Výzva The Daring Bakers: Sněhový kynutý věnec s dulce de leche, solenými pistáciemi, brusinkami a čokoládou

Výzva The Daring Bakers na měsíc březen byla hostována Riou z Ria’s Collection a Jamie z Life’s a Feast. Ria a Jamie nás všechny vyzvaly, abychom upekli kynutý sněhový věnec.

Další měsíc, další DB výzva. Vždycky se těším, až se dozvím, co je nová výzva zač a vždy jsem naprosto spokojená. Tentokrát jsme měli upéct kynutý věnec podle receptu, který Jamie našla ručně napsaný na kusu zažloutlého papíru ze sbírky receptů jejího tatínka ze 70. let 20. st. bez jakéhokoliv zdroje nebo přesného data. Osobně myslím, že ty nejstarší recepty jsou nejlepší (ačkoliv se snažím a chci zkoušet co nejvíc nových věcí) a u tohoto to platí na 100 %. A zase jsem okamžitě začala myslet na jaro a léto (teď to dělám skoro pořád). Ale není to zrovna to nejlepší období pro moje oči a nos. Kvetoucí stromy a květiny způsobují, že neustále kýchám, slzí mi oči a mám ucpaný nos (senná rýma je vážně potěšení!). Takže co bych měla udělat, aby mi bylo líp? Samozřejmě jako vždy si něco upéct, sníst to a cítit se skvěle :D

Tentokrát bylo naší povinností udělat sladké kynuté těsto na onen sněhový věnec a právě ten sníh. Náplň byla v našich rukou. Občas se říká, že hlad je nejlepší kuchař, a já v to pevně věřím. Takže když se snažím vymyslet co upéct, jsem vždycky hladová. Nevím proč, ale v této fázi mám nejlepší nápady, jaké bych teoreticky mohla mít :D Jednoduše to u mě funguje. Měla jsem stovky nápadů na náplň a nakonec jsem skončila s touto: dulce de leche, pražené solené pistácie, sušené brusinky a hořká čokoláda. Dulce de leche (čti dulse de leče) je sladká jakoby karamelová omáčka; pistácie, jejichž specifická chuť je zvýrazněna pražením, jsou lehce solené, aby vyrovnaly sladkost dulce de leche; brusinky jsou šťavnaté a lehce kyselé a hořká čokoláda dodá úžasnou čokoládovou chuť, aniž by byla příliš sladká.

Co se týče věnce, v originále ho nazývají coffee cake (čti kofí kejk, doslova kávový dort), což by se dalo volně přeložit jako dort/zákusek ke kávě. V angličtině tento pojem však zahrnuje obrovské množství sladkého pečiva, ke kterému se pije káva, ale sám kávu obsahovat nemusí. Obvykle obsahuje ořechy, ovoce a koření (v mém případě je jím skvělý sladký aromatický kardamom). Mívají často drobenku nebo nějakou polevu. V podstatě by se tak daly označit různé typy buchet, táčů a dalších běžných koláčů, které normálně pečeme jen tak na víkend. Není to tedy typicky americký moučník, ale je převzatý právě z Evropy, kde je typický hlavně pro Německo, Rakousko, Polsko, Česko a další a další země. Existuje strašně moc druhů a proto je velmi těžké vybrat ten nejlepší. Tento "coffee cake" je, řekla bych, jedním z těch nejlepších. Zkuste ho a uvidíte.

Dulce de leche je věc, ktrou můžu jíst každý den (naštěstí ho každý den nejím, jinak bych už byla pořádná koule :D). Na Wikipedii se dočtete toto: doslova znamená sladkost z mléka. Připravuje se pomalým zahříváním oslazeného mléka, čímž vznikne produkt s chutí po zkaramelizovaném cukru. Jeho původ je nejasný a hodně diskutovaný. Nejpopulárnější je v Latinské Americe, kde se pod názvem dulce de leche objevuje v Argentině, Uruguaji, Bolívii, Paraguaji, Dominikánské republice, Portoriku, Kostarice, Chile, Ekvádoru, Panamě (tam je známý jako manjar), Peru, Kolumbii (známý jako manjar blanco či arequipe), Mexiku, Nikaragui (známý jako cajeta) a Brazílii (zde ho najdete pod portugalským názvem doce de leite). Tradiční způsob výroby spočívá v pomalém vaření mléka s cukrem. Musíte neustále míchát do rozpuštění cukru, zhoustnutí mléka a změny barvy na zlatavě hnědou. Doba přípravy je extrémně dlouhá (obvykle okolo 3 až 4 hodin). Další možnost je vařit plechovku slazeného kondenzovaného mléka asi 3 až 4 hodiny - tento způsob nevyžaduje míchání, protože plechovka je zavřená (v žádném případě neotvírat!). Zkoušela jsem oba způsoby a upřímně jsem žádný rozdíl nezpozorovala. Vlastně jeden rozdíl tu je. S "plechovkovou" metodou ušetříte 3 hodiny svého života. Takže ano, preferuju tuto.

Tento věnec je tedy naplněn sněhem a náplní dle vlastního výběru. Sníh z bílků se nádherné "vsaje" do těsta a učiní ho vláčným a vlhkým. Ten svůj jsem ochutila pravým vanilkovým cukrem, abych do těsta dostala kousek tohoto fantastického koření. Podle mě je vanilka tím nejlepším kořením na světě :D Dobře, vanilka a skořice a kardamom a ... Dobře, miluju všechny koření, ale vanilku používám nejčastěji (hodí se totiž do všeho). Mou druhou kořenící volbou byl kardamom, protože tohle koření mám taky moc ráda. Každopádně nejtěžší částí pro mě bylo samotné formování věnce. Použila jsem totiž docela dost náplně, jelikož neholduju málo plněným závinům/roládám/taštičkám/čemukoliv, a proto byla roláda pěkně těžká a taky se s ní špatně hýbalo. Naštěstí nakonec všechno dobře dopadlo (žádné trhliny v těstě a žádná vytékající náplň) a věnec se pečením pořádně zvětšil. Musím říct, že byl poněkud plošší, než bych si přála, ale to asi bude tím množstvím náplně. Nicméně chuť byla úžasná!

Recept dole je ten s mými změnami a úpravami, náplní atd. Pro originální recept navštivte The Daring Kitchen.

Ingredience:
Dulce de leche:
1 plechovka (cca 400 g) slazené kondenzované mléko
Kynuté těsto:
260 g hladká mouka
25 g cukr
1 lžička mletý kardamom
1/4 lžičky sůl
1/2 balíčku (4 g) sušené droždí
90 ml plnotučné mléko
30 ml voda
55 g máslo
1 velké vejce pokojové teploty
Náplň:
150 g dulce de leche
50 g sušené brusinky
50 g vyloupané přírodní pistácie
1/2 lžičky sůl
70 g hořká čokoláda, posekaná (aspoň 55 % kakaa)
Sníh:
1,5 velkých bílků pokojové teploty
špetka soli
20 g bio vanilkový cukr
35 g cukr krupice

Postup:
Dulce de leche: Den předem naplňte větší hrnec vodou. Dejte do něj plechovku slaz. kondenz. mléka (plechovka musí být ve vodě zcela ponořená - aspoň 4 cm vody nad ní). Přiveďte k varu. Snižte teplotu tak, aby voda jen lehce probublávala a vařte asi 3,5 hodiny. Ujistěte se, že plechovka je celou dobu pod vodou! Já tu svou kontroluju každých 30 minut a vodu dolévám dle potřeby. Vyndejte plechovku z vody (pozor, je šíleně vařící) a nechte ji zcela vystydnout na mřížce přes noc. Otevřete plechovku dulce de leche další den a zběžně její obsah prošlehejte mixérem (jedna část bude tekutá, druhá zase tužší) do hladka a krémova. Skladujte v lednici.
Kynuté těsto: Ve velké míse smíchejte 100 g mouky, cukr, kardamom, sůl a droždí. V pánvičce zahřejte mléko, vodu a máslo do jeho rozpuštění. Vlažnou tekutinu (40 až 50C) pomalu vešlehejte do moučné směsi, až se vše dobře promíchá. Zvyšte rychlost mixéru a šlehejte další 2 minuty. Přidejte vejce a 65 g mouky a znovu šlehejte další 2 minuty. Vařečkou vmíchejte dostatek zbývající mouky (95 g), aby vzniklo těsto držící pohromadě. Přendejte ho na pomoučněný vál a hněťte cca 8 až 10 minut, až je těsto vláčné, jemné a elastické. Podle potřeby podsypávejte moukou. Já jsem do těsta dala všechnu zbývající mouku a snažila se používat co nejmíň mouky na vál. Dejte těsto do lehce vymazané mísy (já použila olej) a trochu jím objeďte stěny mísy, aby byl povrch těsta také pomazaný. Zakryjte mísu fólií a utěrkou a nechte kynout do zdvojnásobení objemu - cca 45 až 60 minut.
Náplň: Opražte pistácie na pánvi, posekejte je a smíchejte s 1/2 lžičkou soli. Brusinky namočte do vroucí vody a nechte máčet aspoň 20 minut.
Sníh: V čisté misce šlehejte bílky se solí na nízkou rychlost 30 vteřin, pak zvyšte rychlost a šlehejte, až jsou bílky napěněné a mají bělavou barvu. Přidejte vanilkový cukr a pak začněte postupně po lžících zašlehávat cukr krupici, až se vytvoří pevné lesklé špičky. Pokud nepoužijete ihned, dejte do lednice.
Sestavení: Když těsto nakyne, přendejte ho na lehce pomoučněný vál a vyválejte ho na 50 x 25 cm velký obdélník. Rovnoměrně ho potřete sněhem, nechte volné cca 1 cm velké okraje. Lžičkou rovnoměrně nakapejte dulce de leche na sníh, posypte pistáciemi, čokoládou a brusinkami. Nyní těsto smotejte do rolády (od delší strany, aby vznikla dlouhá roláda). Opatrně přitiskněte lem těsta tak, aby tudy nic nevyteklo. Velice opatrně přeneste roládu (lemem dolů) na plech vyložený pečícím papírem. Spojte oba konce rolády do jednoho tak, aby vznikl věnec. Pevně přitiskněte, aby nic nevytékalo. Nožem nařízněte povrch věnce kolem dokola v odstupech cca 3 cm. Mohou být jak mělké, tak hluboké - to je na vás. Věnec zakryjte utěrkou a nechte opět kynout 45 až 60 minut. Povrch věnce potřete rozmíchanými zbylými žloutky s bílkem. Pečte v předehřáté troubě na 210C asi 10 minut, pak snižte teplotu na 180C a pečte dalších 15 až 20 minut do zvětšení a zlatohněda. Těsto by mělo znít dutě při poklepání. Vyndejte z trouby a na pečícím papíře věnec rychle přendejte na stůl. Nechte vychladnout. Pokapte zbylým dulce de leche.

• Ujistěte se, že mléko s rozpuštěným máslem je vlažné. Pokud by byla tekutina příliš horká, zabila by kvasinky. Pokud by byla studená, neaktivovaly by se. Tak či tak, těsto by nevykynulo.

Závěr:
Zase další extrémně vynikající výzva. Jako každé pečivo z kynutého těsta i toto je nejlepší ten den, kdy bylo upečeno. Myslím, že věnec je skvělý jak teplý, tak studený (ale teplý je podle mě lepší). Musím se přiznat, že jsem snědla 5 velkých kusů najednou, sestra snědla 4 (dokonce jsme kvůli tomu i vynechaly oběd :D). Za méně jak hodinu po upečení nám zbyl jeden mrňavý kousek (tak jsem si ho snědla druhý den k snídani). Miluju dulce de leche, takže tento věnec byl pro mě neodolatelný. Solené pistácie poskytly křupavé potěšení v každém kousku, hořká čokoláda přinesla trochu hořkosti do vlny sladkosti a brusinky dodaly skvělou šťavnatost. Kynuté těsto je něco, na čem jsem vyrostla, takže ho prostě musím milovat. A tohle je báječné! Lehké, vzdušné, plné kardamomu a vanilky, vláčné... senzační! Jen si udělejte čas a upečte si jeden co nejdřív :)