Výzva The Daring Bakers: Croissants au beurre (Máslové croissanty)

Tento měsíc na to šli odvážní pekaři v retro stylu! Díky jedné naší velmi talentované neblogující člence, Sarah, jsme byli vyzváni, abychom udělali croissanty podle receptu královny francouzského kuchtění - nikoho jiného než Julie Child!

Ani jsem si to nestačila uvědomit a už tu je konec září. Uteklo to pěkně rychle, co? Září miluju i nenávidím, protože přece musíme jít do školy (proto ta nesnášenlivost) a taky mám narozeniny (a proto ta láska). Další důvod k tomu milovat září je, že můj blog bude už rok starý :D Vlastně první příspěvek spatřil světlo světa až v říjnu, ale můj druhý blog (anglická verze) fungoval už od srpna, a proto jsem se to rozhodla "oslavit" v září, neboť je uprostřed. Každopádně tahle výzva byla skvělou příležitostí jak oslavit narozeniny mého blogu i moje. Kdo by nemiloval čerstvé croissanty?

Už strašlivě dlouhou dobu jsem chtěla croissanty udělat, ovšem nebylo nic, co by mě k tomu donutilo. Nicméně musím přiznat, že jsem nepoužila recept, který nám Sarah poskytla, ale místo toho jsem opět propátrala francouzské recepty a stránky, abych zjistila, jak to ti Francouzi vlastně dělají. Přece jenom croissanty jsou součástí jejich viennoiserie (aneb pečiva). Croissant je máslový vrstvený typ pečiva pojmenový takto pro svůj půlměsícový tvar. Vyrábí se z kynutého typu lístkového těsta, který je podobný těstu plundrovému, ve francouzštině to je pâte feuilletée levée. Kynuté těsto je několikrát proloženo vrstvami másla, vyváleno a přeloženo a opět vyváleno do plátu - tomuto procesu se říká laminování - tím pádem lze tedy říct, že croissant patří do skupiny laminovaných těst.

Moderní verze croissantu se datuje do 19. století do Paříže. Croissanty mají dlouholetou tradici ve francouzských pekařstvích. Dá se říct, že jsou nejznámějším francouzkým pečivem na světě. Nicméně ta úplně první zmínka o podobném pečivu pochází z Rakouska, kde se mu tehdy říkalo "kipferl". Původ kipferlu se datuje do 13. století. "Zrození" croissantu proběhlo nejspíš v roce 1839, když rakouský dělostřelecký důstojník August Zang v Paříži založil vídeňské pekařství ("Boulangerie Viennoise"). Toto pekařství se rychle proslavilo a inspirovalo francouzské imitátory. Francouzská verze kipferlu dostala jméno podle svého půlměsícového (= croissant) tvaru. Ovšem první recepty pro croissanty, jak je známe dnes, se objevily až ve 20. století. (zdroj - Wikipedia)

Teď, když máme za sebou historii dlouhého života croissantů, podíváme se na zoubek přísadám. Kynuté těsto sestává pouze z mouky, čerstvého droždí, cukru krupice, tekutiny (buď vody, nebo mléka) a soli. V těstě nejsou ani vejce ani tuk. Aspoň to jsem během svého průzkumu odhalila. Tuk nebo vejce se přidat mohou, ale v tradičním těstě by být neměly. Ovšem v domácích podmínkách tyto přísady usnadňují vyvalování a hnětení těsta. Já jsem je do svého těsta nedala, protože jsem se chtěla držet tradice a proces vyvalování se mi nijak obzvláště obtížný nezdál. Ale abyste dosáhly pěkně "nalístkovaných" a vrstvených croissantů, musíte do těsta přece jen nějaký ten tuk zapracovat, akorát trochu jinak. Podle mě je tím nejlepším jednoznačně máslo - žádný jiný tuk vám z croissantů nevykouzlí tak chutné a máslové "půlměsíčky" a samozřejmě by to pak ani nemohly být croissants au beurre. Pokud chcete použít margarín (ne, Hera není máslo), pak běžte do nejbližší sámošky a kupte si tam pár croissantů - ušetříte si dost času.

Máslo, které použijete, by mělo být co nejlepší. Velmi doporučuji koupit "značkové" máslo - např. Madeta, Tatra - a vyhnout se těm "no name". Rozhodně se ujistěte, že máslo obsahuje minimálně 82 % tuku. Já jsem použila to nej máslo, co jsem mohla u nás sehnat - s 85 % tuku (od Tatry, Farmářské máslo) a pouze 15 % vody. Nicméně pokud seženete lepší, jděte do něj.

Když jsem pročítala recepty ve francouzštině, všimla jsem si, že většina z nich vyžadovala kombinaci mouky typu 45 a 55 (aneb farine T45 et T55 francouzsky). Jelikož u nás se tyhle typy fakt nevedou, byl to docela oříšek. Každopádně po chvíli pátrání jsem našla, co jsem hledala. Typ 45 je podobný naší hladké mouce, ale s menším obsahem lepku i proteinů, a typ 55 je něco jako mouka chlebová s vysokým obsahem lepku i proteinů (u nás typ 650). Nicméně jediný správný typ použitý na toto těsto by měl být T55. Přídavek mouky T45 má pouze usnadnit vyvalování v domácích podmínkách. Já jsem teda použila mouku chlebovou a nevšimla jsem si zvýšené obtížnosti při vyvalování a croissanty se povedly na výbornou.

Co se týče tekutiny, někdo si stojí jen za vodou, jiní zase za mlékem, tak jsem se rozhodla pro kompromis - půlku vody a půlku mléka. Obě tekutiny MUSÍ být vlažné, aby aktivovaly droždí. Droždí se používá čerstvé, v žádném receptu jsem nenarazila na droždí sušené a navíc čerstvé droždí dodá pečivu tu správnou jinou chuť, však to znáte.

Klidně se nebojte a naplňte croissanty jakoukoliv náplní. Může být jak sladká, tak slaná. Já miluju croissanty nasladko, a tak k receptu přikládám i návod na mnou extra oblíbený čokoládový cukrářský krém (alias Crème Pâtissière francouzsky), protože moc nemám ráda pečivo plněné samotnou čokoládou - po vychladnutí ztvrdne a už to není tak dobré. Čokoláda, kterou si zvolíte, je zcela na vás. Já mám radši hořkou se 70 % kakaa, ale zbytek rodiny raději mléčnou. Pokud chcete, můžete použít i bílou čokoládu. Kromě toho, moje sestra s láskou vzpomíná na kupované croissanty s karamelovou polevou, které už bohužel neprodávají. Proto jsem se pokusila o vytvoření této polevy a to celkem jednoduše. Prostě jsem rozpustila karamelky s trochou mléka a soudě dle šťastného výrazu ve tváři sestry se povedla. Zkuste koupit karamelky, které neobsahují rostlinné tuky, ale jsou pěkně z másla. Bohužel ty od Orionu to nejsou. Jediné, co jsem našla, jsou ty (kupodivu) nejlevnější karamelky z Lidlu - jsou pouze z másla, cukru a smetany bez rostlinných tuků. Prodávají je v balení po 300 gramech za 30 Kč, kdybyste někdo chtěl zkusit.

Tak, všechno důležité bylo řečeno a teď se rychle vrhněme do croissantového maratonu. Není to tak těžké, jak se zdá. Vlastně je to dost jednoduché, ale chce to strašně moc času. Aspoň 15 hodin. V receptu vám dám instrukce, jak udělat croissanty jeden den a druhý den ráno je upéct čerstvé k snídani. Ale v mých tipech a poznámkách je uvedeno, jak je udělat i upéct během pouhého 1 dne.

Ingredience:
Croissants:
1000 g hladká mouka typ 650
250 ml mléko, vlažné
250 ml voda, vlažné
55 g čerstvé droždí
125 g cukr krupice
20 g sůl
500 g máslo, studené
1 vejce na potírání
Čokoládový Crème Pâtissière:
250 ml plnotučné mléko
25 g kukuřičný škrob
70 g cukr krupice
1 velké vejce
2 velké žloutky
30 g máslo
1/2 vanilkový lusk
100 g čokoláda
50 ml mléko (na čokoládu)
Karamelová poleva:
200 g karamelky
1 lžička mléko

Postup:
Čokoládový Crème Pâtissière: 50 ml mléka (to na čokoládu) přivede k varu, odstavíme, vmícháme jemně nasekanou čokoládu a promícháme do rozpuštění, zatím dáme stranou. Z 250 ml mléka odlijte trochu do mísy a rozmíchejte v ní škrob. Pak do ní zašlehejte nejdřív celé vejce a pak oba žloutky. Zbylé mléko dejte do hrnce, přidejte cukr, dřeň z vanilky i samotný vanilkový lusk. Tuto směs přiveďte k varu a pak z ní trochu odlijte do mísy s vaječnou směsí. Tu stále šlehejte, aby se vám vejce teplem nezdrcla. Zbylou horkou mléčnou směs dejte opět na hořák a nalijte do ní tenkým pramínkem teplou vaječnou směs, přitom stále šleháte. Nepřestávejte šlehat!! a přiveďte k varu. Krém začne houstnout. Vařte asi minutu, pak odstavte z plotny, stále šleháme. Přidáme máslo, odstraníme vanilkový lusk a vmícháme čokoládu rozpuštěnou v mléce. Krém nalijeme do mísy, okamžitě přímo na něj přitiskneme potravinářskou fólii (aby nevznikl škraloup) a necháme trochu zchladnout. Pak dáme do lednice aspoň na 2 hodiny.
Croissants: Droždí rozmícháme ve vlažné vodě. Ve velké míse smícháme prosátou mouku, cukr, sůl, vlažné mléko a droždí rozpuštěné ve vodě. Všechny přísady promícháme vařečkou, až se mouka smísí s ostatními přísadami (směs se bude zdát trochu suchá). Pak rukama uhněteme těsto, až je krásně hladké, hedvábné a měkké (asi 5 až 10 minut). Z těsta utvořte dva stejné bochánky a povrch každého z nich nařízněte do kříže - to usnadní kynutí (obrázek 1). Zakryjte utěrkou a nechte 1 hodinu kynout na teplém místě nebo do zdvojnásobení objemu (obrázek 2). Každý bochánek dvakrát až třikrát prohněteme, abychom z něj vyhnaly vzduch, zabalíme do fólie a dáme chladit na 1 hodinu. Zatímco se těsto chladí, rozdělíme máslo na dvě poloviny a každou z nich změkčíme poplácáním válečkem (obrázek 3). Ustřihneme velký kus pečícího papíru a přehneme ho tak, aby vznikl čtverec 20 x 20 cm. Opět ho rozložíme, jednu půlku změkčeného másla do něj zabalíme do papíru a takto zabalené máslo vyválíme, až má tvar toho čtverce - tohle opravdu hodně usnadní vyvalování másla a získáte přesný čtverec (obrázek 4). Opakujte s druhou půlkou másla. Chladíme, dokud není čas je použít. Nyní vyválíme jeden bochánek těsta na přesný čtverec 30 x 30 cm. Do středu takto vyváleného těsta umístíme jeden čtverec másla (obrázek 5), rohy těsta přehneme přes máslo jako obálku a přitiskneme. Dejte pozor na okraje a rohy, nechceme jak místa, kde není máslo, tak místa, kde by máslo vykukovalo ven (obrázek 6). Těsto vyválíme na velký obdélník tlustý 0,5 cm (velikost cca 35 x 60 cm). Nyní tento obdélník přehněte třikrát jako dopis - přehněte pravou třetinu těsta na střed a pak levou třetinu přehněte přes pravou (už přeloženou) třetinu (obrázek 7). Zabalte do fólie a chlaďte 45 minut. Opakujte s druhým bochánkem. Těsto vyndejte z lednice a opakujte vyválení a přehýbání ještě 2x, což dává celkem 3 "kola" (aniž byste přidávali další máslo). Poslední chlazení by mělo být o něco delší - 2 hodinky jsou super. Teď je čas rozřezat těsto a udělat croissanty. Vyndejte jednu část těsta z lednice a vyválejte ho na 3 až 4 mm tenký obdélník široký 32 cm. Ten pak rozkrojte na dva pásy, každý 16 cm široký. Každý pás rozřežte na trojúhelníky o základně 12 cm a výšce 16 cm. Nebojte se odkrojit nedokonalé okraje, pokud chcete perfektní tvar. Do středu základny udělejte malý zářez (obrázek 8). Dejte na chvilku chladit, pak každý trojúhelník roztáhněte na výšku 20 cm, tím bude mít po upečení více vrstev. Nyní dejte na trojúhelníky 1 lžičku náplně, chcete-li. Od základny ke špičce rolujte trojúhelníky směrem ven. Rolujte je celkem těsně (pokud jsou plněné, ne tak moc, aby náplň nevytekla). Špička by měla být naspodku. Zakřivte do tvaru půlměsíce. Utvořené croissanty dejte na vyložený plech a jemně potřete vajíčkem. Chlaďte aspoň 8 hodin. Opakujte s druhou půlkou těsta. Croissanty vyndejte z lednice a nechte kynout 2 hodiny (při teplotě od 22C do 30C, ne teplejší, jinak máslo začne vytíkat). Znovu potřete vejcem. Pečte v předehřáté troubě na 200C asi 15 až 20 minut do silně zlatohnědé barvy. Podávejte buď jen tak, nebo s máslem či polevou.

Karamelová poleva: Karamelky vybalíme z obalů a dáme do vodní lázně spolu s mlékem. Dobře mícháme a pomalu zahříváme, až jsou karamelky rozpuštěné bez hrudek. Ihned do ní namočte croissanty a nechte na nich polevu zatuhnout - asi 5 minut.

• Ujistěte se, že vaše těsto je vždy studené. Pokud se totiž příliš zahřeje, máslo z něj vyteče nebo se s těstem spojí a na lístkování můžete zapomenout. Pokud těsto začne lepit a uvidíte malé trhlinky, neváhejte a dejte ho vychladit na pár minut.
• Pokud chcete udělat jenom 20 croissantů (jako já), nedělejte recept z poloviční dávky - nevyplatí se to. Jednoduše dejte jednu půlku těsta do mrazáku po posledním "kole" přehýbání a nejdelším odpočinku (těch 2 hodinkách).
  
• Pokud chcete upéct croissanty bez osmihodinového čekání, tak prostě tohle osmihodinové chlazení vynechte a rovnou dejte croissanty kynout na 3 hodiny.
  
• Croissanty chutnají nejlépe prvních 6 hodin po upečení, pak už nejsou křupavé. Aby byly jako nové, rozpečte je krátce v troubě.
• Množství nápně i polevy je na 20 croissantů. Pokud chcete naplnit i polít všechny, udělejte jak náplň, tak polevu z dvojnásobné dávky.
• Toto video mi hodně pomohlo. I když v něm kuchař těsto přehýbá trochu jinak než já, skvěle ukazuje, jak vyválet to máslo. Nepotřebujete tomu rozumět (je to francouzsky), jeho pohyby jsou dost jasné.

Závěr:
Protože jsem nad nimi strávila 2 dny, jsem fakt ráda, že jsem upekla jen 20 croissantů a zbytek těsta zamrazila. Jinak byste strávili příliš mnoho času pro pětiminutové potěšení. Nekecám. Jsou tak dobrý, že zmizí dřív, než řeknete "švec"! Taky jsem koupila jednoho "máslového" croissanta na porovnání a celá rodina se shodla, že ty moje jsou o dost lepší (jupí :D). Ten kupovaný byl celkem bez chuti, příliš slaný a chutnal jak pěna (jako kupovaná vánočka - prostě jíte vzduch, čili nic), protože byl tak nafouklý a bez krusty. Na druhou stranu moje croissanty byly máslové, ne moc sladké, lehce slané, lístkované s úžasnou křupavou krustou, i když podle mě mohl být trochu víc nalístkovaný a vrstvený. Každopádně sestra se úplně zamilovala do té karamelové polevy. Nejdřív je sice trochu tuhá a lepivá, ale po cca hodině krásně změkně a zvláční, a přesto zůstane nádherně lesklá. Nejoblíbenější byly ale rozhodně ty naplněné čokoládovým cukrářským krémem. Krém byl sametový, sladký, čokoládový a prostě výborný a croissanty díky němu byly krásně vláčné! Mňam! Nenechte se vyděsit přípravou, buďte odvážní a zkuste je!