neděle 25. října 2015

Gâteau St. Honoré (Dort sv. Honoria)

Na úvod bych tentokrát chtěla začít trochu bokem, protože jsem si všimla (jo jo, Google mi umožňuje všechny strašně stalkovat!), že na blog teď chodí dost návštěvníků ze stránek blogerkaroku.cz, kde jsem záhy odhalila, že jsem nominovaná v kategorii Jídlo. Za to bych chtěla moc poděkovat všem, kteří pro mě hlasovali, (teď to bude trošku sentimentální) protože mi to dává signál, že tady to moje tvořeníčko má smysl a že to tu rádi navštěvujete a to mě moc a moc těší :) Ve stejné kategorii je spousta dalších skvělých blogů, takže tam určitě zabruslete, pokud jste tam ještě nebyli, a dejte hlas svému oblíbenci. Budu-li to já, zlobit se určitě nebudu :D Hlasovat můžete do konce října, tak šup šup pospěšte.

Jak jsem slibovala minule, dneska to bude o něco pracnější. Nebo taky ne. Tentokrát dost záleží na tom, co už jste zkoušeli, co jste ochotni vyrobit doma a co radši koupíte. Takže to může trvat buď hodně dlouho, nebo taky relativně krátkou dobu. A stejně tak u toho můžou rupnout nervy hned čtyřikrát nebo třeba jen jednou. Mně ruply dvakrát. A to prosím pořádně, že se radši všichni doma stáhli do svých místností a nechali mě osamotě vychladnout. Ale k tomu až později.

Nejdřív je čas na historické okénko. Francouzský Gâteau St. Honoré je dort pocházející zcela nečekaně z Francie (teď jsem se snažila vypátrat, jestli se mi tu podařil zakomponovat pleonasmus, což vlastně pořád nevím, ale zato jsem se dozvěděla, že ho jindy používám skoro pořád; mimochodem kdo psal TSP v roce 2012, si teď určitě vybavil tu otázku na něj). Výslovnost si můžete poslechnout např. tady, já tu radši nebudu moc čarovat s jejím přepisem, abych někomu, kdo francouzsky opravdu umí, nezpůsobila menší srdeční příhodu. Na anglické Wiki se lze dočíst, že to je dort (= gâteau) pojmenovaný po svatém patronovi všech pekařů a cukrářů, kterým byl svatý Honorius z Amiens, biskup diecéze amienské. Zemřel v 6. století našeho letopočtu a jeho svátek připadá na 16. května. Proč je patronem pekařů a cukrářů, má hned dvě možná vysvětlení (a možná i víc, kdo ví, jak to tenkrát bylo). Jedna říká, že tomu tak je díky zázračnému zjevení ruky Boží držící bochník chleba v průběhu jedné z Honoriových mší. Ovšem druhá legenda tvrdí, že to bylo zase úplně jinak. Totiž když byl Honorius jmenován biskupem, jeho chůva, která zároveň pekla chléb pro celou jeho rodinu, tomu nemohla uvěřit a prohlásila, že tomu uvěří tehdy a jen tehdy (výroková logika, juchů!), když se lopata, kterou používala na strkání chleba do pece, zasazená do země zakoření a přemění v strom. A co se nestalo, lopata zakořenila, vyrostl z ní krásný a plodný morušovník a zázrak byl na světě, což vedlo k tomu, že se lopata na chleba stala jedním ze symbolů Honoria a ten se pak stal patronem pekařů. Která legenda je ta pravdivá, netuším a rozhodnutí nechám na vás.

Ve jménu Honoria pak byl postaven kostel a nakonec se po něm jmenuje i jedna ulice v Paříži. A právě v ní byl v roce 1847 vytvořen tento dort, a to konkrétně v cukrárně Chiboust. Podle ní se pak jmenuje i krém, kterým se dort plní a zdobí. Současnou verzi dortu tvoří základ v podobě listového těsta (francouzsky pâte feuilletée), na něj pak přijde věnec z odpalovaného těsta (pâte a choux) a na věnec profiteroly plněné krémem (crème chiboust), který je pak použit i na celou plochu dortu.

Začala bych tím listovým těstem. Ideální je máslové, jenže takové prodávají nejspíš jen v Utopii (jako jo, směsku másla a rostlinného tuku v obchodech občas mají) - a pokud víte její souřadnice, tak sem s nima! -, takže nejlepší je vyrobit si ho pěkně doma, protože v případě listového těsta s máslem je realita v obchodech podobná spíš dystopii. Tohle těsto je ta součást dortu, co vám jeho přípravu protáhne na celý den (anebo ho máte doma už vyrobené z minula jako já, byl to můj poslední kousek a náležitě jsem ho obrečela). A taky první část, u které vám můžou rupnout nervy :D Každopádně pokud jste se do něj ještě nepouštěli, vřele doporučuju to zkusit, fakt chutná výborně a můžete si ho udělat do zásoby. Podrobný postup a případně lehčí variantu na výrobu a užití najdete tady. Na ingredience není příliš náročné, jen ten čas ukradne dost.

Na kruhový podstavec z listového těsta pak přijde těsto odpalované. Po obvodu podstavce se nastříká kruh z odpalovaného těsta a zároveň se z něj na plech nastříkají malé větrníčky, které se pak naplní krémem. Těm se pak říká profiteroly a jsou základem pro croquembouche, kde se o nich můžete dočíst podstatně víc (ať se neopakuju). Tato část už se moc ošidit nedá, protože podstavec i "věnec" z odpalovaného těsta se pečou současně, takže pâte a choux chtě nechtě udělat musíte. Ale vážně nejde o raketovou vědu, dělám ho dost často a vždycky se to povede - i poprvé to vyšlo na výbornou. Co se týče těch větrníčků, ty se po upečení nechají vychladnout a ještě neplněné se vrškem namočí do tekutého karamelu a pak se jím rychle přitisknou na pečící papír. Po zaschnutí karamelu se opatrně sejmou a voilà! Nahoře budou mít tu efektní rovnou karamelovou plošku, teprve takto nachystané se naplní krémem. Pak se lehce namočí do karamelu i spodní stranou a přitisknou se na upečený věnec. A už se blížíme do finále.

Pro mě nejtěžší část jsem si nechala nakonec. Základem pro crème chiboust je klasický cukrářský krém alias crème pâtissière. Ten je sám o sobě relativně snadný na přípravu a používám ho možná víc, než bych měla. Více o něm je opět v příspěvku o croquembouche. V případě tohoto dortu se crème chiboust někdy nazývá taky crème saint-honoré a na dort by se měl nastříkat zdobícím sáčkem se speciální zdobící špičkou, která se přímo jmenuje St. Honoré. Tu jsem teda nesehnala (a vůbec to není proto, že jsem se pro tenhle dort rozhodla během tří minut a hned ho začala realizovat), ale předpokládám, že někde na těch internetech bude k mání. Ovšem zpátky ke krému. Jako první se vyrobí lehce pozměněný cukrářský krém a k tomu se pak přidá želatina a italský sníh. Ovšem dost často je k vidění dort sv. Honoria s mnohem méně náročnějším crème chantilly, což je v podstatě jen (oslazená) ušlehaná smetana. Anebo se k cukrářskému krému přidá neslazená vyšlehaná smetana a též je hotovo.

Ten italský sníh je taková kapitola sama pro sebe. U toho mi vyloženě ruply nervy a div nepraskla žilka na čele, protože se mi zoufale nedařil. Dvakrát. S termínem italský sníh jsem se v češtině zatím nesetkala, ale v ostatních jazycích jaksi rozlišují různé druhy ušlehaných bílků podle jejich způsobu přípravy. Konkrétně existuje francouzský, švýcarský a tady ten italský sníh. Francouzský sníh je ten nejzákladnější, který všichni známe, zkrátka bílky vyšlehané s cukrem. Švýcarský je taky poměrně často využívaný, spočívá v zahřívání a zároveň šlehání bílků nad vodní lázní, až se utvoří pevné špičky. A pak je tu ten italský prevít, který je pro mě nová noční můra. Ten se připravuje vyšleháním bílků do tuhého sněhu (potud žádný problém) a pak se do něj přidá svařený cukrový sirup, což je ta součást, co mi to vždycky pěkně pokazila. Cukrový sirup (či rozvar) se má zahřívat na nějakých 120 stupňů a pak se vešlehat do vyšlehaných bílků. Problém nejspíš nastane, když zjistíte, že nemáte teploměr, kterým byste si tu teplotu pohlídali (jako já). Jako jo, ten osobní lze použít, stojíte-li o rtuťovou příchuť (nebo v moderní domácnosti o aroma páleného plastu), ale pokud tomuhle člověk vyloženě neholduje, je lepší použít něco, co při zahřívání nad 100 stupňů nepraskne.

Tím by měl být cukrářský teploměr, bez kterého prostě už nemůžu žít po tomhle zážitku. Nemám ho a nutně ho k životu potřebuju, do té doby nebudu klidně spát a budu mít noční můry o vražedném italském sněhu, který mě po nocích mučí a pomalu usmrcuje. Což mi připomíná Vánoce. Teda ne to zabíjení, bílou kazajku ještě můžete odložit, páni doktoři, ale ten teploměr. Já totiž vždycky říkám, že nic nepotřebuju, když si mám napsat Ježíškovi. Ale teď vlastně nutně potřebuju ten teploměr. Takže mami, tati Ježíšku, k Vánocům prosím jeden cukrářský teploměr (a jestli ho nedostanu, tak začínám pochybovat o tom, že ty dárky vážně nosíš ty; a pokud ho dostanu, tak vím, že to naši četli). Co jsem tím teda chtěla říct, zkrátka jsem se ujistila (po šesti bílcích na vyhození a dvou zapatlaných hrncích od cukrovýho rozvaru), že bez kontroly teploty italský sníh zhotovit moc nejde. Teoreticky by cukr na plotně měl začít bublat, a tím naznačit správnou teplotu. Ten můj bublal a stejně se mi po zašlehání do bílků celá směs zdrcla a byla z toho sladká bílková voda. Pak už mi těch vajec bylo fakt líto, takže si počkám na Vánoce a teploměr pod stromečkem :D

Jak jsem to nakonec vyřešila? Měla jsem připravený cukrářský krém s želatinou, zbýval přidal italský sníh. Tomu se u mě prostě nelíbilo, takže jsem se rozhodla pro tu variantu s použitím šlehačky. Na jednu dávku krému to chce zhruba půl litru šlehačky. Vzhledem k tomu, že to je další šílená porce tuku (oproti sněhu, který nemá skoro žádný), volila jsem už jen čtvrtlitrovou krabičku a nemůžu si stěžovat. Každopádně pokud se rozhodnete pro šlehačku místo sněhu, už do krému nedávejte želatinu, protože bude zbytečně tužší, než by musel být. A pokud budete chtít, celý povrch můžete ještě postříkat další dávkou smetany. Hm, na jeden malý a tenký korpus dát porci krému a 750 ml smetany, to je vážně zabijácký dezert. Ale výborný! Všechno je to výborný!

V receptu tedy popisuju výrobu crème chiboust pro ty, kteří mají teploměr, v poznámkách pak najdete tu snazší variantu se šlehačkou. Mimochodem tento dort je často součást zkoušek na různých cukrářských školách, protože obsahuje všechny ty zásadní součásti francouzské cukrařiny, a to listové těsto, profiteroly, italský sníh a cukrářský krém. Tak šup do něj, bude to určitě za A!
Ingredience:
Korpus:
cca 350 g listové těsto
Odpalované těsto:
100 ml mléko
38 g máslo
malá špetka soli
5 g cukr krupice
60 g hladká mouka, prosátá
2 vejce střední velikosti!!
Crème chiboust:
250 ml plnotučné mléko
25 g kukuřičný škrob
3 velké žloutky
70 g cukr krupice
1 vanilkový lusk
30 g máslo
2 plátky želatiny
3 velké bílky
100 g cukr krupice do sněhu
35 ml voda
Karamel:
200 g cukr

Postup:
Korpus: Listové těsto rozválíme na pomoučněné desce na silnější plát (cca 0,5 cm), ze kterého pomocí šablony či límce od dortové formy vykrojíme kruh (průměr cca 24 cm).
Odpalované těsto: V pánvi na středním plamenu smícháme mléko, máslo, sůl a cukr. Za občasného míchání přivedeme k varu. Jak začne směs vřít, odstavíme z plotny a vmícháme mouku. Mícháme do úplného vmísení. Vrátíme na hořák a tzv. odpalujeme, dokud se těsto trochu nevysuší a nezačne odlepovat od stěn pánve. Toto je velmi důležitá část a zabere zhruba od 5 do 10 minut. Zda je těsto vysušené, poznáme podle tenké vrstvičky těsta přilepené ke dnu pánve - nesnažíme se ji odstranit, prostě ji tam necháme. Těsto přendáme do mísy a vařečkou ho mícháme asi 2 minuty, aby lehce vystydlo (teplota těsta by neměla být vyšší jak 60C). Přidáme jedno vejce. Nejdřív se těsto nebude chtít smísit, ale nakonec se tak stane, stále pokračujeme v míchání. Když pak těsto připomíná suchou bramborovou kaši, je čas přidat druhé vejce. Každé vejce dobře zapracujeme do těsta. Těstem naplníme cukrářský sáček s jednoduchou špičkou širokou 1 cm.
Crème chiboust: Plátky želatiny dáme do misky s vodou nabobtnat na cca 5 minut. Z 250 ml mléka odlijeme trochu do mísy a rozmícháme v ní škrob. Pak do ní zašleháme žloutky. Zbylé mléko dáme do hrnce, přidáme cukr, dřeň z vanilky i samotný vanilkový lusk. Tuto směs přivedeme k varu a pak z ní trochu odlijeme do mísy se žloutkovou směsí. Tu stále šleháme, aby se nám teplem nezdrcla. Zbylou horkou mléčnou směs dáme opět na hořák a nalijeme do ní tenkým pramínkem teplou žloutkovou směs, přitom stále šleháme. Nepřestáváme šlehat!! a přivedeme k varu. Krém začne houstnout. Vaříme asi minutu, pak odstavíme z plotny, stále šleháme. Přidáme máslo a odstraníme vanilkový lusk. Do ještě horkého krému vmícháme vymačkané plátky želatiny a mícháme do jejího rozpuštění. Pak krém nalijeme do mísy, okamžitě přímo na něj přitiskneme potravinářskou fólii (aby nevznikl škraloup) a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Mezitím připravíme italský sníh. Ušleháme bílky do tuhého sněhu. V pánvi zahříváme 100 g cukru s vodou, až rozvar dosáhne 120C. Za stálého šlehání sněhu do něj pomaličku přiléváme cukrový rozvar a pokračujeme ve šlehání, dokud se nezačnou tvořit pevné špičky a sníh není tuhý. Jakmile má italský sníh stejnou teplotu jako uvařený krém, lehce ho do něj vmícháme. Hotovým krémem naplníme zdobící sáček s úzkou jednoduchou špičkou.
Karamel: Cukr dáme do hrnce o malém průměru a zahříváme na střední plamen, dokud cukr nezačne karamelizovat (nemícháme ho, jinak bude hrudkovitý). Jak uvidíme, že spodní vrstva cukru je zkaramelizovaná, můžeme cukr lehce promíchat, takto postupujeme, až zkaramelizuje všechen cukr a případné hrudky se rozpustí. Odstavíme z plotny.
Sestavení: Korpus z listového těsta přeneseme na vyložený plech a propícháme ho vidličkou. Z odpalovaného těsta na něj po obvodu nastříkneme kruhový okraj. Stříkáme ho zhruba 0,5 cm od kraje listového těsta, protože odpalovaný límec v troubě nabobtná a mohl by z listového podkladu odpadnout. Pečeme v předehřáté troubě na 200C asi 10 minut (troubu neotevíráme, jinak nám límec z odpalovaného těsta splaskne), pak teplotu můžeme snížit na 180C (pokud korpus začne moc hnědnout) a pečeme ještě asi 5 minut do zlatavé barvy. Necháme vystydnout.
Ze zbytku odpalovaného těsta na vyložený plech nastříkáme malé hromádky 2 cm od sebe. Každá hromádka by měla být 2,5 cm vysoká i široká (je lepší je dělat spíš vyšší než širší). Prstem namočeným v teplé vodě jemně zamáčkneme jakékoliv špičky, které se vytvoří na hromádkách vlivem stříkání. Pečeme v dobře předehřáté troubě na 200C asi 10 minut (NEOTVÍRÁME troubu během této fáze, jinak skončíme s plochými placáky!!), pak teplotu snížíme na 170C a pečeme dalších 3 až 6 minut (nyní už můžeme plech otočit, abychom zajistili rovnoměrné pečení). Vypneme troubu a necháme v ní budoucí profiteroly ještě 5 minut dojít, pak je vyndáme a necháme zcela vychladnout.
Každý profiterol vrchní stranou hojně namočíme v právě uvařeném karamelu a rychle ho touto namočenou stranou přilepíme na pečící papír a necháme ztuhnout. Pak profiteroly opatrně odlepíme, měly by mít nahoře rovnou karamelovou plochu. Dno každého profiterolu propíchneme zdobícím sáčkem s krémem a naplníme jej. Pak opět rozehřejeme karamel (je-li to třeba) a postupně v něm namáčíme profiteroly propíchnutou stranou a lepíme je na korpus na límec z odpalovaného těsta. Vnitřní prostor dortu vyplníme zbylým krémem (vyměníme zdobící špičku za nějakou větší). Můžeme ještě celé zakrýt ušlehanou smetanou. Dáme do lednice vychladit a podáváme.

  • Doporučuju udělat si vlastní listové těsto. Recept najdete ZDE. Udělejte si ho víc do zásoby, vyplatí se to.
  • Pokud nemáte cukrářský teploměr, vynechte v krému želatinu a místo sněhu s cukrovým rozvarem ušlehejte 250 až 500 ml smetany ke šlehání a vmíchejte do vystydlého krému.
  • Dort je vhodné sníst první den, pak začne karamel slábnout a profiteroly mohou opadávat. I když mně do druhého dne vydržel v pořádku.
Závěr:
Všechny jednotlivý části jsou výborný, všechny jsem je už v nějaké variaci v něčem použila (i tady je najdete v několika mutacích), takže se nemá moc cenu rozepisovat o tom, jak to můžu jíst po kilech. Protože to píšu u všech a protože fakt můžu :D Je to trochu časově náročnější, jistý sníh je trochu peklíčko (ale zase ne pro všechny, většina lidí to zvládá v pohodě), ale jinak to není tak obtížný dezert. A pokud nemáte teploměr, je to ideální šance si ho vynutit třeba k Vánocům nebo narozeninám nebo jen tak, v kuchyni se neztratí. A obzvlášť ne v té cukrářově.

PS: Tímhle jsem si konečně odškrtla další položku na seznamu věcí, co chci jednou upéct. A taky to byla jedna ze starších výzev Odvážných pekařů (konkrétně z května 2007).

12 komentářů:

  1. To vidím poprvé, ale musím uznat že to vypadá moc dobře :-)

    Nela z Beauty Charm
    GIVEAWAY - O Krásné šperky

    OdpovědětVymazat
  2. Masakr, kombinace mých nejmlsnějších chutí! A už jen ten název dirty dortu zní vznešeně!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Přesně tak! Je tam všechno to nejlepší z francouzských dezertů, takže je to i nebezpečný :D

      Vymazat
  3. Na teplotu cukrového rozvaru jsem někde vyčetla, že je to v podstatě svařit cukr na nit, funguje to.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Já už po těch několika zmařených bílcích radši nebudu pokoušet osud :D

      Vymazat
  4. veľmi pekné. vyzerá to ako projekt na celý deň. vcelku som aj naklonená skúsiť to. de facto to nie je tak zložité, problém je len v tom, že ak sa pokazí jedna vec, ťažko to už napraviť. ešte si pamätám svoje prvé profiteroles, ktoé po vytiahnutí z rúry spľasli :-). ale ja osobne žiaden taliansky sneh robiť nebudem. alebo žeby aj áno? mám teplomer z lidla. neviem, či je priamo cukrársky, ale pri pečení mäsa zatiaľ poslúžil dobre. teším sa na ďalšie položky z tvojho zoznamu. viktoria.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Viktorie, děkuju moc! Rozhodně bych se přikláněla k tomu pustit se do toho, protože výsledek stojí za to. Jestli ten teploměr zvládá naměřit kolem těch 120 stupňů, tak bych zkusila i ten italský sníh :) Já už čekám na Štědrý večer a doufám, že tam nějaký teploměr najdu taky :D

      Vymazat
  5. Znám adresu Utopie :-) Na cukrářském učilišti v Nové Pace mají listové těsto, které je nejlepší co jsem jedla. Jinak všechny věci dělají výborné a jinde koupené zákusky nejím :-) Jen ty co si sama udělám. Mistrovou tam dělá moje tchýně, takže ověřeno

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nééé, to je tak daleko! Ale každopádně si to píšu a jestli někdy budu poblíž, zastávku mám jasnou :D

      Vymazat
  6. Ten dort je velká výzva! Už je zapsaný v bakelistu...
    Ten italský sníh mi přijde skoro stejný, jako na indiánky, které děláme ve školní cukrárně.
    Jestli potřebuješ zjistit teplotu cukerného roztoku, tak 120°C je teplota silného letu, u kterého se zkouška provádí pomocí drátěného očka, které se ponoří do cukerného roztoku. Po vytáhnutí se do očka foukne, a je-li roztok hotový, tak se po fouknutí začne tvořit řetězec bublin. Pokud se vytvoří pouze jedna bublina, tak je to teprve slabý let. :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Páni, fakt moc děkuju, to určitě vyzkouším, protože ten teploměr jsem na Vánoce nedostala :D

      Vymazat

Děkuju za návštěvu mého blogu! Pokud se vám recept líbí, máte nějaké připomínky či nesrovnalosti, dejte mi vědět prostřednictvím komentáře. Všech reakcí si velmi cením a odpovím co nejdřív :)