Výzva The Daring Bakers: Millefeuille

Výzvu Daring Bakerů na říjen 2012 hostovala Suz ze Serenely Full. Suz nás vyzvala, abychom se vypořádali nejen s máslovým a nadýchaným listovým těstem, ale taky abychom to posunuli i o krok dál směrem k hříšně delikátnímu dezertu Mille-feuille!

Pokud se dobře podíváte (vlastně to ani nemusíte nijak hluboce zkoumat), zjistíte, že moc svědomitě ty výzvy neplním. Abych se mohla opět na něco vymluvit, tak ta minulá výzva byla slaná. Nejdřív jsem si myslela, že nezvládnu ani tuhle, protože ta škola a ekonomie... No, možná jsem se trochu minula "povoláním". Každopádně jsem si řekla Ne s velkým N a byla zase chvíli odvážná pekařka! A že to stálo za to.

Naše povinnost byla vyrobit vlastní listové těsto a použít ho k výrobě Mille-feuille. Mille-feuille je dezert, který pochází z Francie (někdy se jeho název píše zcela dohromady, jindy s pomlčkou). Čte se to zhruba jako milfoej (francouzštináři přimhouří obě oči) a znamená to doslova tisíc lístků. To už napovídá, že je to z listového těsta (francouzsky pâte feuilletée), konkrétně ze tří vrstev proložených dvěma vrstvami cukrářského krému (crème pâtissière, více zde - 5. odstavec). Povrch zdobí cukrová poleva bílé barvy, která je dozdobená kakaovou glazurou. Historie téhle dobroty se váže na doby dávné, pradávné.

A to konkrétně na 17. století, kdy ho údajně poprvé popsal François Pierre de La Varenne (přesněji v roce 1651) a je považován podle některých zdrojů za jeho vynálezce. Později ho v 19. století vylepšila Marie-Antoine Carême. Nicméně většina profesionálních pekařů a cukrářů za jeho vznik považují rok 1867, kdy byl millefeuille vyhlášen specialitou tehdy slavného cukráře Adolpha Seugnota. (zdroj: Wikipedia)

Recept na cukrářský krém používám stále stejný (anebo v různých chuťových mutacích). Listové těsto jsem zatím nedělala, nepočítám-li to na croissanty (ale to je spíš plundrového typu, protože je zároveň i kynuté). Pâte feuilletée se dělá z mouky, vody a soli. Do této hmoty se pak zapracuje máslo podobným způsobem jako u croissantů. Tomuto procesu se říká laminování/vrstvení a trvá to pěkně dlouho. Ale většinu doby se nepracuje, jen se čeká, až uplyne ta nekonečná půlhodinka chlazení mezi jednotlivými kroky. Když se vrátím o pár řádků výš, záměrně jsem nepoužila slovo tuk, ale máslo. Teď se určitě budu opakovat, ale máslo je prostě máslo. S jiným tukem už je lepší rovnou skočit do obchodu a ušetřit si práci, pak je millefeuille rychlovka.

Na těsto jsem "zaskočila" do Francie, respektive jsem brouzdala po francouzských stránkách a vesměs všechny recepty se dost podobaly. Vlastně se lišily tak leda množstvím soli. Vodu do těsta nelijte najednou, ale napřed zkuste jen 200 ml a teprve potom, když těsto bude stále suché, dolijte dalších 50 ml atd. Každá mouka totiž saje jinak a dolít se dá vždycky, zato odlít je už složitější. Taky jsem četla, že másla má být polovina hmotnosti těsta (předtím, než do něj to máslo přidáme), takže (a teď doufám, že je to dobře) by mělo tvořit 1/3 celkové hmotnosti. To je aspoň máslové těsto. Proto je hmotnost vody i másla uvedená v intervalu.

Co se týče glazury, dělá se buď z cukru a vody/mléka, nebo se použije rozpuštěný fondán. Někdy se taky dělá klasická bílková poleva. Vzhledem k tomu, že u té bílkové ve větším množství zkrátka cítím ten bílek (ne že by to bylo něco strašného, ale trochu mi to vadí) a na fondánovou nemám fondán, zvolila jsem si tu nejlehčí z cukru a mléka. A teď honem k dalšímu románu v podobě receptu!

Ingredience:
Crème pâtissière:
500 ml plnotučné mléko
50 g kukuřičný škrob
140 g cukr moučka
2 velká vejce
4 velké žloutky
60 g máslo
2 vanilkové lusky
Pâte feuilletée:
500 g hladká mouka
8 g sůl
200 až 300 ml voda
350 až 400 g máslo
Glazura:
cukr moučka
mléko
20 g hořká čokoláda

Postup:
Crème pâtissière: Z 500 ml mléka odlijte trochu do mísy a rozmíchejte v ní škrob. Pak do ní zašlehejte nejdřív celá vejce a pak žloutky. Zbylé mléko dejte do hrnce, přidejte cukr, dřeň z vanilky i samotné vanilkové lusky. Tuto směs přiveďte k varu a pak z ní trochu odlijte do mísy s vaječnou směsí. Tu stále šlehejte, aby se vám vejce teplem nezdrcla. Zbylou horkou mléčnou směs dejte opět na hořák a nalijte do ní tenkým pramínkem teplou vaječnou směs, přitom stále šleháte. Nepřestávejte šlehat!! a přiveďte k varu. Krém začne houstnout. Vařte asi minutu, pak odstavte z plotny, stále šlehejte. Přidejte máslo, odstraňte vanilkové lusky a krém nalijte do mísy, okamžitě přímo na něj přitiskněte potravinářskou fólii (aby nevznikl škraloup) a nechejte trochu zchladnout. Pak dejte do lednice aspoň na 2 hodiny.
Pâte feuilletée: Ve velké míse smíchejte prosátou mouku, sůl a vlažnou vodu. Všechny přísady promíchejte vařečkou. Pak rukama uhněťte těsto, až je krásně hladké a elastické. Zabalte do fólie a dejte chladit na 1 hodinu. Zatímco se těsto chladí, máslo změkčete poplácáním válečkem (obrázek 3). Ustřihněte velký kus pečícího papíru a přehněte ho tak, aby vznikl čtverec 20 x 20 cm. Opět ho rozložte, změkčené máslo do něj zabalte. Takto zabalené máslo vyválejte, až má tvar toho čtverce - tohle opravdu hodně usnadní vyvalování másla a získáte přesný čtverec (obrázek 4). Chlaďte, dokud není čas ho použít. Nyní vyndejte těsto z lednice a nařízněte ho do kříže (obrázek 1). Jednotlivé cípy, které vzniknou, rozmáčkněte do strany, aby vznikla placka (obrázek 2). Těsto vyválejte na přesný čtverec 30 x 30 cm. Do středu takto vyváleného těsta umístěte čtverec másla (obrázek 5), rohy těsta přehněte přes máslo jako obálku a přitiskněte. Dejte pozor na okraje a rohy, nechcete jak místa, kde není máslo, tak místa, kdy by máslo vykukovalo ven (obrázek 6). Těsto vyválejte na velký obdélník (velikost cca 35 x 50 cm). Nyní tento obdélník přehněte třikrát jako dopis - přehněte pravou třetinu těsta na střed a pak levou třetinu přehněte přes pravou (už přeloženou) třetinu (obrázek 7). Hned nato opět vyválejte a přehněte stejným způsobem. Zabalte do fólie a chlaďte 30 až 60 minut. Těsto vyndejte z lednice a opakujte vyválení a přehýbání opět 2x hned po sobě. Chlaďte 30 až 60 minut. Znovu vyndejte a opakujte vyválení a přehýbání 2x hned po sobě. Tím jste těsto přeložili celkem 6x (což vytváří víc jak 1000 vrstev). Naposledy dejte do lednice asi na hodinku.

Glazura: Do mísy dáme cukr a přidáme lžičku mléka. Zamícháme a dle potřeby přidáme mléko, aby nám vznikla opravdu hustá hmota, která se ale pořád lehce roztíká a dá se relativně snadno rozetřít (ale nesmí být řídká, jinak by z dezertu stekla). Hořkou čokoládu rozpustíme a naplníme jí zdobící sáček s úzkou špičkou.
Sestavení: Těsto vyndejte, rozkrojte na poloviny. Jednu si zamražte, druhou rozválejte na velký tenký obdélník. Obdélník rozřežte na tři stejné části. Každou hojně propíchejte vidličkou. Postupně každou část upečte v předehřáté troubě na 180C (pečou se cca 10 až 20 min) dozlatova. Pokud chcete, dejte všechny tři části na sebe a nožem je seřízněte do přesného obdélníku. Spodní část potřete krémem (nebo ho nastříkejte zdobícím sáčkem), přiložte druhou část, opět naneste krém a zakryjte poslední částí. Povrch dezertu potřete bílou glazurou a hned postříkejte čokoládou. Dejte do lednice aspoň na 2 hodiny.

• Množství krému je uvedené na jeden millefeuille (ale nejspíš vám trochu zbude), množství těsta je na dva - udělejte si ho do zásoby (vyplatí se to za tu námahu).
• Doba chlazení záleží na tom, jak teplo máte v kuchyni, jak rychle pracujete atd. Pokud se vám těsto začne trošku trhat/bude příliš měkké/lepivé, dejte ho chladit a rozjetou akci dokončete až po ztuhnutí. Stejně tak můžete chladit i po každém přeložení (a ne až po dvou), pokud vám těsto rychle teplá.
• Vodu použijte dle potřeby, já jsem potřebovala 250 ml. Máslo má tvořit polovinu hmotnosti těsta (před jeho samotným přidáním), v mém případě jsem dala 380 g.

Závěr:
Podle kamarádů tu prý často opakuju jednu strašlivou lež. Zopakuju ji zase (protože to vůbec není lež!): není to tak těžké, jak to vypadá podle délky postupu. Vážně to zvládnete. Jenom toho času to spolkne opravdu šíleně moc. I když v porovnání s jinými kousky, co tu můžete najít, to pořád není vedoucí požírač času. Začnu s listovým těstem, je fantastické! Fakt výborné. Máslová, lehce slaná chuť, extra křehké. Krém je dost sladký, ale ve spojení s těstem úplně akorát (mimochodem v amerických receptech je na stejné množství přísad o 70 g cukru víc) a má výraznou vanilkovou chuť. Glazura je hodně sladká, protože je to vlastně samotný cukr a těch pár proužků čokolády už to nezachrání, ale opět ve spojení s těstem vytváří správně sladkou kombinaci. Nepamatuju si žádný francouzský dezert (nebo jídlo), který by mi nechutnal (spíš přesně naopak). Mají to ti Francouzi zkrátka vychytaný.

PS: Ty maliny nasbírala mamka včera na zahrádce. Asi je máme nějaký otužilý.