sobota 12. března 2011

Biscotti Fiorentini (Florentýnky)

Konečně přichází jaro! Letošní zima se mi zdála nějaká příliš dlouhá a už se proto nemůžu dočkat, až uvidím všude kolem zpívající ptáčky, kvetoucí květiny, sluníčko, svěží zelenou trávu a poletující motýlky. Osobně mám totiž nejradši horké počasí, plavání a tak dále. Vím, že je zatím příliš brzy na to myslet (zdá se, že zima se jen tak nevzdá), ale jaro značí, že už se to všechno rychle blíží :) Nevím, čím to je, ale tyto sušenky (nebo spíš karamelové placky) mi hned léto připomněli. Možná to bude těmi třešněmi, pomerančovou kůrou a jejich italským původem - horká, krásná, slunečná Itálie s nádherným mořem a plážemi. Slíbené florentýnky jsou tu!

Biscotti Fiorentini (známé jako florentýnky, doslova znamená: florentské sušenky, čti biskoty fjorentyny) pochází z italské Florencie. Zde se dočtete, že v našich krajích si je lidé často pletou s marokánkami, které jsou ovšem něco jiného - pochází údajně z Maroka a tradičně se do nich přidává hašiš. Vzhledem k tomu, že historie jídla a jeho tradice mě docela zajímá (hlavně když už ho i připravuju, chci o něm vědět něco víc :D), zabruslila jsem do arabštiny a hledala ty pravé marokánky, abych zjistila čím se vlastně liší od florentýnek. Výsledek je takový, že nic podobného jsem nenašla (a to jsem hledala ve třech různých jazycích) - marocká kuchyně je bohatá na dezerty (hlavně na ty jednoporcové, trochu připomínající cukroví), ale zdá se, že nic podobného našim českým marokánkám u nich nenajdeme. Florentýnky tedy jsou svým složením i přípravou velmi podobné českým marokánkám, avšak troufnu si tvrdit, že chuť je přeci jenom trochu jiná.

Takže zpátky k florentýnkám. Tradičně se dělají z cukru, medu, smetany, másla, sušeného ovoce (obvykle třešní a kůry) a plátků mandlí. Docela často se do této směsi přidává i mouka, aby ji trochu zahustila. Po upečení jsou ze spodní strany potřeny hořkou čokoládou, která je pak ozdobena vlnkovým vzorem. Sušenky jsou poměrně velké - asi 5 až 8 cm v průměru - a velmi křupavé.

Florentýnky byly výzvou The Daring Bakers na únor. Měli jsme použít recept od Nestle, nicméně jsem to neudělala a místo toho jsem prohledávala internet. Našla jsem několik tradičních receptů na italských webovkách, porovnala je, zkoukla, co mají a nemají společného, dala to dohromady a vytvořila (snad) tradiční recept na biscotti fiorentini. Jejich příprava není vůbec složitá, ale přesto jsem měla pár problémů. Nejdřív jsem je udělala příliš velké a během pečení se mi roztekly na jednu velkou - vlastně obrovitánskou - florentýnu :D Ale nevadí, použila jsem kulatou vykrajovačku a situaci zachránila. Na základě této zkušenosti doporučuju dělat je malé (použijte lžičku na jejich odměřování, ne lžíci), protože se během pečení hodně roztečou a budou velké tak jako tak.

Co se týče čokolády, použijte hořkou. Ta se na florentýnky tradičně používá a dokonale chápu proč. Mléčná čokoláda by pro ně byla příliš sladká - sušenky jsou velmi sladké a skoro karamelové - a hořká čokoláda jejich chuť naopak skvěle vyrovnává. Čím vyšší obsah kakaa, tím lepší. Já jsem použila čokoládu se 70 % kakaa a rovnováha mezi hořkým a sladkým byla perfektní. Ale protože moje sestra má extrémně ráda extrémně sladké, udělala jsem nějaké i s mléčnou čokoládou jen pro ni a jí tak strašně chutnaly (ovšem pro ostatní to bylo prostě příliš sladké). A pokud jste dostatečně odvážní, můžete zkusit použít bílou čokoládu, ale osobně si nedokážu představit, jak šíleně sladké to musí být.
Ingredience:
50 g máslo
65 ml smetana ke šlehání
115 g cukr krupice
55 g med
120 g plátky mandlí
55 g kandovaná kůra (pomerančová a citronová)
35 g sušené třešně, na čtvrtky
40 g hladká mouka, typ 00
cca 200 g kvalitní hořká čokoláda

Postup:
Sušené třešně dejte na 10 minut do horké vody nasáknout. Máslo, smetanu, cukr a med dejte do hrnce a na nízkém plameni přiveďte k varu. Za stálého míchání vařte asi 5 minut. Odstavte z plotny a vmíchejte plátky mandlí, kandovanou kůru a třešně (znovu lehce osušené). Dobře promíchejte a přidejte mouku. Měli byste získat lepivé polotekuté těsto. Na plech vyložený pečícím papírem lžičkou tvořte malé hromádky asi 7 cm od sebe. Spodkem lžičky je trochu zploštěte. Pečte v předehřáté troubě na 180C asi 5 minut nebo dokud okraje sušenek nezískají zlatavě hnědou barvu. Snižte teplotu na 150 až 160C a pečte dalších 3 až 6 minut nebo dokud sušenky nezískají zlatavě hnědou barvu i uprostřed (dávejte pozor, aby okraje nezčernaly a nespálily se!). Vyjměte z trouby a nechte zcela vychladnout. Ve vodní lázni rozpusťte hořkou čokoládu a florentýnky do ní namáčejte pouze ze spodní (ploché) strany. Nechte 2 minuty tuhnout a pak pomocí vidličky do čokolády udělejte vlnky. Nechte zcela ztuhnout.

  • Florentýnky by se měly skladovat ve vzduchotěsné nádobě (protože karamel rád absorbuje vlhkost ze vzduchu a pak měkne), kdy je každá vrstva sušenek oddělená alobalem či pečícím papírem (zabrání tak přilepení florentýnek k sobě).
Závěr:
Křupavé, chrupavé a sladké. Tato tři slova vystihují florentýnky naprosto přesně. Cukr se změní na karamel a celá sušenka se stane velmi křupavou - nehledejte žádnou měkkost. Zjistila jsem, že nejvíc mi chutnají, když si je dám na 10 minut do ledničky před konzumací, protože čokoláda pak taky krásně křupne a nerozpouští se tak rychle (nebo ji samozřejmě můžete temperovat). Pro mě jsou florentýnky trochu moc sladké, takže mi stačí jedna nebo dvě a už nepotřebuju žádnou další, ale celkově jsou moc dobré.

16 komentářů:

  1. Už jsem se moc těšila na tvou florentýnkovskou reportáž a vskutku nezklamala. Vypadají nádherně, hlavně ta detailní fotka, kde nádherně vynikly plátky zkaramelizovaných mandlí a půlky sušených třešní. Ach, to musím někdy vyzkoušet! osobně sice příliš sladké sušenky nemusím, ale aspoň mi bude stačit jeden či dva kousky a nespořádám jich celý talířek :-)
    Krásně se ti povedly, úplně slitnám!

    OdpovědětVymazat
  2. Madla: Děkuju ti moc :) Já mám taky radši, když jsou sušenky míň sladký, ale jak říkáš, aspoň jich nesním (v mém případě) celou mísu :D I když občas ani to mě nezastaví :D

    OdpovědětVymazat
  3. Tento blog som objavila uplnou nahodou. Musim povedat,ze je nadherny, uzasne fotky a skvele receptiky. Budem pravidelne sledovat!!! Nadhera!!!

    OdpovědětVymazat
  4. Marianna: To mě moc potěšilo :) Děkuju!

    OdpovědětVymazat
  5. Catalínko, co na to zuby? Nejsou těžce zkoušené? Nerada, leč přece přiznávám, že je nemám v perfektním stavu... Jinak to jistě vyzkouším, ačkoliv syn nerad jakékoliv oříšky... Jana

    OdpovědětVymazat
  6. Jana: No, křupavé jsou hodně :D Ale zase zuby jsme si na nich nevylámali (ani babička). Když je necháte den nebo dva jen tak na vzduchu, tak změknou, protože karamel do sebe natáhne vlhkost ze vzduchu. Myslím, že synovi určitě zachutnají, pokud je na sladké :) Pak dejte vědět, jak vám chutnaly :)

    OdpovědětVymazat
  7. Milá Catalínko, opožděně děkuji za odpověď na můj dotaz ohledně florentýnek. Konečně jsem je upekla... No, výsledek nic moc. Roztekly se mi, ale, podobně jako ty, zachránila jsem je tak, že jsem z nich, ještě horkých, po upečení "uhňácala" kopečky, které pak po vychladnutí úspěšně ztuhly do požadovaného tvaru. Mně osobně bohužel nijak nenadchly. Děti je nejedly vůbec... Ochutnaly a nechaly být. Smlsnul si jedině manžel, který si pochvaloval, že tak alespoň všechno zůstalo jemu... Jana

    OdpovědětVymazat
  8. Jana: To mě opravdu moc mrzí, že vám ani dětem nechutnaly. Aspoň manžel si trochu pochutnal :) Každý asi máme jiné chutě, u nás zase zachutnaly všem. Každopádně jsem ráda, že jste je vyzkoušela :)

    OdpovědětVymazat
  9. Můžu se zeptat - jak dlouho se dají skladovat - jejich trvanlivost ? Děkuji :) Kája

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jak je napsané u receptu zhruba ty tři dny, ale pokud je dáš do dobře uzavíratelné dózy, tak klidně i týden (možná i víc, u nás tak dlouho nevydržely :D). Pokud je dáš teď v zimě na balkon nebo do mrazáku, tak vydrží určitě i měsíc, akorát po rozmrazení už nebudou křupat, ale budou měkké.

      Vymazat
  10. chtěla jsem se zeptat, včera jsem je dělala,ale totál všechny mini kopečky se mi spojily v jednu tenku placku, co jsem udělala špatně? andrea

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To se mi taky stalo :D Je možné, že jsi směs málo provařila (před přidáním mouky) nebo je nedávala dostatečně od sebe. Tak či tak, určitě se dají zachránit - kruhovým (nebo jiným) vykrajovátkem je na plechu vykroj a nikdo nic nepozná :)

      Vymazat
  11. Máš moc krásný web :) Baví mě číst příběh jídel, dezertů, dozvědět se něco nového! Peču pravidelně už třetím rokem a jsou opravdu úžasné, moc, moc důležité je mít rozehřátou troubu na 180°! Pak stáhnout. když jsem měla méně stupňů, také se mi roztekly. Osobně dávám místo cukru jen med a vlastní nakládané višně. Místo kandované kůry dávám čerstvou (z bio citrónů, nebo je předem pořádně vydrhnu). Jednou jsem pekla pro kamarádku s bezlepkovou moukou a byly taky skvělé! ....tři dny u nás nikdy nevydrží :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mockrát děkuju! Já se vždycky snažím mít tu troubu dobře rozehřátou, jenže jak je plynová, tak je to takový hokus pokus pokaždé :D Děkuju za tip ohledně té bezlepkové mouky, v tomto ohledu jsem dost nepolíbená, takže kdyby někdy bylo třeba, jsem ráda, že to funguje i s ní :)

      Vymazat

Děkuju za návštěvu mého blogu! Pokud se vám recept líbí, máte nějaké připomínky či nesrovnalosti, dejte mi vědět prostřednictvím komentáře. Všech reakcí si velmi cením a odpovím co nejdřív :)