sobota 26. března 2011

Výzva The Daring Bakers: Sněhový kynutý věnec s dulce de leche, solenými pistáciemi, brusinkami a čokoládou

Výzva The Daring Bakers na měsíc březen byla hostována Riou z Ria’s Collection a Jamie z Life’s a Feast. Ria a Jamie nás všechny vyzvaly, abychom upekli kynutý sněhový věnec.

Další měsíc, další DB výzva. Vždycky se těším, až se dozvím, co je nová výzva zač a vždy jsem naprosto spokojená. Tentokrát jsme měli upéct kynutý věnec podle receptu, který Jamie našla ručně napsaný na kusu zažloutlého papíru ze sbírky receptů jejího tatínka ze 70. let 20. st. bez jakéhokoliv zdroje nebo přesného data. Osobně myslím, že ty nejstarší recepty jsou nejlepší (ačkoliv se snažím a chci zkoušet co nejvíc nových věcí) a u tohoto to platí na 100 %. A zase jsem okamžitě začala myslet na jaro a léto (teď to dělám skoro pořád). Ale není to zrovna to nejlepší období pro moje oči a nos. Kvetoucí stromy a květiny způsobují, že neustále kýchám, slzí mi oči a mám ucpaný nos (senná rýma je vážně potěšení!). Takže co bych měla udělat, aby mi bylo líp? Samozřejmě jako vždy si něco upéct, sníst to a cítit se skvěle :D

Tentokrát bylo naší povinností udělat sladké kynuté těsto na onen sněhový věnec a právě ten sníh. Náplň byla v našich rukou. Občas se říká, že hlad je nejlepší kuchař, a já v to pevně věřím. Takže když se snažím vymyslet co upéct, jsem vždycky hladová. Nevím proč, ale v této fázi mám nejlepší nápady, jaké bych teoreticky mohla mít :D Jednoduše to u mě funguje. Měla jsem stovky nápadů na náplň a nakonec jsem skončila s touto: dulce de leche, pražené solené pistácie, sušené brusinky a hořká čokoláda. Dulce de leche (čti dulse de leče) je sladká jakoby karamelová omáčka; pistácie, jejichž specifická chuť je zvýrazněna pražením, jsou lehce solené, aby vyrovnaly sladkost dulce de leche; brusinky jsou šťavnaté a lehce kyselé a hořká čokoláda dodá úžasnou čokoládovou chuť, aniž by byla příliš sladká.

Co se týče věnce, v originále ho nazývají coffee cake (čti kofí kejk, doslova kávový dort), což by se dalo volně přeložit jako dort/zákusek ke kávě. V angličtině tento pojem však zahrnuje obrovské množství sladkého pečiva, ke kterému se pije káva, ale sám kávu obsahovat nemusí. Obvykle obsahuje ořechy, ovoce a koření (v mém případě je jím skvělý sladký aromatický kardamom). Mívají často drobenku nebo nějakou polevu. V podstatě by se tak daly označit různé typy buchet, táčů a dalších běžných koláčů, které normálně pečeme jen tak na víkend. Není to tedy typicky americký moučník, ale je převzatý právě z Evropy, kde je typický hlavně pro Německo, Rakousko, Polsko, Česko a další a další země. Existuje strašně moc druhů a proto je velmi těžké vybrat ten nejlepší. Tento "coffee cake" je, řekla bych, jedním z těch nejlepších. Zkuste ho a uvidíte.

Dulce de leche je věc, ktrou můžu jíst každý den (naštěstí ho každý den nejím, jinak bych už byla pořádná koule :D). Na Wikipedii se dočtete toto: doslova znamená sladkost z mléka. Připravuje se pomalým zahříváním oslazeného mléka, čímž vznikne produkt s chutí po zkaramelizovaném cukru. Jeho původ je nejasný a hodně diskutovaný. Nejpopulárnější je v Latinské Americe, kde se pod názvem dulce de leche objevuje v Argentině, Uruguaji, Bolívii, Paraguaji, Dominikánské republice, Portoriku, Kostarice, Chile, Ekvádoru, Panamě (tam je známý jako manjar), Peru, Kolumbii (známý jako manjar blanco či arequipe), Mexiku, Nikaragui (známý jako cajeta) a Brazílii (zde ho najdete pod portugalským názvem doce de leite). Tradiční způsob výroby spočívá v pomalém vaření mléka s cukrem. Musíte neustále míchát do rozpuštění cukru, zhoustnutí mléka a změny barvy na zlatavě hnědou. Doba přípravy je extrémně dlouhá (obvykle okolo 3 až 4 hodin). Další možnost je vařit plechovku slazeného kondenzovaného mléka asi 3 až 4 hodiny - tento způsob nevyžaduje míchání, protože plechovka je zavřená (v žádném případě neotvírat!). Zkoušela jsem oba způsoby a upřímně jsem žádný rozdíl nezpozorovala. Vlastně jeden rozdíl tu je. S "plechovkovou" metodou ušetříte 3 hodiny svého života. Takže ano, preferuju tuto.

Tento věnec je tedy naplněn sněhem a náplní dle vlastního výběru. Sníh z bílků se nádherné "vsaje" do těsta a učiní ho vláčným a vlhkým. Ten svůj jsem ochutila pravým vanilkovým cukrem, abych do těsta dostala kousek tohoto fantastického koření. Podle mě je vanilka tím nejlepším kořením na světě :D Dobře, vanilka a skořice a kardamom a ... Dobře, miluju všechny koření, ale vanilku používám nejčastěji (hodí se totiž do všeho). Mou druhou kořenící volbou byl kardamom, protože tohle koření mám taky moc ráda. Každopádně nejtěžší částí pro mě bylo samotné formování věnce. Použila jsem totiž docela dost náplně, jelikož neholduju málo plněným závinům/roládám/taštičkám/čemukoliv, a proto byla roláda pěkně těžká a taky se s ní špatně hýbalo. Naštěstí nakonec všechno dobře dopadlo (žádné trhliny v těstě a žádná vytékající náplň) a věnec se pečením pořádně zvětšil. Musím říct, že byl poněkud plošší, než bych si přála, ale to asi bude tím množstvím náplně. Nicméně chuť byla úžasná!

Recept dole je ten s mými změnami a úpravami, náplní atd. Pro originální recept navštivte The Daring Kitchen.
Ingredience:
Dulce de leche:
1 plechovka (cca 400 g) slazené kondenzované mléko
Kynuté těsto:
260 g hladká mouka
25 g cukr
1 lžička mletý kardamom
1/4 lžičky sůl
1/2 balíčku (4 g) sušené droždí
90 ml plnotučné mléko
30 ml voda
55 g máslo
1 velké vejce pokojové teploty
Náplň:
150 g dulce de leche
50 g sušené brusinky
50 g vyloupané přírodní pistácie
1/2 lžičky sůl
70 g hořká čokoláda, posekaná (aspoň 55 % kakaa)
Sníh:
1,5 velkých bílků pokojové teploty
špetka soli
20 g bio vanilkový cukr
35 g cukr krupice

Postup:
Dulce de leche: Den předem naplňte větší hrnec vodou. Dejte do něj plechovku slaz. kondenz. mléka (plechovka musí být ve vodě zcela ponořená - aspoň 4 cm vody nad ní). Přiveďte k varu. Snižte teplotu tak, aby voda jen lehce probublávala a vařte asi 3,5 hodiny. Ujistěte se, že plechovka je celou dobu pod vodou! Já tu svou kontroluju každých 30 minut a vodu dolévám dle potřeby. Vyndejte plechovku z vody (pozor, je šíleně vařící) a nechte ji zcela vystydnout na mřížce přes noc. Otevřete plechovku dulce de leche další den a zběžně její obsah prošlehejte mixérem (jedna část bude tekutá, druhá zase tužší) do hladka a krémova. Skladujte v lednici.
Kynuté těsto: Ve velké míse smíchejte 100 g mouky, cukr, kardamom, sůl a droždí. V pánvičce zahřejte mléko, vodu a máslo do jeho rozpuštění. Vlažnou tekutinu (40 až 50C) pomalu vešlehejte do moučné směsi, až se vše dobře promíchá. Zvyšte rychlost mixéru a šlehejte další 2 minuty. Přidejte vejce a 65 g mouky a znovu šlehejte další 2 minuty. Vařečkou vmíchejte dostatek zbývající mouky (95 g), aby vzniklo těsto držící pohromadě. Přendejte ho na pomoučněný vál a hněťte cca 8 až 10 minut, až je těsto vláčné, jemné a elastické. Podle potřeby podsypávejte moukou. Já jsem do těsta dala všechnu zbývající mouku a snažila se používat co nejmíň mouky na vál. Dejte těsto do lehce vymazané mísy (já použila olej) a trochu jím objeďte stěny mísy, aby byl povrch těsta také pomazaný. Zakryjte mísu fólií a utěrkou a nechte kynout do zdvojnásobení objemu - cca 45 až 60 minut.
Náplň: Opražte pistácie na pánvi, posekejte je a smíchejte s 1/2 lžičkou soli. Brusinky namočte do vroucí vody a nechte máčet aspoň 20 minut.
Sníh: V čisté misce šlehejte bílky se solí na nízkou rychlost 30 vteřin, pak zvyšte rychlost a šlehejte, až jsou bílky napěněné a mají bělavou barvu. Přidejte vanilkový cukr a pak začněte postupně po lžících zašlehávat cukr krupici, až se vytvoří pevné lesklé špičky. Pokud nepoužijete ihned, dejte do lednice.
Sestavení: Když těsto nakyne, přendejte ho na lehce pomoučněný vál a vyválejte ho na 50 x 25 cm velký obdélník. Rovnoměrně ho potřete sněhem, nechte volné cca 1 cm velké okraje. Lžičkou rovnoměrně nakapejte dulce de leche na sníh, posypte pistáciemi, čokoládou a brusinkami. Nyní těsto smotejte do rolády (od delší strany, aby vznikla dlouhá roláda). Opatrně přitiskněte lem těsta tak, aby tudy nic nevyteklo. Velice opatrně přeneste roládu (lemem dolů) na plech vyložený pečícím papírem. Spojte oba konce rolády do jednoho tak, aby vznikl věnec. Pevně přitiskněte, aby nic nevytékalo. Nožem nařízněte povrch věnce kolem dokola v odstupech cca 3 cm. Mohou být jak mělké, tak hluboké - to je na vás. Věnec zakryjte utěrkou a nechte opět kynout 45 až 60 minut. Povrch věnce potřete rozmíchanými zbylými žloutky s bílkem. Pečte v předehřáté troubě na 210C asi 10 minut, pak snižte teplotu na 180C a pečte dalších 15 až 20 minut do zvětšení a zlatohněda. Těsto by mělo znít dutě při poklepání. Vyndejte z trouby a na pečícím papíře věnec rychle přendejte na stůl. Nechte vychladnout. Pokapte zbylým dulce de leche.

  • Ujistěte se, že mléko s rozpuštěným máslem je vlažné. Pokud by byla tekutina příliš horká, zabila by kvasinky. Pokud by byla studená, neaktivovaly by se. Tak či tak, těsto by nevykynulo.
Závěr:
Zase další extrémně vynikající výzva. Jako každé pečivo z kynutého těsta i toto je nejlepší ten den, kdy bylo upečeno. Myslím, že věnec je skvělý jak teplý, tak studený (ale teplý je podle mě lepší). Musím se přiznat, že jsem snědla 5 velkých kusů najednou, sestra snědla 4 (dokonce jsme kvůli tomu i vynechaly oběd :D). Za méně jak hodinu po upečení nám zbyl jeden mrňavý kousek (tak jsem si ho snědla druhý den k snídani). Miluju dulce de leche, takže tento věnec byl pro mě neodolatelný. Solené pistácie poskytly křupavé potěšení v každém kousku, hořká čokoláda přinesla trochu hořkosti do vlny sladkosti a brusinky dodaly skvělou šťavnatost. Kynuté těsto je něco, na čem jsem vyrostla, takže ho prostě musím milovat. A tohle je báječné! Lehké, vzdušné, plné kardamomu a vanilky, vláčné... senzační! Jen si udělejte čas a upečte si jeden co nejdřív :)

16 komentářů:

  1. Ty bláho, člověk si sem jde přepsat recept na palcové sušenky a tady se objeví taková úžasná nádhera, nad kterou zase slintám. Miluju zkaramelizované kondenzované mléko (jen jsem nevěděla, že se mu může i tak krásně říkat - dulce de lechce), a kombinace hořké čokolády, sušených brusinek a solených pražených pistácií je prostěvymakaná a úchvatná.
    Navíc taky miluju kardamon a prostě v tomhle receptu není jediná ingredinece, která by mi nesedla. Ach, ach, zmírni trošku tempo, já podle tebe nestíhám péct :-)

    OdpovědětVymazat
  2. Krásný fotky Catalino, ta třetí, kdy se zleva z bílého levého rohu dostanu do tvého tvořícího zápalu mě baví nejvíc.
    Ze všech možných zákusků, dezertů a moučníků mě každý utáhne na kynuté těsto (bude to návyk z dětství, protože moje maminka peče ty nejúžasnější buchty). Proto jsem také u tvé poslední výzvy The Daring Bakers zavětřila.
    Sníh do náplně by mě nenapadl, ale rozhodně vyzkouším - asi o velikonoční věnec. O náplni budu hodně dlouho přemýšlet.
    Když jsme tedy u toho kynutého těsta, já s oblibou peču toto:
    http://toffo.blog.cz/0908/babovkova-klani-u-gurmanky

    OdpovědětVymazat
  3. Nééééééééé! Zase kila letí nahoru jen od čtení tohoto receptu! Ani se nedivím, že zvítězilo
    Salko, já teď dělala karamelky a byla to fuška!
    http://hafjentak.blog.cz/1103/babicciny-mlecne-medove-karamelky Ale to víš, dík za komentář! Jinak pistácie máme ještě z manželovy cesty do Německa, brusinky taky (nevím čím to je, ale vážně jsou prostě lepší, než ty kupované ve zdejších super - hypermarketech). Takže tuto dobrůtky asi taky na Velikonoce vyzkouším!
    P.S. Zajímala by mě ta karamelová zmrzlina, můžu poprosit o návod?

    OdpovědětVymazat
  4. Vzdycky se nejvic tesim na to, jak se s tematem popasujes Ty. A opet nejsem zklamana - mas skvely napady a ja tady nad tim normalne slintam.
    Tahle vyzva byla super, to testo bylo super... Miluju DB :-)

    OdpovědětVymazat
  5. Catalino, no prostě bomba. Nevěřícně kroutím hlavou, co dokážeš vytvořit. Nemám slov. Ohromně mě bavíš!

    OdpovědětVymazat
  6. Madla: Moc děkuju za tak nádherný komentář (až se celá červenám :D)! Já se pokusím trochu zpomalit :D

    toffo: Děkuju moc! Kynuté těsto je taky jedno z mých nejoblíbenějších (už od dětství) :) Děkuju moc za tip na Reindling - o tom jsem ještě neslyšela, takže přidávám na svůj seznam :D

    HaF: Moc děkuju :) Kila nahoru letí, to je pravda, ale jen když toho koláče člověk sní tolik, co já :D Karamelky vypadají báječně :) Jinak co se týče těch brusinek, tak tiše závidím, mě ty ze supermarketu chutnají téměř jako rozinky, ale tentokrát jsem měla asi šťastnou ruku a brusinky byly opravdu brusinkové :D

    Lucie: Strašně moc děkuju! Každopádně mě se zase moc líbí tvoje kombinace (švetsky, mandle, rum, co víc si přát?!)! A těsto bylo opravdu parádní :)

    coco: Teď jsem úplně v rozpacích :D Moc děkuju!

    OdpovědětVymazat
  7. Tak jsem se do něj dnes jako správná žena činu pustila a už se ta nádhera peče v troubě. Do těsta jsem podle tvé rady přidala kardamon a s náplní jsem se zase volně isnpirovala u Chez Lucie - takže uvnitř na sněhu jsou sušené švestky marinované ve směsi bílého rumu a vanilkového cukru (domácího, samozřejmě :-)), polité rozpuštěnou mléčnou čokoládou s jogurtem a posypané opraženými mandlovými lupínky. Povrch jsem pak sypala ještě domácím vanilkovým cukrem smíchaným s drcenými mandlemi, který mi zbyl po pečení tvých palcových mandlových sušenek s čokoládou.
    Už se těším, až nakrojím!

    OdpovědětVymazat
  8. Vypada velmi lahodne, uplne by se mi ted hodil k te kave, co mi prave vychlada na stole. Diky za napad, budu muset vyzkouset.

    OdpovědětVymazat
  9. Tak hlásím dojmy po nakrojení: Bylo to super, normálně jsem snědla ještě teplé tři velké kusy a musela jsem se hrozně ovládat, abych nechodila ukrajovat další. Voňavé švestky s jogurtovo-čokoládovou polevou a křupavými mandlemi byly prostě super! Schválně píšu byli, protože ačkoli jsme na ně jen tři, tak už je celý věnec sežrán :-)
    Jen se mi ho teda taky podařilo přeplnit a náplň mi pak při rolování všude lezla, ale to je jedno, protože byl vážně k sežrání! Takže ještě jednou díky za zprostředkovanou výzvu :-)

    OdpovědětVymazat
  10. Achmůjbože. Slintám jako vždy. Kynuté těsto je nejlepší! Krucifix, mám chuť se do toho pustit, nemít tolik jiné a důležitější práce (než je žraní:-))). 4 hodiny příprava? Tak to musí vydržet do Velikonoc - bude místo beránka:-P Vařené kondenzované mlíko taky miluju - ještě když se našlehá s máslem, ale kalorie radši ani nevědět!

    OdpovědětVymazat
  11. Madla: Páni, Madlo, to je naprosto úžasná kombinace! Švestky a jogurt s čokoládou zní opravdu fantasticky, hned bych ochutnala (rozuměj všechno snědla :D) Úplně tě obdivuju, že ses dokázala ovládnout (já těch kuců snědla 5 a i to mi málem nestačilo) :D Taky jsem ho trošku přeplnila, ale boj s náplní jsem nakonec vyhrála :) Nemáš vůbec zač, a jsem moc ráda, že vám to všem doma chutnalo!

    Lucka: Děkuju moc, určitě vyzkoušej, je to moc dobré :) Pak dej vědět, jak chutnal :)

    Olinka: Ale žraní je přece ta nejdůležitější práce a věc ze všeho :D Ta příprava není zase tak dlouhá, akorát jsem do toho započítala i čekání během kynutí a pečení (takže ruční práce vyjde asi na hodinku, ani ne). A dulce de leche s máslem mám taky strašně moc ráda - v takových chvílích ale radši nevím, ani co to ty kalorie jsou :D

    OdpovědětVymazat
  12. Ách jo :D podle fotek je to (a promiň mi ten výraz) úúúplně k sežrání :) Ať žijí výzvy - od tohoto měsíce se asi přidávám, pokud budu stíhat a budu doufat, že se aspoň z půlky přiblížím tvé fantazii :)

    OdpovědětVymazat
  13. Takovýhle věnec je bezva tip na velikonoční pečení...tedy na věnec jsem se chystala, tak ho jen trochu vylepším - když to stihnu :)

    A ač jsem to ještě nezkoušela, víte, že se Salko může vařit v papiňáku? Plechovka musí být potopená a má stačit půl hodiny...

    OdpovědětVymazat
  14. Meg: Děkuju moc :) To by bylo super, DB skupina je vážně skvělá a určitě bys to vymyslela mnohem líp! Stačí se podívat na tvoje úžasné recepty a slintám :D

    vilemina: NO vidíš to, to mě vůbec nenapdalo :D U nás doma se vlastně věnec zatím nikdy nedělal, vždycky akorát beránek a mazanec, takže letos bych to mohla konečně změnit :D O tom vaření v papiňáku jsem četla, ale zatím jsem taky nezkoušela, to pomalé vaření mi docela vyhovuje a hlavně vím, jaký bude výsledek, ale kdybys to zkoušela, tak dej vědět :)

    OdpovědětVymazat
  15. jak už jsem řekla: radost pohledět! :)
    jsi šikulka

    OdpovědětVymazat

Děkuju za návštěvu mého blogu! Pokud se vám recept líbí, máte nějaké připomínky či nesrovnalosti, dejte mi vědět prostřednictvím komentáře. Všech reakcí si velmi cením a odpovím co nejdřív :)