úterý 8. října 2013

Fraisier

Až se stydím, jak dlouho uběhlo od posledního příspěvku. Nazvěme to tvůrčí krizí, já si půjdu stoupnout na pár hodin do rohu hanby a už se k tomu nebudeme vracet. Pro změnu teď přejdu k mučení všech, co to právě teď čtou. Jahůdky! Ne, ještě mi (úplně) nehráblo, ale jednoduše tenhle dort jsem plánovala zveřejnit už tak dva měsíce zpátky a vždycky do toho něco vlezlo, takže teď budeme muset všichni čekat nějakých deset měsíců, než se na trh dostanou ty pravé čerstvé jahody a já si aspoň prohloubím podzimní depku, protože jahody mám fakt ráda a v tomhle dortu byly safra dobrý.

Fraisier byl výzvou odvážných pekařů někdy minulý rok, kdy jsem ho nestihla, ale když letos mamka donesla domů z farmy asi třináct (čtete dobře) - 13 - kilo jahod, bylo jasný, co jim provedu. Fraisier je jahodový dort původem z Francie. Česky by se mu mohlo říkat jahoďák... No, fraisier přece jen zní tak nějak lépe a vznešeněji, takže zůstanu u tohoto označení. Francouzská wikipedie mi teda moc nepomohla co se týče nějakých přesnějších informací (kromě toho, že je z jahod - to by každý neřekl). Zkusím to teda střelit trochu od boku. Je to dort tvořený dvěma pláty piškotového těsta, mezi nimiž je creme mousseline (aneb o máslo obohacený creme patissiere). Kolem dokola ho zdobí jahody, povrch dortu je potažený marcipánem a to je tak vše k základnímu popisu.

Když jsem začala vyhledávat recepty a obrázky k tomuhle dortíku, zadala jsem do Googlu heslo frasier. Celkem mě vyděsilo, že na mě všude vyskakoval ten vtipný chlápek z americkýho sitcomu. Trvalo to asi pět minut, než mi cvaklo, že se to nepíše frasier ale fraisier. Jaké mocné měkké i. Takže ne, Francouzi nepečou dort jako poctu americkým komikům, ale pečou z jahod, protože fraise je po přeložení jahoda. Právě jsem určitě odhalila jednu ze záhad lidstva (anebo se přiznala, že mi to občas zas tak nepálí, jo, to spíš). Můžu se oficiálně přidat k Bořičům mýtů.

Piškotové těsto se dá buď rovnou nalít do formy, upéct a pak prokrojit, nebo ho můžete rozetřít na dvě placky, každou upéct, vykrojit z ní kruh a pak teprve nacpat do formy. Já osobně jsem si vybrala tu druhou možnost, protože tak jsou pláty korpusu pěkně tenké a vypadá to - podle mě - lépe. Jinak příprava je rychlovka jak prvním, tak druhým způsobem, takže záleží čistě na vás. Odkrojků se nebojte, dlouho nevydrží (protože i samotný korpus je moc dobrý). Na ingredience je taky celkem dost nenáročné. Potřebujete jen vejce, mouku a cukr. Nejčastěji se používá stejné množství mouky a cukru a odpovídající množství vajec. Postup se také většinou neliší, každopádně mně se podařilo přeskočit krok, ve kterém se vejce šlehají nad párou, ale žádná katastrofa se nekonala. Prostě jsem vzala žloutky s cukrem a trápila svůj mixér asi 10 minut, než z toho byla pořádná světlá pěna. Po přidání mouky jsem teda vmíchala ještě sníh, aby to bylo pěkně nadýchaný, a bylo to. Jestli mě totiž něco fakt nebaví, je to šlehání čehokoliv nad párou. Až budu mít doma barovou stoličku, tak tomu dám šanci, do té doby by mi umřely nožičky.

Krém je opět relativně jednoduchý, základ tvoří cukrářský krém alias creme patissiere, ke kterému se po vychlazení přišlehá máslo, a rázem je z něj creme mousseline. Mousseline je česky šifon, ale výraz šifonový krém jsem teda zatím neslyšela, takže zůstanu u původního pojmenování (i když by to celkem odpovídalo, je fakt jemný).

Problém trochu nastal, když jsem uviděla objem formy (použila jsem průměr 26 cm), který musím krémem vyplnit, abych zakryla jahody. Toho množství je totiž třeba fáááákt hodně. Asi ještě víc, než co je v receptu. Jenže to by zase nebylo úplně ono. Hodně krému je jedna věc, mega moc krému je věc druhá. Takže jsem vzala asi půl kila jahod, nakrájela je a jak jsem krém mazala v postupných vrstvách na korpus, prokládala jsem to kousky jahod a nakonec to vyšlo přesně akorát.

Horor hodný zfilmování Alfredem Hitchcockem (nebo možná Varholem, takový dvacetihodinový snímek o potahování dortu by byl dostatečně mučivý) pro mě bylo potahování povrchu marcipánem. Dokážu si hrát s tvarováním marcipánu do mrkviček a sněhuláků, ale jak ho mám vyválet a vyříznout z něj přesný kruh a ještě ho položit na vrch dortu tak, aby nikde nic nepřebývalo nebo nechybělo, je se mnou ámen. Tak nějak tuším, že nejdřív by se měl povrch uhladit a potřít krémem, jenže to by mi musel nějaký zbýt (respektive by mě to muselo napadnout dřív, než jsem si ten odložený zbytek v návalu žravosti snědla, holt otesánek). Nakonec jsem povrch korpusu potřela jahodovým džemem a pak na to prskla ten marcipánový přetenký plát. No, prskla, to zní sice tvrďácky, ale pravdou je, že jsem to na to pokládala, jak kdybych se plížila kolem spících krokodýlů. Tolik k mé imagi drsné holky.

Ještě se krátce vrátím k těm jahodám. Nejlepší jsou samozřejmě ty čerstvé a domácí nebo někde z české farmy. Problém konkrétně u našich jahod ze zahrádky je, že každá je úplně jiná a celkově jsou všechny dost malý. Ty, co mamka koupila na farmě, byly sice taky různých tvarů, ale když jich máte doma třináct kilo, to by bylo něco, aby se jich dvacet stejných nenašlo. V tomhle jsou tvarově většinou ideální ty z obchodu, tam si je genetičtí inženýři vyšlechtí jednu jak druhou (ok, teď trošku přeháním), ale zase strádají chuťově. Jako kompromis bych volila po obvodu tvarově dokonalé leč chuťově neuspokojivé jahody a do krému pak tvarově neuspokojivé leč chuťově dokonalé. Anebo zkusit farmářský trhy, určitě existují jahody dokonalé ve všech směrech. Mimochodem, s těma supermarketovýma se do fraisiera můžete pustit už v lednu!
Ingredience:
několik stejně velkých jahod
Těsto:
150 g hladká mouka
150 g cukr písek
6 žloutků
6 bílků
Crème mousseline:
500 ml plnotučné mléko
50 g kukuřičný škrob
140 g cukr moučka
2 velká vejce
4 velké žloutky
250 g máslo
2 vanilkové lusky
cca 500 g jahod, nakrájené
Ozdobení:
jahodový džem
150 g marcipán
červené potravinářské barvivo
cca 10 jahod

Postup:
Těsto: Žloutky s cukrem vyšleháme do světlé pěny a dvojnásobného objemu. Opatrně vmícháme mouku. Z bílků ušleháme tuhý sníh a jemně ho stěrkou vmícháme do těsta. Dva plechy vyložíme pečícím papírem a na každý natřeme polovinu těsta do tvaru kruhu (velikost dle průměru vaší dortové formy). Pečeme v předehřáté troubě na 180C asi 10 až 15 minut. Necháme chvíli vystydnout, pak obě placky sejmeme z papíru.
Crème mousseline: Z 500 ml mléka odlijeme trochu do mísy a rozmícháme v ní škrob. Pak do ní zašleháme nejdřív celá vejce a pak žloutky. Zbylé mléko dáme do hrnce, přidáme cukr, dřeň z vanilky i samotné vanilkové lusky. Tuto směs přivedeme k varu a pak z ní trochu odlijeme do mísy s vaječnou směsí. Tu stále šleháme, aby se nám vejce teplem nezdrcla. Zbylou horkou mléčnou směs dáme opět na hořák a nalijeme do ní tenkým pramínkem teplou vaječnou směs, přitom stále šleháme. Nepřestáváme šlehat!! a přivedeme k varu. Krém začne houstnout. Vaříme asi minutu, pak odstavíme z plotny, stále šleháme. Přidáme 50 g másla, odstraníme vanilkové lusky a krém nalijeme do mísy, okamžitě přímo na něj přitiskneme potravinářskou fólii (aby nevznikl škraloup) a necháme vychladnout na pokojovou teplotu (ideálně ještě na chvíli v ledničce). Zbylé máslo vyšleháme do světlé barvy a po lžících přidáváme vychladlý krém - obojí musí mít stejnou teplotu, jinak se krém může srazit -, až ho spotřebujeme všechen.
Sestavení: Z dortové formy použijeme pouze prstenec, dno potřebovat nebudeme. Vnitřní stěnu prstence obalíme potravinářskou fólií (aby se krém ani jahody nelepily). Prstenec postavíme na podnos, na kterém chceme dort servírovat. Stejně velké jahody podélně překrojíme napůl. Řeznou stranou je přiložíme k vnitřnímu okraji prstence a celý ho tak olemujeme (viz foto).

Vezmeme jednu placku těsta a seřízneme ji do kruhu o něco menšího, než je dortová forma. Placku pak natlačíme do prstence tak, že jahody hezky přitiskne ke stěnám. Placku poklademe nakrájenými jahodami, potřeme vrstvou krému, opět posypeme jahodami, opět krém atd. Končíme krémem. Dáváme pozor, abychom krém dobře rozetřeli hlavně mezi půlky jahod u stěny formy. Druhou placku těsta seřízneme do kruhu o velikosti dortové formy tak, aby kompletně zakryla celý povrch dortu. Povrch vrchní placky potřeme džemem, aby se zakryly případné nerovnosti. Marcipán obarvíme a vyválíme na tenký plát o velikosti dortové formy. Opatrně ho přeneseme na povrch dortu a uhladíme. Dle fantazie ozdobíme. Chladíme několik hodin, ideálně přes noc. Pak rozbalíme fólii na vnější straně prstence (aby zůstala na dortu přilepená, zatímco budeme prstenec sundávat). Sejmeme prstenec a pak opatrně odlepíme fólii z dortu. Můžeme servírovat.

  • Ideální je použít speciální dortový kruh, který nemá žádné záhyby (ani dno), v podstatě je to holý prstenec, který se nemusí obalovat fólií a jednoduše se z dortu sejme.
  • Správně by se měl korpus ještě pokapat sirupem, ale vzhledem k tomu džemu a jahodám na dně jsem ho vynechala (jinak se připravuje z vody, cukru a trochy alkoholu).
  • Pokud vám zbude krém, potřete jím povrch korpusu (i když už je natřený džemem) - marcipán tak neprosákne tak rychle.
Závěr:
Příprava fraisieru není exaktní věda - receptů je asi milion a ne každý je úplně stejný, i když se vyskytují jisté typy. Tak či tak, tenhle konkrétní mi fakt chutnal a byla jsem příjemně překvapená celkovým vzhledem. Myslím, že na něj perfektně sedí ta lidová fráze, že za málo peněz je to hodně muziky. Respektive že za málo práce dostane člověk něco, co vypadá poměrně slušně. Zkrátka jsem z toho jahodovýho lemu celá nadšená. A taky jsem ráda, že se mi jakž takž podařil ten marcipán. Ono to pod těma jahodama nejde vidět, ale byly v něm dírky (příště si musím pořádně ostříhat nehty). Ale teď k samotné chuti. O cukrářském krému tu básním snad v každém druhém příspěvku, takže o tom už dost. Těsto bylo vláčné, akorát sladké a hezky měkké. Ve spojení s tím vším je to dobře vyvážené, ty jahody v krému považuju za velké plus, jinak by to i na mě bylo asi moc krémové. Tak a teď se pojďme hromadně modlit za brzký příchod léta a jahod.

45 komentářů:

  1. Milá Catalina, francúzski cukrári radi vravia, že každý cukrár môže byť kuchárom, ale nie každý kuchár môže byť cukrár. Tvoja mademoiselle Fraisier by sa kľudne mohla ukázať po boku všetkých tých krásnych tortičiek vo výklade hocijakej francúzskej cukrárne. Veľmi sa mi to páči, pekná práca. Jahody milujem a viem si predstaviť aj chuť. Mne sa k jahodám hodí aj chuť ruží, ja by som tam šprcla aj trocha ružovej vody, asi do toho sirupu... A máš pravdu, ten šifónový krém by sa mi tiež veľmi nepáčil, asi by som sa obávala, že tam budú chrúmať špendlíčky. Tak sa teda teším na jahodové časy a verím, že sa pokúsim o tvoj výtvor, dám vedieť, obávam sa toho pána marcipána... Teším sa na ďalšie krásne výtvory a želám všetko dobré!!!

    OdpovědětVymazat
  2. Hurá, už jsem myslela, že tu už nic nikdy nepřibude, pravidelně hlídám:)
    Dort vypadá úžasně a chutně, opravdu škoda, že teď musím tak dlouho čekat, než ho budu moct vyzkoušet

    OdpovědětVymazat
  3. prenadherny dortik ,Katka :) uplne suhlasim s "Poetry of Life" ,ze by sa zan nemusela hanbit ziadna francuzska,ani ina cukraren :)

    OdpovědětVymazat
  4. jeeeej tak rada u teba vidim novy prispevok......a hned taka nadhera....absolutne dokonala krasa Katuska :)

    OdpovědětVymazat
  5. Cataline,
    z tvých fotek je úplně k nakousnutí !
    I když mě připadá, že za hodně práce, je i hodně muziky ;-)

    OdpovědětVymazat
  6. Parádní kousek! a vítej zpět :)

    OdpovědětVymazat
  7. Žasnu, jak nádherně je ozdoben. Slintám a to jsem právě snědla tunu čokolády. :) Ale čokoláda s jahodama - ta by byla :)

    OdpovědětVymazat
  8. No teda, ten je opravdu jako z profi cukrárny! Smekám klobouk!

    OdpovědětVymazat
  9. nadhera. sezona jahod sa nam uz skoncila, ale i tak by som toto tu vykuzlila - mozno s pouzitim ineho ovocia, co by uz nebol ten pravy orechovy "fraisier", ale i tak, urcite, lahodny. vytipujem najblizsi slavnostny den, mozno na Halloween, alebo nieco podobneho, a bude lahodka :)) a som rada, ze si opat prispela! uz som si myslela, ze sa nikdy nic diat nebude. ale jasneeeee, skola a ine povinnosti, plus tento blog je v ramci slobodneho casu a vole, cize chapu, chapu. drz sa :D uz pravidelne skusam jeden tvoj recept za druhym, a zatial sa vsetky pacili a vydarili! heh :D

    OdpovědětVymazat
  10. Katka, do všetkých tvojích ˇúvah", príspevkov sa taak rada začítam... Tortička vyzerá suprovo, jahody milujem a ten marcipán je tiež na 1 :-).

    OdpovědětVymazat
  11. Mnu si oči, taková nádhera se mi snad zdá. Skláním se hluboko, hluboko k zemi!

    OdpovědětVymazat
  12. Vypadá to super, hneď ako sa jahody objavia, vyskúšam

    OdpovědětVymazat
  13. Tak tohle vypadá luxusně! =) Jen škoda, že už je po jahodách, jinak bych se do toho hned pustila, protože jsem až příliš jahodová! =D

    OdpovědětVymazat
  14. vypadá to strašne krásne a chutne, určite vyskúsam :)

    http://ilovesimplyfashion.blogspot.sk/2013/08/citronovy-cheesecake.html

    OdpovědětVymazat
  15. Ahojky, narazila jsem na tvé stránky teprve nedávno a slintám nad každým receptem, dnes jsem zkoušela tvůj mrkvový dort formou cupcakes :) Chtěla bych udělat i fraisier, ale koukala jsem na recept a při přípravě těsta tam máš: vejce s cukrem vyšlehat... a pak tam nikde nemáš mouku, předpokládám správně, že to má být: 6 žloutků vyšlehat s cukrem, sníh vyšlehat zvlášť, do žloutků s cukrem mouku a pak do toho celého pomalu sníh?? Díky :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ahoj :) To jsem moc ráda! Mouka je hned ve druhé větě - přidáš ji po vyšlehání žloutků s cukrem. Akorát jsem teď upravila ten výraz vejce - mají to být jen žloutky, takže díky za upozornění :)

      Vymazat
    2. Vidíš to, jsem uplně slepá, přehlídla jsem tu druhou větu :D :D jinak kde sbíráš inspiraci? Já mám doma TV Papriku a čučím na to jak to jde :) Zkouším všechno možný, hlavně recepty Lorraine Pascale nebo Anne Burrel, ty jsou skvělé, ale beru si inspirace od všeho možného, kde co vidím, to si dám dohromady a pak špetku své fantazie a jdu do toho :)

      Vymazat
    3. Já většinou vidím obrázek na netu a dostanu na to strašnou chuť, tak jdu vymýšlet něco v tom stylu. Nebo v obchodě uvidím nějakou novinku a tak :D

      Vymazat
  16. Tak jsem dneska dopekla tenhle tvůj dortík, navzdory tomu, že je to Fraisier, tak byl s malinami, protože sehnat v tomto období jahody je nadlidský výkon :) ale nevadí, není sice zdaleka tak krásný jako tvůj, ale chutná luxusně, takže děkuji za skvělý nový recept :) Od tebe se toho chystám vyzkoušet ještě mnoho...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju moc a jsem ráda, že ti chutnal :) Doufám, že i po dvou letech tu ještě najdeš inspiraci :)

      Vymazat
  17. Ten krém se česky jmenuje asi Vanilkový máslový (Bittermann - Kuchařský lexikon - vřele doporučuji). A protože mušelín se dělá z hedvábí, tak překlad z francouštiny asi bude hedvábný, což se v českém názvosloví také používá, např. hedvábná bramborová kaše (místo mléka se použije smetana ke šlehání). Další možnost je odvození od "mousse" - pěna, něco nadýchaného. On i ten mušelín je takový nadýchaný :)
    Moc se ti ten dort podařil!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jo, to by mohlo být ono, jen ten náš máslový je dost jiný chuťově i tím složením, tak mi to přišlo jako zavádějící :)

      Vymazat
  18. Teď jsem si článek přečetla znovu a moje předchozí odpověď je poněkud zavádějící. Sama pro sebe jsem si totiž "mousselin" přeložila jako "mušelín" - což je v podstatě totéž, co šifón. A od toho se odvíjely mé další úvahy. Podotýkám, že francouzsky neumím, všechno jsou to jenom jazykové spekulace :)

    OdpovědětVymazat
  19. Ahoj, moc pěkný blog, nechceš se navzájem odebírat?:)

    www.lucieglam.blogspot.cz

    OdpovědětVymazat
  20. V prvej chvíli som si myslela, že som pristála na stránke francúzskej cukrárne Ladurée: tak perfektne Tvoj fraisier vyzerá! A mimochodom, publikovať tento recept uprostred jesene hraničí s mučením, keďže by som ho najradšej vyskúšala HNEĎ, ale tie chemické jahody odniekiaľ z Guatemaly sa mi v obchode veľmi nepozdávali :) Budem asi musieť len vydržať do budúceho leta (ach jaj, trpezlivosť v kuchyni nie je práve moja najsilnejšia stránka :) Som veľmi rada, že som objavila Tvoj blog, a teším sa na ďaľšie super recepty!

    xx Ivana

    Macarons and Pearls

    OdpovědětVymazat
  21. vyzerá super a určite skúsim :)
    pozývam ťa na svoj blog COLORFUL THOUGHTS

    OdpovědětVymazat
  22. Já sice sladké nejím, ale stejně se na tenhle blog vracím. Fascinuje mě, jak jsi šikovná. A navíc se mi líbí tvůj styl psaní, krom receptu čtenáře poučit tím, co je to za jídlo, kde se vzalo a ještě pobavit nějakou historkou, co vzniku té dobroty předcházelo u tebe, při jaké příležitosti jsi pekla, komu, jak ti to šlo. :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju! Moc mě těší, že te baví i to okolo a že tě to zaujalo i jako nekonzumenta sladkého :) Občas se tu objeví i něco bez cukru, tak to můžeš vyzkoušet.

      Vymazat
  23. ten je naprosto perfektni...fascinujici

    OdpovědětVymazat
  24. Ahoj, máš moc hezký blog! Mrkni i ke mě můžeme se navzájem odebírat :) Dej vedět do komentů.

    Můj blog zde http://lucieglam.blogspot.cz/

    OdpovědětVymazat
  25. tečou mi sliny... :'( :'( ja chci taky kousek !

    OdpovědětVymazat
  26. Já se fakt divím, že tady ještě vůbec někdo chodí....asi noví návštěvníci. Já ho každopádně mažu ze svých oblíbených, nebaví mě neustále koukat a četkat půl roku na nový příspěvek. Být vámi, tak to tady odpískám.
    Petra

    OdpovědětVymazat
  27. Dobrý den.
    Vážená bloggerko blogu Catalína peče.
    Před nějako dobou jsem Vám psal, že vyvíjím Android aplikaci, která by si měla stahovat a později i v offline režimu poskytovat recepty a články z těch nejoblíbenějších českých, popřípadě slovenských Food-blogů.
    Bohužel jste mi tehdy neodepsala (možná ano a já to nepostřehl, či jsem na Vás při tom psání mailu zapomněl, za to se opravdu omlouvám) no ale zkrátka jsem tu aplikaci udělal a ode dneška je ke stáhnutí na GooglePlay.
    Doufám, že pokud bude aplikace úspěšná, přinese Vám mnoho nových čtenářů.
    Z toho důvodu by ale bylo dobré, pokud by jste o aplikaci třeba napsala nějaký krátký příspěvek i na svých stránkách. Jelikož čím je větší stahovanost, tím více se aplikace posouvá v žebříčku oblíbených aplikací a tím větší je pravděpodobnost, že aplikaci objeví uživatelé, kteří Váš blog doposud neznali.
    Předem Vám moc děkuji a doufám že s touto aplikací souhlasíte. Pokud by jste měla nějaké námitky či nápady k aplikaci, prosím napište mi. :-)
    Jan Sláma
    Zde je odkaz na Google Play:https://play.google.com/store/apps/details?id=com.food.blogs.cz&hl=cs
    A zde o nás již napsali:http://www.palmserver.cz/modules.php?name=News&file=article&sid=13766

    OdpovědětVymazat
  28. Nádherný dort! Vypadá úžasně a přímo k nakousnutí. Co zkusit vytvořit nějaký kurz "pečeme s Catalinou"? Hodně nápadů a inspirace

    OdpovědětVymazat
  29. Mnam to vypadá nádherně, hned bych si dala!

    OdpovědětVymazat
  30. S marcipánem ti to tedy jde klobouk dolů, já se na něj zatím neodvažuji. Každopádně dort máš k nakousnutí :-)

    OdpovědětVymazat
  31. Ahoj, chtěla bych se zeptat jestli vadí, když dám místo plnotučného mléka polotučné.(neudělá to s tou dortou něco?)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ahoj, určitě to nevadí, zase takový rozdíl v tom kupovaném mléce není, ale je to každopádně lepší s plnotučným - chuťově samozřejmě :)

      Vymazat
  32. Děkuju všem za krásné komentáře, udělaly mi velkou radost :)

    OdpovědětVymazat
  33. Malinovy se dela taky, akorat se mu pak nerika fraisier, ale framboisier. :)

    OdpovědětVymazat

Děkuju za návštěvu mého blogu! Pokud se vám recept líbí, máte nějaké připomínky či nesrovnalosti, dejte mi vědět prostřednictvím komentáře. Všech reakcí si velmi cením a odpovím co nejdřív :)