neděle 28. listopadu 2010

Výzva The Daring Bakers: Crostata di castagne e cioccolato

Výzva The Daring Bakers na listopad 2010 byla hostována Simonou z briciole. Za výzvu si vybrala výrobu pasty frolla na crostatu. Jako zdroj využila jak své vlastní zkušenosti, tak informace z díla Věda v kuchyni a umění dobře se najíst od Pellegrina Artusiho.

Každý první den v měsíci jsem hrozně nervózní. A víte proč? Protože to je den, kdy se dozvím, co je další výzvou. To je pro mě vždy velké překvapení a opravdu se na to těším, protože tuto skupinu vážně zbožňuju. Člověk se tady může plně vyjádřit a vytvořit něco fantastického pro ostatní. Jako například tento měsíc - slavnou italskou crostatu (volně přeloženo jako dortík nebo takový lepší koláč, čti krostáta).

Crostata? Co to je? Dovolte, abych vám tento pojem vysvětlila. Jedná se o druh italského dezertu, který se skládá z těsta pasta frolla a náplně. My jsme museli použít poskytnutý recept na pasta frolla, ale výběr náplně byl zcela na nás.

Pasta frolla je podobná těstu na cukrové sušenky a používá se jako základ italských pájů či koláčů (takže si myslím, že mohu říct, že je podobné těstu shortcrust co se týče použití, NIKOLIV CHUTI!). Doslova by se pasta frolla dalo přeložit jako "těsto na pečivo". Recepty na toto těsto se mohou velmi lišit. Některé navrhují užití jedné části cukru, dvou částí tuku a tří částí mouky (což je v podstatě světlé linecké - chcete-li Linzer-těsto). Ostatní jsou zase naprosto jiné a žádné poměry nedodržují. Nicméně ten, který jsem našla nejčastěji, sestává ze dvou částí mouky, jedné části cukru a jedné části tuku. Tuk by měl být máslo, to skutečné, ne žádné margaríny s máslovou příchutí. Další přísadou je vejce. Opět je těžké říct, zda máte použít žloutek nebo celé vejce. Použití žloutků bez bílků vytvoří jakoby křehké rozplývavé těsto a použití celých vajec vede k více sušenkovému těstu. Takže je na vás, čemu dáte přednost.

Tou nejvíce tradiční náplní je (nejlépe domácí) džem nebo marmeláda. Čím je její chuť kyselejší, tím lépe, protože těsto samo je hodně sladké. Ačkoliv můžete najít stovky různých náplní jako je cukrářský krém (aneb creme patisserie ve francouzštině či crema pasticcera v italštině), populární je i ricottová či mascarponová náplň, vanilková s rozinkami a mnoho a mnoho dalších.

Když jsem se měla rozhodnout, jakou náplň udělám já, nebyla jsem si jistá. Však víte, je tu tolik možností a já bych je chtěla zkusit všechny, i když to není možné. Chtěla jsem něco italského, protože crostata = Itálie - víte, co tím myslím. Mým prvním nápadem byla náplň z bourbon vanilky a ricotty nebo mascarpone (já prostě tyhle sýry zbožňuju - vlastně zbožňuju všechny druhy sýrů :D). Ale když jsem v místním obchodě uviděla kaštany, jednoduše jsem neodolala. Takže jsem doma googlila a googlila asi dvě hodiny skrz obrovské množství italských receptů, abych vytvořila perfektní kaštanovou náplň (plus teď znám docela dost italských slovíček). A tady to je. Moje Crostata di castagne e cioccolato (Crostata s kaštany a čokoládou).

Vybrala jsem si trošku odlišný recept na pasta frolla, protože jsem chtěla, aby byl opravdu tradiční. Taky jsem snížila množství přísad na těsto a přesto mi ho spousta zbyla (takže jsem z toho udělala sušenky a naplnila je nutellou, medem, pekanovými ořechy, kandovaným zázvorem, melasou nebo marcipánem - taťka je všechny zhltl během minuty). Musím říct, že pracovat s tímto těstem bylo opravdovým potěšením - tím největším vůbec. Jednoduše jsem dala dohromady 2 části mouky, jednu část cukru moučky a jednu část másla. Pak jsem přidala 2 žloutky (protože mám radši lehké a křehké těsto na koláče než jakoby sušenkové). Bylo to úžasné! Co se týče postupu, držela jsem se toho od Simony, protože ten najdete ve většině receptů na pasta frolla a funguje to bez problémů. Nicméně se musím přiznat, že jsem do těsta zapomněla přidat citronovou kůru. Jo jo, ta tam patří (buď citronová kůra, nebo vanilka - záleží na vás), ale moje hlava zrovna tyto dny neběží na plné obrátky. Naštěstí si nikdo ničeho nevšiml :D

Avšak nejtěžší částí byla náplň. Moje kaštany nejspíš byly příliš čerstvé/nedozrálé nebo tak něco, anebo taky příliš staré. Bylo totiž téměř nemožné je oloupat z jejich vnitřní slupky, takže jsem strávila asi 2 hodiny loupáním a ke konci jsem byla už znuděná a unavená, tak jsem si vzala škrabku na brambory a už to šlo jako po másle! Pak jsem je musela vařit, aby změkly, což zabralo další hodinu, ale chuť té náplně - vyplatí se to! Dobře, už vás nebudu dál nudit a tady máte recept :)
Ingredience:
Pasta frolla:
150 g hladká mouka, prosátá
75 g studené máslo, nakrájené na malé kostičky
75 g cukr moučka
2 žloutky
špetka soli
strouhaná kůra z 1/2 citronu
Náplň:
800 g kaštany (možná více)
250 ml mléko
250 ml smetana ke šlehání (33 % tuku)
50 g cukr moučka
100 g pravý vanilkový cukr moučka
2 lžičky whiskey cream
120 g hořká čokoláda, rozpuštěná

Postup:
Pasta frolla: Smíchejte cukr, mouku a sůl. Přidejte máslo a nejdříve nožem, pak konečky prstů, vypracujte směs připomínající drobenku. Uprostřed utvořte jamku, do ní nalijte lehce rozmíchané žloutky. Přisypte citronovou kůru a nožem zapracujte žloutky do mouky a másla. Pak použijte konečky prstů a lehce těsto prohněťte do vytvoření hladkého těsta. Vše dělejte jemně a co nejkratší dobu. Utvořte z těsta placku, zabalte do fólie a chlaďte aspoň 2 hodiny (můžete i přes noc). Vyndejte těsto z lednice, vybalte a na pomoučněném vále rozválejte na tloušťku 3 mm. Pomocí válu ho přeneste do formy a důkladně ho přimáčkněte ke všem okrajům a ke dnu. Odstraňte přebytečné těsto. Těsto na dně formy několikrát propíchněte vidličkou. Rozetřete na něj rovnoměrně čokoládovo-kaštanovou náplň a na ni pak rovnoměrně rozetřete kaštanovou náplň s whiskey creamem. Pečte v předehřáté troubě na 180C asi 15 minut. Pak (je-li to třeba) zakryjte celou crostatu alobalem, aby se povrch nespálil, a pečte na 160C dalších 15 minut. Když je hotová, vyjměte ji z trouby a nechte vystydnout. Než ji budete servírovat, musí být zcela vystydlá, aby se náplň neroztekla.

Náplň: Nožem nařízněte slupku kaštanů do kříže a dejte je do hrnce. Zalijte je studenou vodou a přiveďte k varu. Nechte vřít 10 minut, pak sejměte z plotny. Z horké vody vyjměte vždy 2 kaštany. Sloupněte vrchní slupku, pak zkuste stáhnout i tu vnitřní. Pokud to nejde, použijte škrabku na brambory. Opakujte s dalšími kaštany. Když jste hotovi, dejte 500 g kaštanů do hrnce, přidejte mléko a smetanu. Přiveďte k varu a vařte asi 45 minut (dokud to velmi nezhoustne a neuvidíte téměř žádnou kapalinu - mléko a smetana se vsáknou do kaštanů). Nechte trochu vystydnout, přidejte cukr moučku a vanilkový cukr a mixérem rozmixujte do hladké a krémové kaše. Rozdělte na dvě části. Do jedné přimíchejte hořkou čokoládu a do druhé přidejte whiskey cream. Nechte zcela vystydnout.

  • Množství kaštanů není zcela přesné. Já jsem oloupala 800 g a pak je zvážila - měly něco málo přes 500 g. Důležité je, že do náplně je třeba 500 g oloupaných kaštanů - ne méně!
  • Pravý vanilkový cukr obsahuje zrníčka z vanilkového lusku. Můžete si buď udělat vlastní, nebo ho koupit v obchodě. Doporučuji použít ten nejjemnější, nejlépe práškový.
  • Můžete použít jakýkoliv alkohol chcete - např. rum, koňak atd. Já jsem použila whiskey cream a bylo to báječné, dodalo to tomu tu správnou hloubku.
Závěr:
Simono, moc děkuju! Pasta frolla je úžasné těsto a miluju ho i bez té citronové kůry a/nebo vanilky. Je velmi křehké, lehké a rozplývá se na jazyku :) Co se náplně týče, je to jedna z těch nejlepších, co jsem kdy dělala. Dalo mi hodně zabrat ji připravit a nesníst celou ještě před pečením. Je tak jemná a chuťově bohatá, chutná po oříšcích a vanilka a whiskey cream tvoří dokonalou dvojici. Crostatu pozvedla do další dimenze. Safra, a to jsem před Vánoci nechtěla přibrat :D Nezáleží na tom, jak těžká a časově náročná ta náplň je, vyplatí se totiž na 200 %, protože je naprosto vynikající!

39 komentářů:

  1. Vypada to moc dobre a to i pres to, ze kastany mi nechutnaji... Jen ty fotky jsou nejake preplacane...

    OdpovědětVymazat
  2. Jako vždy ,je to skvostné:o).
    Je to až k pláči, ale nikdy jsme ještě jedlé kaštany nejedla(neodhodlala jsem se k tomu).O to víc se těším ,jak je tento rok ochutnám na vánočních trzích.Laura
    P.S:fotky i blog je krásný ,jen tak dál....

    OdpovědětVymazat
  3. Lucie: Děkuju :) Kaštanů se tu bát nemusíte - po upečení chutnají jako jemný nugát :)

    Laura: Teď je nejlepší čas to napravit :) Kaštanová sezóna je většinou až do konce prosince a určitě ti budou chutnat :)

    OdpovědětVymazat
  4. Bezvadné zpracování - jak talent pro pečení :-), tak text i fotodokumentace. Neřekla bych, že fotky jsou přeplácané, pro mě dýchají takovou předvánoční náladou a silně mi evokují profesionální práci foodstylistů - třeba z časopisu Food. Mě se líbí hrátky s aranží a tvé jsou hodně dobré.
    Co oceňuji, že si při výzvách nasadíš laťku hodně vysoko, viz. tato kaštanová náplň.

    OdpovědětVymazat
  5. toffo: Moc děkuju :) Vždycky se snažím trochu popřemýšlet, jaká barva se k danému dezertu hodí a pak to nějak "zplácám" dohromady a vyjde z toho fotka :D Ještě jednou děkuju :)

    OdpovědětVymazat
  6. If only I could read the recipe! I love both chocolate and chestnuts, so I am sure I would love your filling. Your crostata looks very nice.

    OdpovědětVymazat
  7. Simona: I have my blog in English, too - here's the link: http://catalinabakes.blogspot.com - there you'll find the recipe in English. Hope this helps :)

    OdpovědětVymazat
  8. Ty vrahu štíhlé linie:D Máš blog plný tak nádherných fotek a já tak ráda peču:D:D

    Děkuju za pochvalu perníčků, jsem jen amatér ale baví mě to moc http://moijeblogue.blogspot.com/

    OdpovědětVymazat
  9. Petra: Moc děkuju :D Jsou Vánoce, tak není třeba se hlídat - léto je tááákhle daleko :D

    OdpovědětVymazat
  10. Tak tomu říkám nádhera! Krásně vymakaný recept, stylizace fotek = prostě jednička s hvězdičkou. Jen škoda, že u nás na malém městě jedlé kaštany prostě neseženu. Manžel má na začátku ledna narozeniny, takže uričtě vyzkouším s nějakou zajímavou náplní.

    OdpovědětVymazat
  11. Madla: Moc děkuju :) Ono crostatu můžete v podstatě naplnit čímkoliv - džemem, krémem, ovocem...a vždycky bude chutnat úžasně, takže ať už si vyberete cokoliv, manžel ji zhltne jedna báseň :D

    OdpovědětVymazat
  12. Tvoj blog som objavila len nedávno a je tak úžasný (fotky sú jednoducho nádherné), že som neodolala a hneď začala skúšať Tvoje recepty. Chystám sa aj na tento a mám jednu otázku: v obchode som objavila mrazené predvarené gaštany, myslíš, že by sa dali použiť? Nechce sa mi čakať na gaštanovú sezónu...
    Andrea

    OdpovědětVymazat
  13. Andrea: Moc děkuju a jsem velmi ráda, že se Ti blog líbí :) Upřímně s těmi mraženými kaštany nemám zkušenost (u nás to vůbec neprodávájí), ale myslím, že použít by se určitě daly. Osobně bych je smíchala s tou smetanou a mlékem a vařila do zhoustnutí (jak píšu v receptu) a postupovala dál podle receptu. Kdybych měla možnost to vyzkoušet, určitě se o to pokusím, bohužel v obchodech jsem to nikde neviděla :/ Každopádně pokud se do toho pustíš, dej mi pak vědět, jak se zadařilo :)

    OdpovědětVymazat
  14. Tak ja to teda vyskúšam :-) Ale pochybujem, že by to u Vás nepredávali, keď u nás to majú, lebo to skôr býva naopak... U nás to predáva Billa, majú to v mraziacich boxoch hneď vedľa gaštanového pyré. Je to taká malá nenápadná krabička (200g). Určite dám potom vedieť, ako to dopadlo :-)

    OdpovědětVymazat
  15. Andrea: Budu držet palce! Aha, v Bille jsem se nedívala - u nás ve městě není a když jsem byla v Brně, tak mě Billa vůbec nenapadla. Jak se do nějaké dostanu, určitě se kouknu a pokud budou mít, koupím :) Ono je fajn loupat kaštany, ale je to strašná práce (chudáci nehty) a navíc jsou jen na podzim :/. Děkuju za info a už se těším na Tvůj na výsledek :)

    OdpovědětVymazat
  16. Tak som ju dnes upiekla a bola skvelá! S mrazenými predvarenými gaštanmi nebol žiadny problém, použila som dokonca rovnaké množstvo mlieka a šľahačky, ako pri surových a všetko bolo OK. Pasta frolla je absolútne geniálne cesto, akurát sa mi zdalo trošičku nedopečené, nabudúce ho radšej predpečiem "naslepo". Katka,ďakujem za skvelý recept.
    Andrea

    OdpovědětVymazat
  17. Andrea: To jsem moc ráda, že to všechno klaplo a především, že ti chutnala! Moc děkuju za info, jak to šlo s tím pyré - brzo pojedu do Brna, tak se po něm určitě podívám a jsem fakt ráda, že to s ním funguje :) Pastu frolla taky zbožňuju, od té doby ji dost používám :D To předpečení je dobrý nápad, já to předpékám, jen když mám v plánu použít mokrou náplň, tato se mi zdála docela suchá (možná s tím pyré je to trochu vlhčí), tak to ani nebylo třeba. Ale taky záleží na troubě - moje plynová dost vyšujuje. Mimochodem nemáš zač :) Hlavně když se crostata podařila a chutnala :))

    OdpovědětVymazat
  18. len malá poznámka - nejedná sa o pyré, ale o celé gaštany - sú síce predvarené, ale stále držia tvar :-)

    OdpovědětVymazat
  19. Aha, teď jsem si toho všimla :D Děkuju za upozornění :)

    OdpovědětVymazat
  20. kaštanové pyré zmražené prodává Lidl za 19,90 kč/250gr.

    OdpovědětVymazat
  21. Anonymní: Děkuju za info :) Už jsem si ho prohlížela tak týden dva zpátky, ale vadí mi, že to nejsou čistě kaštany. Je v tom už i cukr (to by tak nevadilo) i různá aromata (a to už mi trochu vadí) a další přísady, takže zatím pátrám dál :)

    OdpovědětVymazat
  22. diky moc za inspiraciu! prave som tiez hladala nejake dobre krehke cesto a toto vyzera dobre. Hned mi z toho obrazku napadol orieskovy krem, rozmyslam, ako by to vyzeralo s nejakym super orieskovo-smotanovym kremom, hmmm.. no supis, diky moc aj za vsetky informacie. pekny den. petra :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nemáš zač :) Můžu jenom doporučit, byla jsem sama překvapená, jak se s ním pěkně pracuje a ta chuť! Je hodně podobná lineckému. S oříškovo-smetanovým krémem by to byla bomba :)

      Vymazat
  23. Ahojky, nádhera, nádhera, ale jen čím to je pokapané? To jsem se v receptu nedočetla, nebo špatně koukám :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc děkuju :) No vidíš, na to jsem zapomněla :D Je to pokapané rozpuštěnou mléčnou čokoládou (myslím, že to byla dokonce Milka :D).

      Vymazat
  24. ahoj, na tvůj blog jsem narazila dnes, ráda vařím a peču, a myslím že mi to i celkem jde, ale když vidím tvé výtvory, mám chuť se jít zahrabat! :-D ale zas mě to žene trochu víc dopředu,víc na sobě zapracovat. Jinak tu pročítám debatu ohledně kaštanů - jak psala čtenářka ze Slovenska, obvykle je u nás většina věcí snáz k dostání než na slovensku, ovšem v případě kaštanů je to naopak. Jedlé kaštany se dříve u našich sousedů (slovensko a taky rakousko) velice hojně pěstovali, dnes už méně, ale v některých oblastech stále. Proto je to jedna z věcí které jdou na slovensku sehnat snáz a za lepší peníze bych řekla
    Vendula

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ahoj, děkuju moc :) Určitě ti to jde skvěle! S těmi kaštany s tebou souhlasím. Na podzim sice mají v obchodech ty "čerstvé" neoloupané, ale například mražené pyré jsem teda zatím neviděla (nepočítám-li to z Lidlu, ale to už je ochucené i oslazené, takže do receptů téměř nepoužitelné). Je to škoda, třeba se situace změní :D

      Vymazat
  25. Mě právě napadlo, zda lze použít to pyré z Lidlu, v cheesecaku je úplně dokonalé a tím, že je i ochucené v podstatě bezpracné.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já jsem ho osobně nezkoušela právě proto, že už je ochucené a na internetu jsem četla, že to rumové aroma v něm je hodně výrazné. Každopádně pokud ho zkusíš použít, určitě moc ráda uslyším, jaké to bylo :))

      Vymazat
  26. Já ho budu určitě zkoušet, když ho konečně zas po roce do Lidlu dodali :).

    Lucka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Byla bych moc ráda, kdybys mi pak dala vědět, jak ti to s ním chutnalo :))

      Vymazat
    2. Ahoj, tak jsem koláč včera pekla. S těstem se mi úplně nejlíp nepracovalo, hodně se lámalo (asi jsem měla malé žloutky?), takže jsem ho po kouskách natlačila do formy. Pyré jsem musela zředit smetanou, aby šlo namazat/natlačit do formy. Koláč mám oproti tvým fotkám hodně nízký a taky nehrozilo, že by mi náplň u horkého koláče vytekla (ani se nehla :)).
      Chuťově není špatný, jen je díky tomu pyré hodně výrazná chuť rumu. Věřím, že z klasických kaštanů musí být koláč super, ale bohužel mám s jejich loupáním úplně stejné zkušenosti. Už jsem je zkoušela vařit i péct, kratší i delší dobu, ale ta vnitří slupka skoro vůbec nejde dolů :(. Takže vyloupu maximálně množství do pusy.
      Příště (pokud použiju zase pyré) bych si upekla jen korpus a pak na něj dala jen nápň. Takhle se to celé peklo vlastně zbytečně a skoro hodinu.

      Lucka

      Vymazat
    3. S tím těstem to může být těmi žloutky, nebo jsi ho možná málo prohnětla. Mě se tohle stalo poprvé, když jsem se bála, abych ho neprohnětla příliš :)
      Té rumové chuti jsem se právě bála, protože jsem o tom četla v těch diskuzích. Loupání kaštanů je fakt šílená práce, ale s tou škrabkou se to trochu zrychlí :D
      Jsem moc ráda, že jsi se podělila o svou zkušenost :))

      Vymazat
  27. Zdravím, chtěl jsem se zeptat, jestli by se dalo použít něco místo kaštanů? Teď je zrovna nemám doma... a přemýšlím, jesli se to dá něčím naahradit... ale zas nechci vytvářet nějaké paskvily :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Upřímně mě zrovna nic nenapadá, možná nějaké ořechy, ale myslím, že by z toho byla spíš klasická ořechová náplň. Nebo můžeš zkusit to kaštanové pyré, ale nejlepší by byly ty kaštany. V obchodech by se měly objevit každou chvíli :)

      Vymazat
  28. Poznatek z vikendoveho peceni - pokud vam jdou spatne loupat uvarene kastany, pak je rozkrojte v pulce a vydlabejte lzickou na ristretto. Je to o moc rychlejsi nez loupat skrabkou na brambory. Jinak kolac je opravdu bajecny - citronovou kuru bych zamerne nevynechavala, protoze provoni celou kuchyni a kolac ma uplne jiny rozmer. Jen tak dal...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju moc za tip, určitě se bude hodit, protože jinak je to loupání tak trochu očistec :D Já jsem tu kůru nevynechala schválně, ale úplně jsem na ni zapomněla :)) Určitě by to o něco lepší a - jak píšete - krásně to voní :)

      Vymazat
  29. Zdravím Catalino, zajímalo by mě z čeho a jakým způsobem jste udělala to kapkovité zdobení? Je to karamel, mléčná čokoláda nebo něco jiného? Předem děkuji za odpověď. Petra

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jo jo, je to čokoláda, tohle byla mléčná a po rozpuštění jsem ji dala do obyčejného sáčku a ustřihla rožek tak, že ta dírka byla hodně malá, a pak jsem to prostě pocákala, jak mi zrovna jela ruka :D

      Vymazat

Děkuju za návštěvu mého blogu! Pokud se vám recept líbí, máte nějaké připomínky či nesrovnalosti, dejte mi vědět prostřednictvím komentáře. Všech reakcí si velmi cením a odpovím co nejdřív :)