitost relativně rychlá, je potřeba si ji trochu ztížit. V mém případě došlo na vrstvení a výrobu levandulového želé s limetkovou šťávou. Letos jsem zjistila, že mamka na zahradě úspěšně vypěstovala levanduli, takže jsem celá žhavá naběhla s velkým košíkem a začala otrhávat jednotlivé (ještě nerozkvetlé) květy. No, z celého záhonu, který jsem obírala značnou dobu, nakonec vzešlo množství vážící přesně tolik, aby to stačilo na jednu dávku tohohle želé. Moje naivní představy, že budu mít dost na želé a pak ještě na nějakou buchtu, byly opravdu hodně naivní. No nic mami, budeš muset zavést aspoň čtyři záhony s levandulí. Jinak sušenou levanduli samozřejmě můžete koupit online nebo na farmářských trzích (minimálně v Praze).

V tomto receptu je klíčovou částí sestavování. Dvě hlavní součásti jsou časově nenáročné a snadné, ale vrstvení je časově náročné a občas se může zvrtnout ve válku nervů, ale hotový výsledek stojí za tu námahu. Hlavní je trpělivost a správné a pevné "usazení" skleniček do požadovaného sklonu. Já jsem si pomohla plastovou dózou, do které jsem skleničky dala tak, aby byly v nakloněné poloze (do té ideální jsem si ještě vypomohla vypodložením v podobě utěrek). Důležité je, aby se vám nepohnuly, jinak se jedna vrstva dostane tam, kam nemá. Taky je třeba nechat každou vrstvu dobře zatuhnout před přidáním nové. To byl můj největší problém, protože jsem byla prostě netrpělivá a strašně se těšila, až to konečně bude hotový. Naštěstí jsem během toho usnula a po probuzení už to bylo ztuhlé, jinak nevím, jestli bych se udržela. Netrpělivost by měla být osmý smrtelný hřích.

Když to tak čtu, nejspíš jsem 90 % z vás právě odradila, což rozhodně nebylo mým záměrem. Takže pokud se nechcete zdržovat, stačí jednoduše nalít do skleničky panna cottu, nechat ztuhnout a pak na ni nalít želé. Jednoduché, svižné a přesto efektní. A teď už recept.

Ingredience:
ušlehaná smetana
Panna cotta:
2 x 5 g prášková želatina
2 x 250 ml smetana ke šlehání (33 % tuku a víc)
2 x 25 g třtinový cukr
Želé:
300 ml voda
6 g sušené květy levandule
20 ml čerstvá limetková šťáva
cca 50 g cukr
6 g želatina

Postup:
Panna cotta: Začneme první dávkou. Želatinou posypte 25 ml studené smetany v míse a nechte 5 až 10 minut bobtnat. Želatina by měla smetanu nasáknout. Zahřívejte zbytek smetany s cukrem, až se cukr rozpustí a směs dosáhne 80C. Nevařte! Nalijte tuto horkou směs na želatinu a míchejte do úplného rozpuštění želatiny. Nechte krátce vychladnout. Postupně nalijte do skleniček (o objemu cca 100 ml) položených v šikmé poloze. Nechte ztuhnout a chlaďte aspoň hodinu do úplného ztuhnutí. Na ztuhlou smetanu nalijte připravené želé a opět dejte chladit do ztuhnutí (cca 2 hodiny). Z druhé dávky připravte stejným způsobem panna cottu, nechte ji vychladnout na 20C a nalijte na želé až navrch skleniček. Nechte zcela ztuhnout v lednici, pak ozdobte ušlehanou smetanou.
Želé: Vodu přiveďte k varu a odstavte z plotny. Vmíchejte levandulové květy, zakryjte a nechte 15 až 20 minut vylouhovat. Vodu nalijte přes síto do mísy, květy vymačkejte a odstraňte. Nechte vodu vychladnout, přimíchejte limetkovou šťávu s cukrem, posypte želatinou a nechte ji 5 až 7 minut nasáknout. Pak vše zahřívejte na nízký plamen za stálého míchání, až se želatina rozpustí a směs dosáhne 90C. Nevařte! Dejte stranou a nechte vychladnout na 20C.

• Pokud nejste na levanduli zvyklí, dejte jí jen 3 gramy. Chuť nebude tak výrazně květová a aromatická.
• Jestli nechcete panna cottu složitě vrstvit, udělejte ji rovnou z celé dávky (respektive ji nedělte na dvě jako v receptu) a rovnou nalijte do skleniček. Po ztuhnutí přilijte želé a je hotovo.
• Nejlépe panna cotta chutná první den, pak je postupně tužší a tužší (a zdá se mi, že i méně a méně sladká).

Závěr:
Pro mě, jakožto levandulového nováčka, to byla rozhodně velmi zajímavá zkušenost a taky extrémně voňavá. Po celé té zdlouhavé přípravě jsem byla oficiálně přelevandulovaná a cítila jsem ji úplně všude. Ve spojení se smetanovou a (v porovnání s levandulí) neutrální "svařenou smetanou" to byla lahodná záležitost. Aroma levandule je v želé výrazné, limetková šťáva dodá přesně ten správný tón kyselosti, který skvěle doplní sladkou panna cottu. Jak už jsem psala, nejlepší je první den po zhotovení, pak v ledničce víc ztuhne. Pátý den je už opravdu hodně tuhá a taky (se mi zdála) o dost méně sladká. Takže čím dřív se do ní pustíte, tím lépe.