Tiramisù

Když jsem byla mladá (teda ne že bych byla stará, malá by byl asi lepší výraz) neměla jsem nejmenší ponětí, co je moře nebo oceán. Věděla jsem, co to je, ale představit si to bylo poněkud obtížné, když největší vodní plochou, kterou jsem kdy viděla, byl náš místní bazén. Moji rodiče jsou velkými fandy turistiky, cyklistiky a občas i bruslení na inlinech a v zimě pro změnu lyžování. To znamená, že každý rok jsme na dovolenou jeli někam do hor a těšili se na lyžování a v létě na lezení do a z kopců. Musím říct, že po šesti nebo sedmi letech tyhle aktivity fakt nesnáším. Znáte to, spolužáci každý rok jedou k moři a já? Turistika, turistika, turistika. Dobře, prvních pár let mě to dost bavilo, ale jak šel čas dál a dál, zjišťovala jsem, že tohle není "můj šálek kávy" (a tenhle výraz taky nesnáším :D). Tři roky zpátky (konečně!) se mi naše podařilo přemluvit, abychom jeli do Chorvatska. Jupí! Nicméně letos jsme navštívili Itálii a tuhle dovolenou považuju za tu nejlepší v životě!

Vždycky jedeme autem. Nekecám, když tvrdím, že to zbožňuju! Je to plné dobrodružství (hlavně přes Slovinsko) a zábavné, ovšem bez GPS bychom byli naprosto vyřízení :D Cesta nám zabrala okolo 18 hodin (chudák taťka!) přes Rakousko a skoro půlku samotné Itálie, ale ujišťuju vás, že když po tak dlouhé době strávené v autě spatříte moře, je to ten nejúžasnější pocit i pohled vůbec! Teď musím přiznat něco, co bych našim v životě říct nemohla. Nejvíc jsem se totiž těšila na to jídlo, ingredience a jejich nakupování, rozhodně víc než na moře. Možná, že by tam to moře ani nemuselo být. Na druhou stranu ale bylo moře, apartmán, pláž a tak fakt perfektní a mnohem hezčí než v Chorvatsku - prostě jsem se zamilovala do jemného zlatavého písku bez ostrých kamínků.

A teď se přesuňme k části, kterou miluju nejvíc - jídlo! Ze všeho nejdřív jsem byla vážně překvapená místními cenami! Všechno bylo tak levné - čerstvé ovoce, "extravirgine" olivový olej, mascarpone, ricotta, různé druhy sušenek, parmezán, šunky a rýže! V životě jsem neviděla takhle levnou Arborio rýži! S mamkou jsme koupili kolem 7 kilo čerstvé zeleniny a ovoce a místní rajčata byla ta nejlepší, co jsem kdy jedla stejně jako melouny! Jako by se přede mnou objevil zcela nový svět :D

Na dovolené se asi nepředpokládá, že budete vařit, což by vysvětlilo nedostatek kuchyňského vybavení. K tomu se později vrátím. Když jsem se procházela místním obchodem, nemohla jsem odolat a koupila jsem mascarpone a víno Marsala, což vedlo ke koupi kakaa, savoiardi a kávy. Ano, přesně tak. V mé hlavě už běžely myšlenky, jak si na dovolené ukuchtím tiramisù. Bože, to byla ale chyba :D Pamatujete na ten nedostatek vybavení? Tiramisù vyžaduje jen pár základních přísad, žádné pečení, jenom trocha šlehání a mixování. Ale jak mám proboha šlehat/mixovat bez metly/mixéru? Jediná věc, kterou jsem měla k dispozici, byl nůž, lžíce nebo vidlička. Vybrala jsem si vidličku. Trvalo to celou věčnost! Vyšlehat žloutky s cukrem bylo relativně snadné, zabralo to asi 20 minut, ale výsledek byl dostatečně uspokojující. Mé ubohé ruce :D Ten pravý horor měl ale teprve přijít! Už jste někdy zkoušeli ušlehat tuhý sníh z bílků za pomoci vidličky? Přeju si, abych mohla říct: "Ne, nikdy," ovšem to bych lhala. Trvalo to asi hodinu. Jedna vidlička nestačí, navíc musíte mít vyšší nádobu, po které by bílky mohly "šplhat" a tu jsem neměla. Použila jsem teda skleničku, dvě vidličky a musela jsem to šlehat po malých dávkách. Moje rada je, nepokoušejte se o tiramisù, když nemáte metlu či mixer.

Tiramisù pochází z italského "tirami su" znamenajícího "zvedni mě". Není přesně známo, kde má tento zákusek své kořeny, ale většina (včetně mě) věří, že tiramisù vynalezla v Trevisu v restauraci Le Beccherie kmotřenka a učeň cukráře Roberta Linguanotta, Francesca Valori, jejíž rodné příjmení bylo Tiramisu. Věří se, že Linguanotto tento dezert takto pojmenoval na počest kuchařského umění Francesky. Jedná se o krémový dezert tvořený vrstvou savoiardi (cukrářské piškoty), namočených v kávě a víně Marsala, a vrstvou krému z mascarpone, cukru a vajec.

Viděla jsem pár receptů (ne těch italských), které používaly Marsalu i do krému a tvrdily, že jsou těmi jedinými tradičnými na tiramisù. To však není pravda. Když si totiž projedete pár italksých receptů, zjistíte, že do krému žádný alkohol nepoužívají, jenom pár pro ozvláštnění zajeté tradice. Ve skutečnosti se v dřívějších dobách tiramisù vyrábělo zcela bez alkoholu, protože bylo určeno i dětem.

Těsně před podáváním je tiramisù bohatě posypáno hořkým kakaem (cacao amaro v italštině). Můžete ho posypat ihned po přípravě, ale pak do sebe kakao natáhne vlhkost a nebude vypadat tak dobře, i když na chuť to žádný vliv nemá. Čím lepší kakao použijete, tím lepší tiramisù získáte. U nás se běžně prodává jen to s 10 % kakaového másla (odtučněné). Pokud chci kvalitní kakao s aspoň 20 % másla, musím si ho koupit online za mnohem vyšší cenu. To je další důvod, proč jsem si z Itálie dovezla asi půl kila kakaa - tady běžně prodávají kakao s 22 % másla za překvapivě příjemnou cenu (ve srovnání s tou při nakupování online).

Káva by měla být silná, ideálně espresso. Rozhodně zapomeňte na instantní kávu! Ta nemá tak intenzivní chuť a předpokládám, že většina Italů ji ani za kafe nepovažuje. Co se týče vína Marsala, Itálie je jediné místo, kde jsem ho viděla. Možná budete mít štěstí a narazíte na něj v nějakém specializovaném obchodě nebo možná dokonce i v normálním obchodě. Podle mého osobního hodnocení je Marsala jen tak samotná vyloženě hnusná, když to řeknu takhle otevřeně, ale v tiramisù chutná překvapivě skvěle. Jinak ji rozhodně nepovažuju za pitnou - její chuť je hodně zvláštní, silná, jako kyselé víno se spoustou lihu a dalšími nepopsatelnými chuťovými vlnami. Používá se jako aperitiv (žádný div - snědla bych i koně, jen abych se zbavila její chuti na jazyku) a pochází ze Sicílie v Itálii. V případě, že se vám Marsalu nikde sehnat nepodaří, kupte likér Amaretto. Italové používají jedno či druhé, takže nezáleží na tom, co si vyberete, ale Marsala je přeci jen tradičnější.

Cukrářské piškoty (savoiardi v italštině) jsou lehké piškoty ve tvaru velkých prstů. Vyrábí se z vajec, cukru, mouky a občas i kypřícího prášku. Můžete si je vyrobit sami doma nebo si je koupit, což je snazší. Ty, které jsem si koupila v Itálii, jsou tak odlišné od těch, co kupuju tady. Naše jsou jen tvrdé, suché a křupavé bez žádné výraznější chuti. Ty italské jsou naopak uvnitř ještě měkké jako piškotový dort a mají mírnou pomerančovo-citronovou příchuť a celkově jsou mnohem lepší! Teď je mi opravdu líto, že jsem si koupila jen dva balíčky. Velmi doporučuji koupit ty nejlepší, co najdete.

A konečně ta nejdůležitější součást - krém! Přísadou numero uno, kterou potřebujete jako sůl, je mascarpone (vyrábí se ze smetany ke šlehání jejím sražením - obvykle - kyselinou citronovou). Říkám MASCARPONE, žádná lučina, pomazánkové máslo nebo tvaroh, nic takového. Jen s mascarpone vykouzlíte tu pravou lahůdku. Chutná jako velmi hustá a extrémně krémová smetana, má měkkou a tuhou texturu jako pomazánkové máslo, ale chuť je naprosto jiná! V Itálii je opravdu velmi levné a prodává se téměř v každé sámošce (mají ho tu větší množství než mléka či smetany). Jen pro představu, jedna pixla mascarpone (250 g) tam stojí ani ne 35 Kč. To je docela rozdíl, že? Každopádně ani mi si s cenou 50 Kč za 250 g nemáme na co stěžovat, protože v takové Americe stojí 230 g asi 100 až 120 Kč a to je podle mě teprve pecka. Mimochodem to mascarpone, co u nás prodává Italat, se s tím italským vůbec nedá srovnávat. Italat ho má takové hrudkovité a téměř vždycky se mi podařilo ho srazit (ať už jsem dělala cokoliv). Každopádně pokud se vám mascarpone zdá příliš drahé, nezoufejte a nechcete-li za něj utrácet, můžete si udělat vlastní, které chutná stejně dobře jako to z Itálie!

Další ingrediencí na krém jsou vejce. Používají se syrová, což je pro většinu lidí docela nepohodlné, ale mohu vás ujistit, že se není čeho bát! Tady jsou moje triky: kupte co nejčerstvější vejce můžete. Pak si vemte vysokou průhlednou sklenici a naplňte ji vodou. Přidejte tolik soli, aby byla voda slaná (jako mořská). Teď do sklenice vložte jedno vejce a pozorně se podívejte: pokud se vejce dotýká dna (čili se ve vodě nevznáší), můžete ho s klidem použít - tady nehrozí žádné nebezpečí. Pokud se však vznáší, je zkažené nebo příliš staré. Ještě než vejce rozklepnete, opatrně, ale důkladně, ho omyjte jarem (nebo něčím takovým). Někteří totiž tvrdí, že na skořápce jsou všechny ty bakterie. Ačkoliv nevím, kolik je na tom pravdy, udělejte to, abyste se vyhnuli jakémukoliv riziku, že při rozklepnutí vejce se vám tak dostanou i do krému. Takže teď máte bezpečná vejce a my se můžeme posunout zase o krok dál. Bez vajec totiž nemáte to pravé tiramisù. Ano, můžete použít šlehačku, ale místo lehkého a vzdušného krému získáte těžší a tučnější krém.

Jedna poslední poznámka o podávání. Můžete použít jednu velkou kruhovou nebo čtvercovou formu, ale tiramisù je docela oříšek co se servírování týče, protože ne vždy se mu chce držet tvar. Proto dávám přednost jednotlivým porcím do skleniček - takto vypadá vždycky dobře a odpadá starost o výsledný vzhled na talíři. Je to na vás.

Myslím, že jsem ze sebe vycucala téměř všechno, ale pokud ne, jsem připravena zodpovědět vaše dotazy :) A teď honem do toho a půl je hned hotovo. Vím, že to zvládnete - hej, já to dokázala jen s vidličkou!

Ingredience:
200 až 400 g cukrářské piškoty
350 ml silná káva, vystydlá
víno Marsala (cca 1 lžička na 1 piškot)
hořké kakao na posypání
Krém:
500 g mascarpone
150 g cukr písek
5 čerstvá velká vejce
špetka soli

Postup:
Krém: Všechny ingredience musí mít pokojovou teplotu. Oddělte žloutky od bílků. Ve velké míse vyšlehejte žloutky s cukrem do světlé krémové pěny. Přidejte mascarpone a vmíchejte ho ruční metlou. Nepoužívejte mixér - mascarpone je velmi citlivé na šlehání a mohlo by se srazit! Šlehejte ručně do krémové konzistence bez hrudek. V další míse ušlehejte tuhý sníh z bílků a soli. Jemně vmíchejte sníh do mascarponové směsi pomocí stěrky jen do smísení (aby sníh "nespadl").
Sestavení: Kávu přelijte do široké misky/pánve. Rychle do ní namočte jeden piškot asi na 1 až 2 sekundy. Neměly by být rozmočené. Umístětě piškot do sklenky (můžete ho klidně zlomit, aby vám do ní pasoval) a opakujte, dokud nemáte jednu vrstvu. Pokapte piškoty Marsalou (podle chuti), pokryjte vrstvou krému, opět nasáklými piškoty, krémem atd. Opakujte, dokud není vaše sklenka plná, poslední vrstvu tvoří krém. Dejte chladit aspoń na 3 hodiny. Těsně před podáváním posypte hojně kakaem, aby byl celý povrch zakrytý. Podávejte a vychunávejte!

• Všechny přísady by měly být pokojové teploty, nebo se vám krém může srazit! Čili mascarpone a vejce z lednice vyndejte aspoň hodinu před zahájením přípravy zákusku.
• Kávu na tiramisu dělám z 350 ml vody, 10 lžiček mleté kávy (nejlepší, co si můžete dovolit) a připravuju ji v moka, ale klidně ji udělejte tak, jak jste zvyklí (bez lógru samozřejmě), rozhodně žádnou instantní! Možná nebudete potřebovat všechnu kávu NEBO jí budete potřebovat víc.
• Množství porcí závisí na velikosti vašich skleniček. Moje měly objem 240 ml a naplnila jsem jich 6. Pokud použijete menší, budete mít víc porcí a naopak. Tohle platí i pro piškoty - potřebujete jich míň do skleniček a víc do velké formy.
• Vzhledem k tomu, že dezert obsahuje syrová vejce, je nejlepší sníst ho v den přípravy. Ovšem ani druhý den nic nehtozí - jsem živým důkazem :D A stejně se vsadím, že déle to ani vydržet nemůže, protože je to TAK dobré.

Závěr:
Vím, že obvykle to je Catalina peče, ale řekněme, že tentokrát to bude Catalina šlehá... nebo možná vidličkuje (i když tohle asi neexistuje :D, ale jak bych mohla šlehat bez šlehače? Jo, já vidličkuju s vidličkou :D), ovšem i tak je to pořád výborné. Rozhodně chápu, proč je to jeden z nejoblíbenějších dezertů na světě. Spojuje tolik vynikajících věcí, které denně používáme (oukej, kromě mascarpone a té marsalovské hrůzostrašnosti) a taky to je věc, co bych mohla jíst každý den. Je to dezert s velkým D. Jemný, krémový, vzdušný a lehký. Je chuťově velmi bohatý, ale mohli byste ho sníst tuny, protože je zároveň i velmi lehký díky sněhu z bílků. Je jedno, jak moc mi Marsala nechutná, s piškoty a kávou chutná úžasně. A kakao na povrchu? Ten poslední klíč k sedmému nebi. Itálie, miluji tě!