Medové perníčky

Všechny věci ohledně školy mě poslední dobou drží zpátky od toho, co mám a dělám skutečně ráda, takže se třeba stane, že tady naslibuju perníky a tři týdny ani ťuk. Už jsem se chtěla omluvit, že perníčky přijdou později (konkrétně na Vánoce), ale nakonec mě velice pozitivně naladil email od paní Ilony (děkuju moc!), a proto jde maturita stranou. Zároveň chci vám všem moc poděkovat za milé komentáře, emaily ale i za kritiku, bez které by to samozřejmě taky nešlo. Bohužel s maturitou na krku se už nestíhám věnovat blogu tak moc a co mě mrzí nejvíc, nemám čas ani na své oblíbené stránky. Rozhodně ale slibuju, že hned, jak tohle zkouškové bláznovství skončí, budu zpátky v plné síle. Poslední maturitní zkoušku mám 29. května, takže do té doby nejspíš žádný nový recept nepřidám, ale kdo ví. Zatím vám přeju krásné Velikonoce, ozdobte co nejvíc vajíček, nechte se pořádně vymrskat (samozřejmě s tajně schovaným polštářem pod sukní), respektive vymrskejte co nejvíc děvčat, a hlavně si upečte co nejvíc laskomin.

Perníky či perníčky mají v naší zemi neuvěřitelně dlouhou tradici a kromě chleba snad není o žádném jiném cukroví tolik knih a dávných zápisků jako právě o pernících. Důkazem za všechny je perník z Pardubic, který se pyšní i ochrannou známkou. Není Čech, co by nemiloval perník (a pokud jo, tak ať to kouká napravit :D). Protože o historii perníku by se dalo hovořit hodiny, dám sem pouze několik odkazů na opravdu obsáhlé stránky, kde si o pernících můžete přečíst ohromné množství informací. Teď to jen krátce shrnu: perník se odjakživa dělal z mouky a medu a dřív se do něj přidával i pepř, a právě proto se perník jmenuje perník (původně to byl totiž peprník). První zmínka o pernících u nás pochází z roku 1335, ale perníkáři existovali už dávno předtím. K nám přišli z Norimberka a Itálie do Prahy a Trutnova. A teď už ty odkazy: hobby-info.cz, wikipedia.org, staroceskeperniky.cz, pernicky.wbs.cz.

Perníčky se dělají i v Německu a Rakousku a dalších zemích, ale v každé zemi jsou něčím jiné - kořením, poměry surovin apod. Ty naše české jsou taktéž jedinečné a každý recept se něčím liší. Některé jsou měkké, jiné tvrdé jako kámen :D V zásadě ale platí, že se dělají z mouky, tuku, medu, cukru, koření, vajec a kypřidla. Na první pohled nic neobvyklého. Chyba! Velká chyba!

Naprosto nejzásadnější je směs koření. Ta dá celému perníku jeho chuť. V dřívějších dobách si každý perníkář dělal svou vlastní kořenící směs, která obsahovala i 20 různých druhů. Naopak dnes se už v obchodech prodává přímo perníková směs koření, což samotnou výrobu dost urychluje, protože tlučení každého koření zvlášť je celkem časově náročné. Upřímně, já si pokaždé tluču svoje vlastní, které jsem vyladila neustálými pokusy. Vždyť už ta vůně, co vznikne při tom, je neodolatelná.

Další na řadě je tuk. Já používám vždycky máslo. Když už dělám perníky, chci pro ně (a do nich) to nejlepší, takže máslo je jasná volba. Stejně důležitý je i výběr medu. Bez kvalitního medu nejsou dobré perníky. Med kupujte nejlépe přímo od včelaře nebo na trhu. V super/hypermarketech je totiž kromě těch nejdražších medů jenom cosi s názvem med. Když už z obchodu, tak bio, tam je (snad) jistota, že to bude vážně med. Je celkem jedno, jestli použijete med tekutý nebo už ztuhlý, ohřívat se bude tak či tak.

Co ovšem přetvoří obyčejné suroviny do něčeho tak bezvadného jako perníky, je způsob zpracování. Obvykle se všechno pořádně a důkladně promíchá a celé se to nechá několik dnů odpočívat v lednici. Tím se všechny vůně dokonale prolnou a po upečení na vás z plechu bude koukat neskutečně voňavá pochoutka. V tomto ohledu se můj (dobře, spíš náš rodinný) recept podstatně liší. Všechny přísady, kromě mouky, se spolu vaří a teprve pak se vroucí směs nalije na mouku a zpracuje se těsto, které se nenechá odpočinout ani chvilinku. Naopak, čím rychleji vykrájíte perníky, tím lépe. Pak už jen upečete a sníte.

Jeden z největších problémů, co se perníčků týče, je jejich tvrdost po upečení. Některým se prostě nechce změknout a při kousnutí máte spíš pocit, že vám vypadají všechny zuby. Pravda je taková, že perníčky jsou super ještě za tepla, pak ale ztvrdnou a potřebují několik dnů až týdnů k natažení vlhkosti a pak jsou opět měkké. Naše perníky jsou krásně měkké hned po upečení, pak ztuhnou. Ale podařilo se mi na to vyzrát. Hned po vychladnutí je strčím do uzavíratelné dózy či krabice a dám k nim plný hrnek (250 ml) vody. Takhle je tam nechám 2 až 3 dny (vodu samozřejmě každý den měnit) a pak jsou dokonale měkké! Vím, že se k nim většinou dává jablko, ale to nemá tolik vody, takže to trvá déle a navíc mi přijde, že pak voní i chutnají po jablku, a to není přesně to, co bych chtěla. Jo a co je ještě dost důležité, nedávejte je do chladna (lednice, v zimě balkon), ale naopak nechte je pěkně při pokojové teplotě. Molekuly se pohybují rychleji v teplejším prostředí, a tím pádem perníky natáhnou vlhkost dřív.

Co se týče zdobení, je zcela na vás. Ideální je nechat perníky 3 dny odpočinout před zdobením, aby na nich poleva nepraskala, ale já je většinou dělám na Velký pátek, takže času dost není, takže je upeču, nechám úplně vystydnout, nazdobím, nechám zaschnout a strčím do dózy s vodou na změknutí. Hotovo. A pak už se jen dívat, jak mizí z talířů rychlostí světla.

Ingredience:
Poleva:
315 až 375 g cukr moučka
2 velké bílky
2 lžičky citronová šťáva
Těsto:
50 g máslo
150 g cukr moučka
1 vejce
1 lžička soda
5 tlučených hřebíčků
1 lžička mletá skořice
1 lžička mletý koriandr
1 lžička mleté nové koření
1/2 lžičky mletý kardamom
1/2 lžičky mletý anýz
1/2 lžičky mletý badyán
60 ml mléko
100 g med
450 g hladká mouka
vejce na potření

Postup:
Poleva: RECEPT ZDE!
Těsto: Vše, kromě mouky, dáme do hrnce. Za stálého míchání přivedeme k varu. Směs začne lehce pěnit. Vaříme asi minutu, pěna se bude postupně zvětšovat. Rychle nalijeme na mouku ve velké míse a zpracujeme na hladké pružné těsto. Ihned ho rozdělíme na 3 ks. Jeden rozválíme na plát tlustý 0,5 cm (méně určitě ne!), zbylé dva zabalíme do alobalu (ten udržuje teplo). Vykrajujeme různé tvary, dáme je na vyložený plech (vždy malé tvary s malými, velké s velkými, jinak by se nepekly rovnoměrně) a necháme 1 hodinu odležet. Opakujeme i s dalšími dvěma kusy těsta. Pečeme v předehřáté troubě na 180C asi 8 až 10 minut dozlatova. Ihned po vytažení potřeme vejcem. To dodá lesk a teplem perníčků se uvaří. Necháme lehce vychladnout a jíme. Po úplném vystydnutí můžeme zdobit.

• Aby perníčky změkly, skladujeme je při pokojové teplotě v uzavíratelné dóze/krabici s hrnkem vody (250 ml).
• Tipy ke zdobení a další rady ohledně polevy naleznete zde.

Závěr:
Snad u žádného jiného druhu pečiva/cukroví jsem ještě nikdy nevyzkoušela tolik různých receptů a variací. Tento recept na perníčky je v naší rodině už dlouho, a tak jsem chtěla změnu, ale nakonec jsem se k nim vrátila, protože byly ze všech nejlepší. Jsou krásně měkké, plné chuti, akorát sladké, voní po medu a dokážu jich sníst nespočet i ve 2 ráno (což se stalo konkrétně po stužkováku). A nebojte, že byste je nestihli. Zrovna teď jdu udělat těsto, ať jsou na pondělí nachystané.