Truffes au Chocolat (Čokoládové lanýže)

Minulý týden se konalo odhalení výzvy "daring bakerů". Hlavním úkolem bylo udělat aspoň dva různé druhy sladkostí a protože jsem vám ukázala zatím jenom jeden, ten druhý přijde na řadu právě dnes. Tato "sladkost" byla, co se výroby týče, mnohem jednodušší a výsledek byl famózní. No, aspoň podle mě. Zbytek rodiny by docela nesouhlasil. Jo, každý den není posvícení. Všichni jsme jiní s jinými chutěmi, takže to neznamená, že když já mám něco ráda, budou to milovat i ostatní. Vždycky je mě pro těžké tohle akceptovat, protože když se snažím upéct dort nebo něco takového, doufám, že všem ostatním bude chutnat. Nicméně tentokrát se to nestalo a vím, že je to jenom moje chyba :D

Truffes au chocolat (francouzsky, výslovnost zde) jsou typem čokoládových cukrovinek. Tradičně je tvoří základ z čokoládové ganache (čti ganáš), který je pak obalen v kakau či čokoládě. Obvykle mají kónický, kulovitý či oválný tvar. Pojmenovány jsou takto proto, že svým vzhledem připomínají pravé lanýže, což jsou velmi drahé a vzácné houby. Pochází z Francie, kde je vynalezl Louis Dufour v Chambéry v prosinci 1895. Do širšího povědomí se dostaly se založením londýnského obchodu s čokoládou jménem Prestat, jehož zakladatelem byl Antoine Dufour v roce 1902. Zde se stále prodávají "lanýže Napoleona III." podle původní receptury.

Louis Dufour, výrobce čokolády, zjistil, že mu došel materiál potřebný k výrobě cukrovinek k oslavě konce roku. Odmítl koupit si ho od kolegy a dostal geniální nápad: smíchal smetanu ke šlehání, vanilku a kakaový prášek. Aby jeho produkt lépe vypadal, namočil ho do čokolády a obalil v kakau. No a čokoládový lanýž byl na světě! (zdroj: Wiki)

Teď, když je historie za námi, se přesuneme k surovinám. Tradiční lanýže sestávají ze tří přísad: smetana ke šlehání, čokoláda a kakao (nikoliv granko!). Ovšem v dnešní době existuje nepřeberné množství různých variací s bezpočtem nejpodivnějších koření a přísad, protože původní recept je tak univerzální. Přiznám se, že lanýže jsem zatím nedělala, takže jsem se držela tradice a udělala pouze ty základní. Pročetla jsem dost francouzských (díky, ségra :D) receptů a téměř všechny přidávají do lanýžů trochu másla, aby byly ještě sametovější a jemnější. Tohle nemůžu dostatečně doporučit, opravdu to udělá rozdíl a výsledný lanýž je báječný!

Důležitým krokem je správná volba smetany. Čím lepší smetanu použijete, tím lepší lanýže mít budete. Je třeba použít smetanu ke šlehání - obsah mléčného tuku je od 30 do 40 % a je celkem jedno, jestli si zvolíte tu 31% nebo 33% smetanu. Nejlepší by samozřejmě bylo použít smetanu přímo ze statku nebo aspoň bio, ale taková je aspoň u nás nesehnatelná, takže si vystačíte i s běžnou smetanou ke šlehání, ovšem radši sáhněte po té dražší.

Tou nejdůležitější přísadou je ovšem čokoláda. Na ní závisí výsledná chuť a kvalita lanýžů. Velmi doporučuji použít tu nejlepší čokoládu, jakou si můžete dovolit - tu, kterou rádi mlsáte a chutná vám. Pokud vám chutná čokoláda samotná, budou vám chutnat i lanýže. Pokud ale samotná čokoláda nestojí za nic, i lanýže za nic stát nebudou a není nic horšího než zle chutnající lanýž. Věřte mi, vím to (ale to už je pro další odstavec). Tady je pár mých tipů. Použijte pouze čokoládu, co obsahuje jen kakaové máslo (jestli obsahuje i rostlinné tuky, tak to stejně ani čokoláda není). Jakou určitě ne: Orion, Figaro a všechny, co nesou název jako pochoutka, poleva, cukrovnika a podobné. Pokud máte tu možnost, jděte do Lindt nebo Valrhony - to je to nejlepší, co můžete použít. Dále pak v Lidlu řadu čokolád J. D. Gross a z těch levnějších Milku nebo Schogetten. Samozřejmě na trhu jich je víc. Obecně byste neměli udělat chybu s žádnou čokoládou, pokud obsahuje pouze kakaové máslo, má min. 30 % kakaa (ideálně 35 až 45 %) v mléčné variantě a min. 50 % kakaa v hořké. Čili než nějakou čokoládu koupíte, pročtěte si složení a vyberte tu nejlepší. Pokud víte o nějaké další dobré čokoládě nebo se mnou nesouhlasíte, napište do komentářů, ráda se nechám poučit a dozvím se o dalších super čokoládách.

Já jsem na své lanýže vzala mou oblíbenou Lindt s obsahem kakaa 85 %. Miluju její extra hořkou a jemnou čokoládovou chuť právě proto, že je tak intenzivní a nepříliš sladká. Myslela jsem si, že s ní budou lanýže chutnat skvěle, ale bohužel se zdá, že jsem u nás doma jediná, kdo ujíždí na hořké čokoládě. Jak mamka, tak sestra si jednou kously a pak zdvořile odmítly další dávku, protože je to na ně moc hořké. Jaká škoda! Taťka snědl jednoho, nic neřekl a tiše odešel. Obvykle aspoň řekne, že mu to chutná nebo tak něco. Později se mi všichni přiznali, že samotnou hořkou čokoládu fakt nemusí. Potom, co jsem tohle slyšela, jsem byla ráda, že jsem udělala jen malé množství, protože jsem si je musela sníst všechny sama :D Ne že by mi to vadilo, ale moje "štíhlá" linie za to moc šťastná nebyla. Takže mějte na paměti, že MUSÍTE mít rádi tu čokoládu samotnou, jinak vám nebudou chutnat ani ty lanýže.

Co se týče másla, dává se ho tam jen trocha, takže na chuť nemá příliš velký efekt, je tu kvůli textuře. Každopádně použijte pravé nesolené máslo! Pro lanýže margaríny a podobné neexistují. Když totiž přijde na výrobu sladkostí podobného typu, je velmi důležité nenahrazovat ingredience.

A konečně, když vybíráte kakao, nekupujte to nízkotučné. Tyhle čokoládové kuličky už tím neozdravíme a akorát by ztratily svou perfektní jemnou chuť, kterou jim poskytne hedvábné tučné kakao (s obsahem kakaového másla vyšším jak 20 %). Vím, že u nás není moc k mání, ale ve větších obchodech k dostání je (např. v Kauflandu mají dobré fair-trade kakao nebo v DM drogerii). Je sice poněkud dražší, ale chuťově mnohem lepší. A teď už se do nich pusťme.

Ingredience:
200 g kvalitní hořká či mléčná čokoláda, nastrouhaná
140 ml smetana ke šlehání (30 až 40 % tuku)
30 g nesolené máslo
1 vanilkový lusk (nemusí být)

Postup:
Nastrouhanou čokoládu dáme do mísy. Smetanu s vanilkovými zrníčky (vydlabanými z lusku) zahřejeme v malém hrnci na středním plamenu k varu. Ihned smetanu nalijeme na čokoládu a necháme ji 1 až 2 minuty bez míchání rozpustit. Přidáme máslo a mícháme dohladka. Zakryjeme fólií a chladíme aspoň tři hodiny, nebo dokud není hmota tuhá (klidně i den až dva). Kakao nasypeme do misky a čokoládovou hmotu vyndáme z lednice. Lžičkou trochu nabereme a (pokud je hmota dostatečně tuhá) v dlaních hmotu uválíme do kulata (neměly by to být dokonalé kuličky). Takto totiž připomíná pravé lanýže. Ihned kuličku obalíme v kakau, dáme ji na talíř či do jiné misky a opakujeme do spotřebování veškeré hmoty. Kuličky na talíři zakryjeme fólií a skladujeme v lednici. Před podáváním je necháme přijít k sobě při pokojové teplotě.

• Pokud se vám čokoláda dokonale nerozpustí nebo je hmota hrudkovitá, zkuste ji znovu ohřát ve vodní lázni do rozpuštění. Pokud je pořád hrudkovitá, už s tím nic nedělejte a dejte hmotu vychladit podle receptu. Teprve potom ji přendejte do food processoru či mixéru a krátce ji rozmixujte dohladka. Tohle zachrání jakoukoliv hrudkovitou směs.
• Nejtužší hmotu získáte z hořké čokolády - ta tuhne i velmi rychle (cca 3 hodiny). Z mléčné čokolády je hmota (ganache) trochu měkčí, doporučuju ji tvarovat pomocí lžičky nebo ji dát na 30 minut do mrazáku víc ztuhnout.
• Pokud chcete lanýže z bílé čokolády, použijte pouze 100 ml smetany. Ganache pak tuhne asi 1 až 2 dny, doporučuju pak lanýže tvarovat lžičkou nebo rukama obalenýma moučkovým cukrem - ganache pak méně lepí a lépe se tvaruje.

Závěr:
Podle mě byly vynikající! Opravdu jsem měla ráda tu sametovou hebkost rozplývající se čokolády, extra jemnou hořkost kakaa a jemné vanilkové aroma v pozadí. Nicméně zbytek rodiny rozhodně nesouhlasil. Nikdo z nich neocenil hořkou chuť a preferovali by spíš lanýže z mléčné či dokonce bílé čokolády. Takže příště se budu držet zpátky se svou vášní pro hořkou čokoládu a místo ní použiju dobrou mléčnou. Tak či tak, s čokoládovými kuličkami nemůžete udělat chybu a každý, včetně vašich hostů, bude potěšen těmito lanýži, které jako by z oka vypadly lanýžům v čokoládovně!