Fraisier

Až se stydím, jak dlouho uběhlo od posledního příspěvku. Nazvěme to tvůrčí krizí, já si půjdu stoupnout na pár hodin do rohu hanby a už se k tomu nebudeme vracet. Pro změnu teď přejdu k mučení všech, co to právě teď čtou. Jahůdky! Ne, ještě mi (úplně) nehráblo, ale jednoduše tenhle dort jsem plánovala zveřejnit už tak dva měsíce zpátky a vždycky do toho něco vlezlo, takže teď budeme muset všichni čekat nějakých deset měsíců, než se na trh dostanou ty pravé čerstvé jahody a já si aspoň prohloubím podzimní depku, protože jahody mám fakt ráda a v tomhle dortu byly safra dobrý.

Fraisier byl výzvou odvážných pekařů někdy minulý rok, kdy jsem ho nestihla, ale když letos mamka donesla domů z farmy asi třináct (čtete dobře) - 13 - kilo jahod, bylo jasný, co jim provedu. Fraisier je jahodový dort původem z Francie. Česky by se mu mohlo říkat jahoďák... No, fraisier přece jen zní tak nějak lépe a vznešeněji, takže zůstanu u tohoto označení. Francouzská wikipedie mi teda moc nepomohla co se týče nějakých přesnějších informací (kromě toho, že je z jahod - to by každý neřekl). Zkusím to teda střelit trochu od boku. Je to dort tvořený dvěma pláty piškotového těsta, mezi nimiž je creme mousseline (aneb o máslo obohacený creme patissiere). Kolem dokola ho zdobí jahody, povrch dortu je potažený marcipánem a to je tak vše k základnímu popisu.

Když jsem začala vyhledávat recepty a obrázky k tomuhle dortíku, zadala jsem do Googlu heslo frasier. Celkem mě vyděsilo, že na mě všude vyskakoval ten vtipný chlápek z americkýho sitcomu. Trvalo to asi pět minut, než mi cvaklo, že se to nepíše frasier ale fraisier. Jaké mocné měkké i. Takže ne, Francouzi nepečou dort jako poctu americkým komikům, ale pečou z jahod, protože fraise je po přeložení jahoda. Právě jsem určitě odhalila jednu ze záhad lidstva (anebo se přiznala, že mi to občas zas tak nepálí, jo, to spíš). Můžu se oficiálně přidat k Bořičům mýtů.

Piškotové těsto se dá buď rovnou nalít do formy, upéct a pak prokrojit, nebo ho můžete rozetřít na dvě placky, každou upéct, vykrojit z ní kruh a pak teprve nacpat do formy. Já osobně jsem si vybrala tu druhou možnost, protože tak jsou pláty korpusu pěkně tenké a vypadá to - podle mě - lépe. Jinak příprava je rychlovka jak prvním, tak druhým způsobem, takže záleží čistě na vás. Odkrojků se nebojte, dlouho nevydrží (protože i samotný korpus je moc dobrý). Na ingredience je taky celkem dost nenáročné. Potřebujete jen vejce, mouku a cukr. Nejčastěji se používá stejné množství mouky a cukru a odpovídající množství vajec. Postup se také většinou neliší, každopádně mně se podařilo přeskočit krok, ve kterém se vejce šlehají nad párou, ale žádná katastrofa se nekonala. Prostě jsem vzala žloutky s cukrem a trápila svůj mixér asi 10 minut, než z toho byla pořádná světlá pěna. Po přidání mouky jsem teda vmíchala ještě sníh, aby to bylo pěkně nadýchaný, a bylo to. Jestli mě totiž něco fakt nebaví, je to šlehání čehokoliv nad párou. Až budu mít doma barovou stoličku, tak tomu dám šanci, do té doby by mi umřely nožičky.

Krém je opět relativně jednoduchý, základ tvoří cukrářský krém alias creme patissiere, ke kterému se po vychlazení přišlehá máslo, a rázem je z něj creme mousseline. Mousseline je česky šifon, ale výraz šifonový krém jsem teda zatím neslyšela, takže zůstanu u původního pojmenování (i když by to celkem odpovídalo, je fakt jemný).

Problém trochu nastal, když jsem uviděla objem formy (použila jsem průměr 26 cm), který musím krémem vyplnit, abych zakryla jahody. Toho množství je totiž třeba fáááákt hodně. Asi ještě víc, než co je v receptu. Jenže to by zase nebylo úplně ono. Hodně krému je jedna věc, mega moc krému je věc druhá. Takže jsem vzala asi půl kila jahod, nakrájela je a jak jsem krém mazala v postupných vrstvách na korpus, prokládala jsem to kousky jahod a nakonec to vyšlo přesně akorát.

Horor hodný zfilmování Alfredem Hitchcockem (nebo možná Varholem, takový dvacetihodinový snímek o potahování dortu by byl dostatečně mučivý) pro mě bylo potahování povrchu marcipánem. Dokážu si hrát s tvarováním marcipánu do mrkviček a sněhuláků, ale jak ho mám vyválet a vyříznout z něj přesný kruh a ještě ho položit na vrch dortu tak, aby nikde nic nepřebývalo nebo nechybělo, je se mnou ámen. Tak nějak tuším, že nejdřív by se měl povrch uhladit a potřít krémem, jenže to by mi musel nějaký zbýt (respektive by mě to muselo napadnout dřív, než jsem si ten odložený zbytek v návalu žravosti snědla, holt otesánek). Nakonec jsem povrch korpusu potřela jahodovým džemem a pak na to prskla ten marcipánový přetenký plát. No, prskla, to zní sice tvrďácky, ale pravdou je, že jsem to na to pokládala, jak kdybych se plížila kolem spících krokodýlů. Tolik k mé imagi drsné holky.

Ještě se krátce vrátím k těm jahodám. Nejlepší jsou samozřejmě ty čerstvé a domácí nebo někde z české farmy. Problém konkrétně u našich jahod ze zahrádky je, že každá je úplně jiná a celkově jsou všechny dost malý. Ty, co mamka koupila na farmě, byly sice taky různých tvarů, ale když jich máte doma třináct kilo, to by bylo něco, aby se jich dvacet stejných nenašlo. V tomhle jsou tvarově většinou ideální ty z obchodu, tam si je genetičtí inženýři vyšlechtí jednu jak druhou (ok, teď trošku přeháním), ale zase strádají chuťově. Jako kompromis bych volila po obvodu tvarově dokonalé leč chuťově neuspokojivé jahody a do krému pak tvarově neuspokojivé leč chuťově dokonalé. Anebo zkusit farmářský trhy, určitě existují jahody dokonalé ve všech směrech. Mimochodem, s těma supermarketovýma se do fraisiera můžete pustit už v lednu!

Ingredience:
několik stejně velkých jahod
Těsto:
150 g hladká mouka
150 g cukr písek
6 žloutků
6 bílků
Crème mousseline:
500 ml plnotučné mléko
50 g kukuřičný škrob
140 g cukr moučka
2 velká vejce
4 velké žloutky
250 g máslo
2 vanilkové lusky
cca 500 g jahod, nakrájené
Ozdobení:
jahodový džem
150 g marcipán
červené potravinářské barvivo
cca 10 jahod

Postup:
Těsto: Žloutky s cukrem vyšleháme do světlé pěny a dvojnásobného objemu. Opatrně vmícháme mouku. Z bílků ušleháme tuhý sníh a jemně ho stěrkou vmícháme do těsta. Dva plechy vyložíme pečícím papírem a na každý natřeme polovinu těsta do tvaru kruhu (velikost dle průměru vaší dortové formy). Pečeme v předehřáté troubě na 180C asi 10 až 15 minut. Necháme chvíli vystydnout, pak obě placky sejmeme z papíru.
Crème mousseline: Z 500 ml mléka odlijeme trochu do mísy a rozmícháme v ní škrob. Pak do ní zašleháme nejdřív celá vejce a pak žloutky. Zbylé mléko dáme do hrnce, přidáme cukr, dřeň z vanilky i samotné vanilkové lusky. Tuto směs přivedeme k varu a pak z ní trochu odlijeme do mísy s vaječnou směsí. Tu stále šleháme, aby se nám vejce teplem nezdrcla. Zbylou horkou mléčnou směs dáme opět na hořák a nalijeme do ní tenkým pramínkem teplou vaječnou směs, přitom stále šleháme. Nepřestáváme šlehat!! a přivedeme k varu. Krém začne houstnout. Vaříme asi minutu, pak odstavíme z plotny, stále šleháme. Přidáme 50 g másla, odstraníme vanilkové lusky a krém nalijeme do mísy, okamžitě přímo na něj přitiskneme potravinářskou fólii (aby nevznikl škraloup) a necháme vychladnout na pokojovou teplotu (ideálně ještě na chvíli v ledničce). Zbylé máslo vyšleháme do světlé barvy a po lžících přidáváme vychladlý krém - obojí musí mít stejnou teplotu, jinak se krém může srazit -, až ho spotřebujeme všechen.
Sestavení: Z dortové formy použijeme pouze prstenec, dno potřebovat nebudeme. Vnitřní stěnu prstence obalíme potravinářskou fólií (aby se krém ani jahody nelepily). Prstenec postavíme na podnos, na kterém chceme dort servírovat. Stejně velké jahody podélně překrojíme napůl. Řeznou stranou je přiložíme k vnitřnímu okraji prstence a celý ho tak olemujeme (viz foto).

Vezmeme jednu placku těsta a seřízneme ji do kruhu o něco menšího, než je dortová forma. Placku pak natlačíme do prstence tak, že jahody hezky přitiskne ke stěnám. Placku poklademe nakrájenými jahodami, potřeme vrstvou krému, opět posypeme jahodami, opět krém atd. Končíme krémem. Dáváme pozor, abychom krém dobře rozetřeli hlavně mezi půlky jahod u stěny formy. Druhou placku těsta seřízneme do kruhu o velikosti dortové formy tak, aby kompletně zakryla celý povrch dortu. Povrch vrchní placky potřeme džemem, aby se zakryly případné nerovnosti. Marcipán obarvíme a vyválíme na tenký plát o velikosti dortové formy. Opatrně ho přeneseme na povrch dortu a uhladíme. Dle fantazie ozdobíme. Chladíme několik hodin, ideálně přes noc. Pak rozbalíme fólii na vnější straně prstence (aby zůstala na dortu přilepená, zatímco budeme prstenec sundávat). Sejmeme prstenec a pak opatrně odlepíme fólii z dortu. Můžeme servírovat.

• Ideální je použít speciální dortový kruh, který nemá žádné záhyby (ani dno), v podstatě je to holý prstenec, který se nemusí obalovat fólií a jednoduše se z dortu sejme.
• Správně by se měl korpus ještě pokapat sirupem, ale vzhledem k tomu džemu a jahodám na dně jsem ho vynechala (jinak se připravuje z vody, cukru a trochy alkoholu).
• Pokud vám zbude krém, potřete jím povrch korpusu (i když už je natřený džemem) - marcipán tak neprosákne tak rychle.

Závěr:
Příprava fraisieru není exaktní věda - receptů je asi milion a ne každý je úplně stejný, i když se vyskytují jisté typy. Tak či tak, tenhle konkrétní mi fakt chutnal a byla jsem příjemně překvapená celkovým vzhledem. Myslím, že na něj perfektně sedí ta lidová fráze, že za málo peněz je to hodně muziky. Respektive že za málo práce dostane člověk něco, co vypadá poměrně slušně. Zkrátka jsem z toho jahodovýho lemu celá nadšená. A taky jsem ráda, že se mi jakž takž podařil ten marcipán. Ono to pod těma jahodama nejde vidět, ale byly v něm dírky (příště si musím pořádně ostříhat nehty). Ale teď k samotné chuti. O cukrářském krému tu básním snad v každém druhém příspěvku, takže o tom už dost. Těsto bylo vláčné, akorát sladké a hezky měkké. Ve spojení s tím vším je to dobře vyvážené, ty jahody v krému považuju za velké plus, jinak by to i na mě bylo asi moc krémové. Tak a teď se pojďme hromadně modlit za brzký příchod léta a jahod.