Výzva The Daring Bakers: Čokoládové pralinky s kořeněnou pěnou z bílé čokolády a makadamovými ořechy v medu

Výzva The Daring Bakers na srpen 2011 byla hostována Lisou z Parsley, Sage, Desserts and Line Drive a Mandy z What the Fruitcake?!. Tyto dvě expertky přes sladké nás všechny vyzvaly, abychom udělali hříšně dobré sladkosti! Tato výzva je pro "odvážné pekaře" speciální v tom, že lidé z http://www.chocoley.com nabídli bezva cenu pro vítěze nejkreativnější a nejchutnější sladkosti.

A je to tu zase. Konec měsíce rovná se odhalení velkého tajemství z kuchyně odvážných pekařů. Tentokrát jsem se FAKT vyděsila, protože jedním z takových hlavních úkolů (i když nepovinných) bylo temperování čokolády. Ovšem jak jsem rolovala dolů stránkou a četla dál a dál, vyskakoval na mě přehršel obrovského množství receptů, postupů, tipů, rad a odkazů na další stránky se spoustou receptů, postupů a rad. V hlavě jsem měla pěkný zmatek a chvilku mi zabralo, než jsem se z toho všeho vzpamatovala :D No a pak přišla fáze, kdy se i v mé hlavě začaly míchat nápady na náplně, krémy a všechno možné. Co z toho nakonec vzniklo, se hned dozvíte.

Vezmu to pěkně od začátku. Úkol byl jasný: vyrobit dva druhy sladkostí - jeden čokoládový a jeden zcela závislý na vlastní fantazii. Už zhruba rok jsem měla na svém seznamu (fakt ho mám, kamarádka se mi za to směje :D) truffes au chocolat neboli čokoládové lanýže. Takže první část úkolu by byla splněna. K lanýžům se však vrátím v blízké budoucnosti, chci se jim věnovat trochu víc. A konečně ta druhá část. Při své nedávné návštěvě IKEA jsem si koupila docela pěkné formičky na led, které jsem chtěla někdy v budoucnu vyzkoušet při výrobě pralinek, a proto byla má volba jasná - budou pralinky!

Pralinky je ale potřeba nečím naplnit, a tak jsem rozmýšlela, přemýšlela a vymýšlela nejrůznější kombinace, až mě napadla relativně jednoduchá, přesto celkem neotřelá chuťová směs. Hořkou čokoládu u nás doma mám v oblibě jenom já, ostatní nad tímto skvostem ohrnují nos (a přitom taková Lindt 85% nebo 99% má tak bohatou chuť!), takže bylo jasné, že budou z mléčné čokolády (přece bych to nemohla pak jíst celé sama). Za náplně jsem si vymyslela jednoduchou pěnu z bílé čokolády říznutou kořením typickým pro perníčky a abych tomu dodala trochu další struktury, rozhodla jsem se vytvořit něco, co patří mezi TOP 10 jídel mé sestry - pražené makadamové ořechy v medu. Do každé pralinky jsem pak jeden maxi oříšek natlačila.

Vzhledem k tomu, že tato výzva byla hlavně o čokoládě, musím se o ní zmínit. Každá čokoláda se rozpouští jinak - některá lépe, jiná hůř. Záleží na obsahu kakaového másla a jestli třeba obsahuje i rostlinné tuky (ty by pravá čokoláda obsahovat neměla). Nejideálnější je tzv. "couverture" čokoláda, kterou používají profesionálové a obsahuje vysoký podíl kakaového másla (min. 32 %) - je velmi tekutá a skvěle se s ní pracuje, např. Valrhona. K takové se však na maloměstě nedostanu. A tak jedeme dál. Orion i Figaro obsahují rostlinné tuky, málo kakaa a na jazyku jsou hrudkovité. Tyto určitě nedoporučuji na výrobu pralinek. Z těch dostupných se velmi dobře pracuje s čokoládou J. D. Gross z Lidlu, (hlavně pokud chcete mléčnou - má 35 % kakaa a je velmi tekutá po rozpuštění) je opravdu vynikající - lepší už je snad jen Lindt. Co se týče bílé čokolády, s tou je to horší, v obchodech není moc kvalitních druhů, ale dobře se pracuje s Milkou nebo Schogetten (hlavně prosím ne Orion), i když ani jedna z nich není dokonale tekutá, ale spíš konzistencí připomíná krupičnou kaši. Něco podobného jsem řešila už tady.

Temperování čokolády je proces jejího zahřívání a následného zchlazení tak, aby se dala použít na namáčení či polévání. Správné temperování totiž zajistí, že čokoláda bude po ztuhnutí lesklá, na jazyku jemná a krásně křupne, když se do ní zakousneme. Také se nebude tak rychle rozpouštět při běžné teplotě. Temperováním se totiž docílí toho, aby jednotlivé krystalky kakaového másla byly v čokoládě rovnoměrně rozloženy. Zní to tak krásně, ale docílit toho už tak pěkné není. Připravte se, že čokoláda bude naprosto všude, budete ji mít na rukou, lince, mísách, hrncích a z věčného olizování (přece to jen tak nespláchnu do odpadu :D) budete mít čokolády tak akorát po krk. Taky bych řekla, že pracovat s čokoládou při pokojové teplotě 29,5C, je holý nesmysl a doufat, že to ztuhne a bude křupat, je čistá naivita. Pokud budu mít někdy zase chuť se pořádně zapatlat, bude to v zimě, kdy se doma klepu kosou a čokoláda tuhne raz dva.

Má další rada zní: buďto si pořiďte profesionální formy na čokoládu, nebo se s temperováním ani nenamáhejte. Má čokoláda sice byla temperovaná (zbytky, co jsem dala na pečící papír ztuhnout, se krásně leskly a nebýt to vedro, tak i hezky křupnou při rozlomení), ale moje formičky na led z gumy nemají asi dokonale hladký povrch a po vyjmutí pralinek bylo po lesku blesku. Navíc jsem je musela dát do lednice, jinak by v životě neztuhly, a tím pádem se po vytažení z ledničky "zpotily" a byly orosené. Na chuti jim to sice neubralo, ale na vzhledu nepřidalo. Pokud tedy chcete dokonalé pralinky, dělejte je v zimě a s tím správným náčiním.

Temperování čokolády lze provést mnoha způsoby, zdatné hostitelky výzvy nás seznámily se dvěma. Já jsem lenivá, tak jsem si vybrala ten (podle mě) jednodušší, kdy rozpuštěnou čokoládu "naoččkujete" už temperovanou čokoládou (což je každá, kterou koupíte).

Jsem si celkem jistá, že budete mít zbytky čokolády i náplně a nejjednodušší věc, je sníst je :D Ovšem pokud budete mít čokolády plné zuby po tomhle maratonu, můžete jednoduše vzít nový umytý štetec, namočit ho do zbylé čokolády a potřít jím papírové košíčky na cukroví - aspoň dvě vrstvy. Po ztuhnutí košíček sloupnete a máte jedlý čokoládový košík (u toho jsem si hned vzpoměla na dubnovou výzvu), který naplníte zbylou pěnou a ozdobíte zbylými ořechy (ale ty jsou tak dobrý, že mi je stihlo okolí sníst za 10 minut u televize a nechali mi prosím jenom 3). Teď už jen zbývá se k těm zbytkům dopracovat, co vy na to?

Ingredience:
Pralinky:
200 g kvalitní mléčná čokoláda
Náplň:
150 ml smetana ke šlehání
100 g kvalitní bílá čokoláda
1/4 lžičky mletá skořice
1/4 lžičky mletý zázvor
1/4 lžičky mletý koriandr
1 drcený hřebíček
špetka mletého anýzu
2 drcené kuličky nového koření
Ořechy:
125 g makadamové ořechy
25 g med
15 g máslo
cukr krupice
cukr moučka na obalení

Postup:
Ořechy: Máslo s medem zahřejeme do rozpušění a dobře promícháme. Směs nalijeme na ořechy a důkladně je v ní obalíme, aby žádný ořech nezůstal neobalený. Obalené ořechy včetně zbytků směsi rozprostřeme na plech a pečeme 5 minut v předehřáté troubě na 175C. Pak ořechy na plechu promícháme, aby se nespálily, a pečeme další 2 minuty, opět promícháme a opakujeme, dokud medová směs nezezlátne a nezhoustne a ořechy nejsou zlatavě hnědé (ne spálené!). Celkem je pečeme 10 až 15 minut. Vyjmeme z trouby, přendáme do misky i s medovou směsí, posypeme trochou cukru krupice a během stydnutí je občas promícháme, aby se neslepily. Po vychladnutí každý ořech obalíme v moučkovém cukru.
Náplň: Čokoládu nastrouháme najemno. Smetanu smícháme s kořením a  přivedeme k varu. Vaříme asi 1 až 2 minuty, odstavíme z plotny a vmícháme do ní čokoládu. Necháme asi 3 minuty stát, aby se čokoláda rozpustila, a pak metlou rozmícháme do hladkého krému. Dáme do lednice vychladit aspoň na 4 hodiny. Potom šlehačem čokoládovou hmotu vyšleháme do pěny (jako šlehačku). Nejdřív se bude zdát, že se to srazilo, ale nepřestávejte, šlehejte dál a nakonec získáte krásně nadýchanou pěnu. Ihned použijte nebo skladujte v lednici.
Pralinky: Čokoládu nakrájejte na malé kousky. 2/3 čokolády dejte do ohnivzdorné misky a umístěte na hrnec s jemně vroucí vodou. Miska se nesmí dotýkat vody. Do čokolády se nesmí dostat ani kapička vody, jinak se srazí! Čokoládu lehce promíchejte, aby se rovnoměrně rozpustila. Jakmile je rozpuštěná, začněte měřit její teplotu. Hned jak dosáhne 45C (pozor, je to velmi rychlé!), odstavte z plotny a přidejte malou část ze zbylé 1/3 čokolády. Takto čokoládu "očkujte", dokud teplota neklesne na 27C. Zchladlou čokoládu dejte opět na hrnec a zahřívejte, dokud čokoláda nedosáhne 30C. Čokoláda je nyní temperovaná.
Plnění: Naběračkou nalijte čokoládu do formy na pralinky tak, aby ji celou zakryla. Pákrát s ní poklepte o linku, abyste zamezili vzniku bublinek, pak formu obraťte a nechte přebytečnou čokoládu z formy odtéct. Stěrkou pak odstraňte zbytek čokolády, aby byla jenom v otvorech na pralinky. Dejte na chvilku ztuhnout do lednice. Vyjměte z lednice, naplňte do 1/4 pěnou, do středu každé pralinky vložte ořech, zakryjte pěnou a opět dejte na 5 minut do lednice. Naběračkou nalijte čokoládu po celé formě, poklepte na ni, stěrkou setřete přebytečnou čokoládu a dejte chladit do ztuhnutí. Asi po 1 hodině je z formy vyloupněte a můžete se do nich pustit.

• Teplota pro temperování čokolády je jiná u každého typu. Pro hořkou zahřejte na 45C, zchlaďte na 27C a znovu zahřejte na 32C. Pro bílou 45C, pak 27C a nakonec 29C.
• Pokud uděláte během temperování chybu, prostě začněte znova.

Závěr:
Tato výzva mi dala opravdu hodně. Temperování jsem se vždycky chtěla naučit a konečně vím jak na to. Nemůžu říct, že bych si to doslova užila, ale bylo to dost poučné. V kuchyni jsem měla fakt - promiňte mi ten výraz - bordel, čokoláda všude kolem, vedro jak blázen, ale těch 20 pralinek se nakonec podařilo a všem naštěstí moc chutnaly, takže mise splněna :D Pěna byla celkem sladká s hodně zajímavou chutí po koření, trošku to vážně připomínalo perníčky a ořechy byly fenomenální. Nejdřív se na jazyku rozplynula (v tomhle počasí doslova) jemná mléčná čokoláda, následovala nadýchaná smetanová pěna s vůní skořice a nakonec se člověk zakousl do křupavého makadamového oříšku s medovomáslovým kabátkem. Jak to píšu, mám na ně znovu chuť.