Jidáše s medem

Ani jsem se po Vánocích nestihla pořádně rozkoukat (natož dát dolů vánoční kila) a už tu budou Velikonoce. Pokud letos přemýšlíte, co na největší křesťanský svátek upéct, nabízím několik tradičních i netradičních receptů. Každý rok (ale opravdu každý) peču Hot Cross Buns - tradiční anglické velikonoční bochánky - a jidáše a perníčky. Ani bez jednoho si Velikonoce neumím představit. Samozřejmě nechybí ani beránek - recept na něj se tu objeví brzo, zatím ho najdete v časopise Bohemia Living na straně 108 :) Pokud chcete netradiční kynutý věnec, s tímto máte úspěch zaručen! Stejně tak s tímto netradičním beránkem. A teď už pojďme na ty jidáše.

Jidáše jsou tradiční velikonoční pečivo z kynutého máslového těsta, které se po upečení polévají medem. Mají typický tvar, který má symbolizovat provaz, na ktérém se oběsil Jidáš, jeden z 12 apoštolů a zrádce Ježíše Krista. Pečou se na Zelený čtvrtek a prý nás mají ochránit před zdravotními obtížemi a dokonce se říká, že sníte-li jidáše před východem slunce, posílíte své zdraví. Já je teda dělám ve čtvrtek ráno, kdy slunce už mi svítí nad hlavou, ale zatím se považuji za celkem zdravou.

Toto pečivo sestává z několika základních ingrediencí, které z 90 % najdete doma. Jsou to mouka, cukr, smetana, droždí, žloutky a máslo. Samozřejmě se přidává i špetka soli, citronová kůra na ovonění a med k podávání. Žádná přísada není sama v konečné chuti nějak extra výrazná, a proto je důležité, aby všechny přísady byly kvalitní, jedině tak bude výborný i výsledek.

V mnoha receptech se uvádí jen mouka hladká a v mnoha zase polohrubá. Já jsem zastáncem kompromisu - půl hladké a půl polohrubé. Dělala jsem je už i jen z té nebo té mouky a zas takový rozdíl to nebyl, ale fifty fifty mi nějak chutnají nejvíc (i když dost možná je to jen "placebo" efekt).

Další otázkou by mohlo být, zda použít smetanu nebo mléko? Pokud jde o jidáše, jsem jednoznačně pro sladkou smetanu (12 % tuku). Neříkám, že mlékem něco pokazíte, ale proč si nedopřát to nejlepší. V dnešní době krabicového mléka (neodsuzuji, nakonec taky ho kupujem) je prostě lepší občas použít smetanu, protože ani to plnotučné mléko není tak tučné, jako kdybyste si ho podojili přímo v kravíně. Takové mléko má minimálně 4 % tuku a jeho chuť je velmi smetanová. Proto pokud chcete použít mléko, sáhněte po tom z mlékomatu. Anebo po sladké smetaně.

Co se týče droždí, jednoznačně použijte čerstvé. Sušené ho sice taky zastoupí, ale takovou chuť, jakou mu dají čerstvé kvasnice, ty sušené nikdy nedodají. To vlastně platí v trochu přeneseném významu i o másle. Žádný margarín ho nenahradí. Jenom skutečné máslo vykouzlí tu úžasnou a pravou máslovou chuť. U kynutých těst je většinou jedno, jestli ho rozpustíte nebo necháte změknout, ale u jidášů ho vždycky nechám jen změknout, protože přeci jen takhle jsou po upečení jakoby nalístkované uvnitř. Je to hlavně díky kynutí, ale změklé máslo tomu pomáhá.

Příprava jidášků není nijak komplikovaná, zpracovává se stejně jako každé jiné typické kynuté těsto. Uděláme kvásek, těsto a pak hněteme. To je ta nejdůležitější část, vážně se nebojte s těstem i pořádně praštit o vál, bouchat do něj, mlátit ho apod. Já ho s oblibou využívám jako boxovací pytel, teda ne že bych si ho nechala někde v pokoji a občas si do něj zaboxovala, protože to bych za chvilku asi měla pěkně zelený a páchnoucí pytel :D Ale když ho hnětu, tak si párkrát bouchnu. Výsledkem důkladného hnětení je po upečení krásně hladké pečivo na povrchu a uvnitř vzdušné s velkými bublinkami či téměř jakoby nalístkovanou strukturou jako v případě těchto jidášů.

Než přijde recept, ještě bych ráda řekla, že nedělitelnou součástí jidášů je med, se kterým se podávají. Nejsou totiž moc sladké a med je tudíž nezbytný nejen kvůli tradici. Přiznám se, že občas si je ještě mažu máslem a pak teprve potírám medem a jindy je zase jím jen tak, ale klasika je nejlepší. Med kupujte nejlépe přímo od včelaře nebo na trhu. V super/hypermarketech je totiž kromě těch nejdražších medů jenom cosi s názvem med. Když už z obchodu, tak bio, tam je (snad) jistota, že to bude vážně med. A teď už konečně ty jidáše.

Ingredience:
30 g čerstvé droždí
250 g hladká mouka
250 g polohrubá mouka
70 g cukr krupice
260 ml sladká smetana, vlažná
špetka soli
strouhaná kůra z 1 citronu
100 g změklé máslo, pokrájené
2 žloutky
vejce na potření
med na pokapání

Postup:
Droždí rozdrobíme do mísy, přidáme lžíci mouky, cukru a polovinu smetany. Rozmícháme dohladka a necháme kynout asi 15 minut. Zbytek mouky smícháme se zbylým cukrem, solí a kůrou. Přimícháme kousky másla a pak přilijeme kvásek, žloutky a dobře promícháme. Přilijeme zbytek smetany a na pomoučněném vále zpracujeme v hladké těsto. Rukama důkladně hněteme asi 10 minut, až je hladké, elastické a pevné. Těsto dáme do mísy, zakryjeme utěrkou a necháme kynout asi 1 hodinu, až zdvojnásobí svůj objem. Opět krátce prohněteme a rozdělíme ho na 12 stejných kusů. Z každého kusu uděláme dlouhý váleček, přehneme ho v půlce a stočíme do spirály. Dáme na vyložený plech, zakryjeme utěrkou a necháme kynout asi 30 minut. Potřeme rozšlehaným vejcem, pečeme v předehřáté troubě na 170C asi 20 až 25 minut dozlatova. Vyndáme, potřeme medem (můžeme je buď rozkrojit, nebo je polít rovnou) a pustíme se do nich.

• Pokud máte alergii na med, přidejte do těsta ještě dalších 50 g cukru a můžete je jíst jen tak, případně med nahraďte zlatým sirupem, melasou, sirupem z agáve apod. Já teda mám jen lehkou alergii na med, tak se vždycky nadopuju práškama na alergii.
• Jidáše jsou nejlepší prvních 8 hodin, pak už nejsou čerstvé (stejně jako rohlíky), proto, co se nesní, dejte co nejdřív zamrazit. Pak je stačí nechat rozmrazit nebo dát na chvilku rozpéct do trouby a jsou jako čerstvě upečené.

Závěr:
Mám svůj deník, kam si lepím/píšu všechny recepty, abych je měla vždycky po ruce. U každého receptu si píšu poznámky a zrovna u jidášů mám napsáno tohle: dělat z dvojnásobné dávky (ihned zmizí), taťka je miluje - sní jich minimálně 7, takže si vždycky spočítej, kolik jich máš udělat. Myslím, že to mluví za vše. Minulé Velikonoce jsem je dělala jen z jedné dávky (fakt blbý odhad!), já i sestra jsme měly dva, mamka jeden a zbytek jsem dala na stůl se slovy, ať si bere, kdo chce. Za 10 minut (přísahám, že víc to nebylo) jsem přišla a po jidášcích ani památka. Kouknu na taťku a ptám se, kde to je. Tatínkova odpověď: "No, byly tak dobrý, tak jsem si pár dal." Pár? Bylo jich tam sedm! Když jsem mu to řekla, nechtěl mi věřit, zdálo se mu, že si jen párkrát kousl. Snad vždycky, když něco peču, se mě ptá, jestli příště už budou jidáši. Už brzo, tati, slibuju!

Poprvé dva odstavce v závěru. Jen pro představu, těsto je vláčné, neuvěřitelně měkké a hebké. Není příliš sladké, jenom velice mírně, lehce máslové s mírnou vůní citronové kůry. Pokud použijete domácí vajíčka, je i nádherně žluté. Kromě minulého roku je vždycky dělám z dvojnásobné dávky a co se nesní (ne že by se to někdy stalo) zamrazím.