Mascarpone

Občas mám trochu problém s dodržováním slibů. Obvykle rodičům slíbím, že třeba umyju nádobí nebo pomůžu s něčím dalším, co se domácích prací týče, a pak na to úplně zapomenu. Nicméně tentokrát tu jsem, abych splnila svůj slib z minula a ukázala vám, jak si doma velice jednoduchým způsobem vyrábím mascarpone. Slibuju (a je to tu zase :D), že to není těžké a výsledek je vynikající.

Mascarpone je italský nezrající sýr, který se vyrábí ze smetany (s obsahem tuku vyšším jak 30 %) srážené kyselinou vinnou, citronovou nebo octovou. Potom se z takové smetany samovolně odstraní syrovátka (vyteče, není použita žádná mechanická či jiná síla k jejímu odstranění). Sýr má mléčnou barvu a je snadno roztíratelný. Chutná jako velmi hustá a extrémně krémová smetana, má měkkou texturu a pevnou konzistenci jako pomazánkové máslo, ale chuť je naprosto jiná! V Itálii je opravdu velmi levné a prodává se téměř v každé sámošce (mají ho tu větší množství než mléka či smetany). Jen pro představu, jedna pixla mascarpone (250 g) tam stojí ani ne 35 Kč. Mascarpone se dá v podstatě považovat za jednu ze základních ingrediencí v italské kuchyni a používá se běžně do omáček, dezertů a dalších pokrmů. Jeho použití je nejznámější např. v tiramisu nebo risottu.

Tím nejdůležitějším krokem při výrobě tohoto sýra je správná volba smetany, od níž se vyvíjí konečná kvalita a chuť mascarpone. Čím lepší smetanu použijete, tím lepší mascarpone budete mít. Je třeba použít smetanu ke šlehání - obsah mléčného tuku je od 30 do 40 % a je celkem jedno, jestli si zvolíte tu 31% nebo 33% smetanu. Nejlepší by samozřejmě bylo použít smetanu přímo ze statku nebo aspoň bio nepasterizovanou, ale taková je aspoň u nás nesehnatelná, takže si vystačíte i s běžnou smetanou ke šlehání, ovšem radši sáhněte po té dražší. Vyhněte se použití vysokoteplotně pasterizované smetany (neboli UHT) - taková by potřebovala delší dobu vaření, protože v ní už bylo všechno živé (přírodní bakterie a jiné organismy) zabito. Já jsem se zatím takové smetaně úspěšně vyhýbala, protože dávám přednost té "přírodnější" pasterizované smetaně v papírové krabičce v chladícím boxu než té UHT v kelímku a tetra paku na policích, kde vydrží za běžné teploty.

Tento recept jsem si vytvořila minulý rok, když jsem vyráběla krém na dort a s českým mascarpone od Italatu nemám moc pozitivní zkušenosti. Je takové hrudkovité a ať dělám, co dělám, skoro vždycky se srazí a navíc jeho cena je směšně vysoká (v porovnání s importem z Itálie a Německa). To mě donutilo jít, najít a udělat si vlastní a teď můžu s klidem říct, že domácí mascarpone se opravdu vyrovná italskému originálu. Trochu opovážlivé tvrzení, ale podle mě pravdivé. Když říkám, že jsem ho "vytvořila", chci říct, že jsem si prošla spoustu receptů a tipů od lidí, co tyto recepty zkoušeli, a dala si jednotlivé kousky skládačky dohromady. Recepty na mascarpone se příliš neliší, jsou vlastně téměř stejné, takže dát je "dohromady" nebyl žádný problém. Od té doby jsem mascarpone dělala už mnohokrát a zatím mě postup ani výsledek nezklamal. Pustíte se do toho? Doufám, že jo!

Ingredience:
500 ml smetana ke šlehání (30 až 40 % tuku)
1 lžíce čerstvá citronová šťáva

Postup:
V široké pánvi přiveďte k varu asi 3 cm vody. Snižte teplotu na středně nízkou, aby voda jen lehoučce vařila. Smetanu nalijte do hrnce a ten dejte do pánve s vodou. Za časté kontroly teploty zahřejte smetanu na 88C, občas zamíchejte. Jakmile dosáhnete této teploty, udržujte ji a míchejte asi 15 minut. Pak přidejte do zahřáté smetany citronovou šťávu a pokračujte za častého míchání v zahřívání, dokud se smetana nesrazí. "Srazí" v tomto případě znamená, že zhoustne, neobjeví se žádné hrudky. Hmota silně obalí spodek vařečky a objeví se pár čirých pruhů syrovátky, jak budete míchat. Odstavte z plotny a nechte hmotu ustát a lehce vychladnout asi 20 minut. Mezitím si připravte síto. Vyložte ho zhruba čtyřmi vrstvami navlhčeného plátýnka. Připravené síto postavte na mísu, do které pak bude odkapávat syrovátka. Do síta pak nalijte smetanovou hmotu. Nijak ji nemačkejte a netlačte na její povrch, nechte ji prostě nerušeně zcela vystydnout. Síto i s mísou dobře zakryjte fólií (mascarpone hodně přejímá různé pachy) a chlaďte 12 až 24 hodin - sýr se trochu vysuší a ztuhne. Odstraňte ho ze síta, přendejte do misky a buď ho ihned použijte, nebo skladujte v lednici dobře zakryté fólií.

• Z množství v receptu získáte 260 g až 280 g mascarpone, ale klidně ho můžete zdvojnásobit, abyste měli dostatek sýru na tiramisu nebo jakýkoliv jiný pokrm.
• Nepodceňujte množství vrstev plátýnka! Nepoužívejte méně jak 4 vrstvy, jinak sametová řídká hmota proteče skrz síto a tím pádem i váš budoucí sýr. Chcete, aby se přes síto dostala pouze syrovátka. Já jí obvykle v míse najdu zhruba 2 až 3 lžíce. Syrovátka má téměř průhlednou barvu, takže pokud v míse uvidíte hodně bílé tekutiny, něco je špatně a nejspíš jste nepoužili dostatečné množství vrstev plátýnka.
• Můžete použít jakýkoliv teploměr: na pečení, cukrářský, zavařovací (ten používám já) atd. Musí být ale schopen naměřit 88C.

Závěr:
Mascarpone je další věc, kterou bych mohla jíst vždy a pořád, a tak jsem ráda, že v lednici ho vždy a pořád rozhodně nemám vzhledem k množství tuku a všem těm kaloriím. Každopádně pokaždé, když udělám tenhle sametově jemný krémový sýr, musím se hodně držet, abych ho nespolkla s velkou lžící najednou - zatím jsem byla dost silná a tohle se naštěstí nestalo. Navíc většinou potřebuju každou malou lžičku plnou mascarpone, aby mi to stačilo na určitý dezert či dort. Co se týče chuti, je B O Ž S K Á! Nádherně jemný sýr s mléčnou chutí, měkký a tuhý zároveň, na jazyku jemný a hedvábný. Není divu, že je to velice hříšná pochoutka, ale jednou za čas se to dá skousnout.