sobota 27. října 2012

Výzva The Daring Bakers: Millefeuille

Výzvu Daring Bakerů na říjen 2012 hostovala Suz ze Serenely Full. Suz nás vyzvala, abychom se vypořádali nejen s máslovým a nadýchaným listovým těstem, ale taky abychom to posunuli i o krok dál směrem k hříšně delikátnímu dezertu Mille-feuille!

Pokud se dobře podíváte (vlastně to ani nemusíte nijak hluboce zkoumat), zjistíte, že moc svědomitě ty výzvy neplním. Abych se mohla opět na něco vymluvit, tak ta minulá výzva byla slaná. Nejdřív jsem si myslela, že nezvládnu ani tuhle, protože ta škola a ekonomie... No, možná jsem se trochu minula "povoláním". Každopádně jsem si řekla Ne s velkým N a byla zase chvíli odvážná pekařka! A že to stálo za to.

Naše povinnost byla vyrobit vlastní listové těsto a použít ho k výrobě Mille-feuille. Mille-feuille je dezert, který pochází z Francie (někdy se jeho název píše zcela dohromady, jindy s pomlčkou). Čte se to zhruba jako milfoej (francouzštináři přimhouří obě oči) a znamená to doslova tisíc lístků. To už napovídá, že je to z listového těsta (francouzsky pâte feuilletée), konkrétně ze tří vrstev proložených dvěma vrstvami cukrářského krému (crème pâtissière, více zde - 5. odstavec). Povrch zdobí cukrová poleva bílé barvy, která je dozdobená kakaovou glazurou. Historie téhle dobroty se váže na doby dávné, pradávné.

A to konkrétně na 17. století, kdy ho údajně poprvé popsal François Pierre de La Varenne (přesněji v roce 1651) a je považován podle některých zdrojů za jeho vynálezce. Později ho v 19. století vylepšila Marie-Antoine Carême. Nicméně většina profesionálních pekařů a cukrářů za jeho vznik považují rok 1867, kdy byl millefeuille vyhlášen specialitou tehdy slavného cukráře Adolpha Seugnota. (zdroj: Wikipedia)

Recept na cukrářský krém používám stále stejný (anebo v různých chuťových mutacích). Listové těsto jsem zatím nedělala, nepočítám-li to na croissanty (ale to je spíš plundrového typu, protože je zároveň i kynuté). Pâte feuilletée se dělá z mouky, vody a soli. Do této hmoty se pak zapracuje máslo podobným způsobem jako u croissantů. Tomuto procesu se říká laminování/vrstvení a trvá to pěkně dlouho. Ale většinu doby se nepracuje, jen se čeká, až uplyne ta nekonečná půlhodinka chlazení mezi jednotlivými kroky. Když se vrátím o pár řádků výš, záměrně jsem nepoužila slovo tuk, ale máslo. Teď se určitě budu opakovat, ale máslo je prostě máslo. S jiným tukem už je lepší rovnou skočit do obchodu a ušetřit si práci, pak je millefeuille rychlovka.

Na těsto jsem "zaskočila" do Francie, respektive jsem brouzdala po francouzských stránkách a vesměs všechny recepty se dost podobaly. Vlastně se lišily tak leda množstvím soli. Vodu do těsta nelijte najednou, ale napřed zkuste jen 200 ml a teprve potom, když těsto bude stále suché, dolijte dalších 50 ml atd. Každá mouka totiž saje jinak a dolít se dá vždycky, zato odlít je už složitější. Taky jsem četla, že másla má být polovina hmotnosti těsta (předtím, než do něj to máslo přidáme), takže (a teď doufám, že je to dobře) by mělo tvořit 1/3 celkové hmotnosti. To je aspoň máslové těsto. Proto je hmotnost vody i másla uvedená v intervalu.

Co se týče glazury, dělá se buď z cukru a vody/mléka, nebo se použije rozpuštěný fondán. Někdy se taky dělá klasická bílková poleva. Vzhledem k tomu, že u té bílkové ve větším množství zkrátka cítím ten bílek (ne že by to bylo něco strašného, ale trochu mi to vadí) a na fondánovou nemám fondán, zvolila jsem si tu nejlehčí z cukru a mléka. A teď honem k dalšímu románu v podobě receptu!
Ingredience:
Crème pâtissière:
500 ml plnotučné mléko
50 g kukuřičný škrob
140 g cukr moučka
2 velká vejce
4 velké žloutky
60 g máslo
2 vanilkové lusky
Pâte feuilletée:
500 g hladká mouka
8 g sůl
200 až 300 ml voda
350 až 400 g máslo
Glazura:
cukr moučka
mléko
20 g hořká čokoláda

Postup:
Crème pâtissière: Z 500 ml mléka odlijte trochu do mísy a rozmíchejte v ní škrob. Pak do ní zašlehejte nejdřív celá vejce a pak žloutky. Zbylé mléko dejte do hrnce, přidejte cukr, dřeň z vanilky i samotné vanilkové lusky. Tuto směs přiveďte k varu a pak z ní trochu odlijte do mísy s vaječnou směsí. Tu stále šlehejte, aby se vám vejce teplem nezdrcla. Zbylou horkou mléčnou směs dejte opět na hořák a nalijte do ní tenkým pramínkem teplou vaječnou směs, přitom stále šleháte. Nepřestávejte šlehat!! a přiveďte k varu. Krém začne houstnout. Vařte asi minutu, pak odstavte z plotny, stále šlehejte. Přidejte máslo, odstraňte vanilkové lusky a krém nalijte do mísy, okamžitě přímo na něj přitiskněte potravinářskou fólii (aby nevznikl škraloup) a nechejte trochu zchladnout. Pak dejte do lednice aspoň na 2 hodiny.
Pâte feuilletée: Ve velké míse smíchejte prosátou mouku, sůl a vlažnou vodu. Všechny přísady promíchejte vařečkou. Pak rukama uhněťte těsto, až je krásně hladké a elastické. Zabalte do fólie a dejte chladit na 1 hodinu. Zatímco se těsto chladí, máslo změkčete poplácáním válečkem (obrázek 3). Ustřihněte velký kus pečícího papíru a přehněte ho tak, aby vznikl čtverec 20 x 20 cm. Opět ho rozložte, změkčené máslo do něj zabalte. Takto zabalené máslo vyválejte, až má tvar toho čtverce - tohle opravdu hodně usnadní vyvalování másla a získáte přesný čtverec (obrázek 4). Chlaďte, dokud není čas ho použít. Nyní vyndejte těsto z lednice a nařízněte ho do kříže (obrázek 1). Jednotlivé cípy, které vzniknou, rozmáčkněte do strany, aby vznikla placka (obrázek 2). Těsto vyválejte na přesný čtverec 30 x 30 cm. Do středu takto vyváleného těsta umístěte čtverec másla (obrázek 5), rohy těsta přehněte přes máslo jako obálku a přitiskněte. Dejte pozor na okraje a rohy, nechcete jak místa, kde není máslo, tak místa, kdy by máslo vykukovalo ven (obrázek 6). Těsto vyválejte na velký obdélník (velikost cca 35 x 50 cm). Nyní tento obdélník přehněte třikrát jako dopis - přehněte pravou třetinu těsta na střed a pak levou třetinu přehněte přes pravou (už přeloženou) třetinu (obrázek 7). Hned nato opět vyválejte a přehněte stejným způsobem. Zabalte do fólie a chlaďte 30 až 60 minut. Těsto vyndejte z lednice a opakujte vyválení a přehýbání opět 2x hned po sobě. Chlaďte 30 až 60 minut. Znovu vyndejte a opakujte vyválení a přehýbání 2x hned po sobě. Tím jste těsto přeložili celkem 6x (což vytváří víc jak 1000 vrstev). Naposledy dejte do lednice asi na hodinku.

Glazura: Do mísy dáme cukr a přidáme lžičku mléka. Zamícháme a dle potřeby přidáme mléko, aby nám vznikla opravdu hustá hmota, která se ale pořád lehce roztíká a dá se relativně snadno rozetřít (ale nesmí být řídká, jinak by z dezertu stekla). Hořkou čokoládu rozpustíme a naplníme jí zdobící sáček s úzkou špičkou.
Sestavení: Těsto vyndejte, rozkrojte na poloviny. Jednu si zamražte, druhou rozválejte na velký tenký obdélník. Obdélník rozřežte na tři stejné části. Každou hojně propíchejte vidličkou. Postupně každou část upečte v předehřáté troubě na 180C (pečou se cca 10 až 20 min) dozlatova. Pokud chcete, dejte všechny tři části na sebe a nožem je seřízněte do přesného obdélníku. Spodní část potřete krémem (nebo ho nastříkejte zdobícím sáčkem), přiložte druhou část, opět naneste krém a zakryjte poslední částí. Povrch dezertu potřete bílou glazurou a hned postříkejte čokoládou. Dejte do lednice aspoň na 2 hodiny.

  • Množství krému je uvedené na jeden millefeuille (ale nejspíš vám trochu zbude), množství těsta je na dva - udělejte si ho do zásoby (vyplatí se to za tu námahu).
  • Doba chlazení záleží na tom, jak teplo máte v kuchyni, jak rychle pracujete atd. Pokud se vám těsto začne trošku trhat/bude příliš měkké/lepivé, dejte ho chladit a rozjetou akci dokončete až po ztuhnutí. Stejně tak můžete chladit i po každém přeložení (a ne až po dvou), pokud vám těsto rychle teplá.
  • Vodu použijte dle potřeby, já jsem potřebovala 250 ml. Máslo má tvořit polovinu hmotnosti těsta (před jeho samotným přidáním), v mém případě jsem dala 380 g.
Závěr:
Podle kamarádů tu prý často opakuju jednu strašlivou lež. Zopakuju ji zase (protože to vůbec není lež!): není to tak těžké, jak to vypadá podle délky postupu. Vážně to zvládnete. Jenom toho času to spolkne opravdu šíleně moc. I když v porovnání s jinými kousky, co tu můžete najít, to pořád není vedoucí požírač času. Začnu s listovým těstem, je fantastické! Fakt výborné. Máslová, lehce slaná chuť, extra křehké. Krém je dost sladký, ale ve spojení s těstem úplně akorát (mimochodem v amerických receptech je na stejné množství přísad o 70 g cukru víc) a má výraznou vanilkovou chuť. Glazura je hodně sladká, protože je to vlastně samotný cukr a těch pár proužků čokolády už to nezachrání, ale opět ve spojení s těstem vytváří správně sladkou kombinaci. Nepamatuju si žádný francouzský dezert (nebo jídlo), který by mi nechutnal (spíš přesně naopak). Mají to ti Francouzi zkrátka vychytaný.

PS: Ty maliny nasbírala mamka včera na zahrádce. Asi je máme nějaký otužilý.

54 komentářů:

  1. Jsi neuvěřitelná! Domácí listové těsto je pro mě hodně vzdálená meta na kterou bych asi neměla trpělivost... a ten hladký povrch, pravidelně zdobený... nepochybuji, že to chutná stejně skvěle jako vypadá! Těším se na další recepty! Veronika

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Veru, moc děkuju! Noo, moc pravidelné zdobení to nebylo :DD S tou čokoládou mi ruka docela ujížděla :D Musím neskromně říct, že to bylo fakt dobrý :))

      Vymazat
  2. Katuska naaaaaaaadherny dezert...vsetko sedi, len ten cas ma odradza...obdivujem ta za tie tvoje vsetky uchvatne projekty...pardicka...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Adi, děkuju moc :) Toho času zabere fakt hodně :D Začala jsem ráno a skončila večer, ale pokud si nebudeš dělat vlastní těsto, tak je to celkem rychlý dezert :))

      Vymazat
  3. ak tohle je bomba! :) Domácí lístkové těsto jsem ještě nikdy nezkoušela, ale láká mě to...sice nevím, kam bych ho použila, ale je to prostě výzva. :D
    Super! :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju! Určitě bych ti doporučila ho zkusit, protože chutná skvěle a jeho využití bych se nebála :)) Třeba i na obyčejné sýrové tyčinky :D

      Vymazat
  4. Ty tedy dáváš indicie, Catalino! Ale vypadá to velkoúžasně, jsi nejšikovnější kuchař-ekonom, jakého znám:D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Náhodou velice přesné :DD Děkuju moc!

      Vymazat
  5. Úžasné jako obvykle. Už se těším na další příspěvek.

    OdpovědětVymazat
  6. Tak smekám, že se ti chtělo do tak pracného receptu a navíc vypadá naprosto dokonale:)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju :)) Pokud by mě nedonutilo toto, tak nevím, jestli bych toho byla schopná sama :D

      Vymazat
  7. Dokonalé. Tak ráda bych zakousla, měla bych boule za ušima. První foto mi evokuje dokonale nažehlené "fiží" s červenými knoflíčky. Povedlo se ti to!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc děkuju! To přirovnání je moc hezké, vůbec by mě to nenapadlo :)

      Vymazat
  8. Vypadá skvěle, a taky máme na zahradě nějaký maliny otužilce, už zažily i první sníh. =)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Pokud zítra nějaké na zahradě ještě najdu, tak taky přežijou i to sněžení :D Děkuju moc!

      Vymazat
  9. Vypadá úplně profesioálně! A ta poslední fotka mě fakt dostala do kolen, je úžasná. Domácí listové těsto je fakt skvělé, i já, poté, co jsem ho porpvé vyzkoušela, jsem teď beznadějně uvězněna v koltoči překládání a chlazení, protože ta vůně a chuť se prostě s tím kupovaným nedá porovnat!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Mockrát děkuju! Jsem ráda, že v tom nebudu sama, protože - jak píšeš - ten rozdíl v chuti je vážně velký, jen doufám, že na to budu mít vždycky čas :D

      Vymazat
  10. No nádhera! Mě to teda vůbec nešlo krájet, ale u tebe to ukrojení vypadá jako nejlehčí věc na světě :D Příště na to vezmu pilu. Pěkná výzva!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju :) To mě mrzí, já jsem to krájela horkým nožem a postupovala jsem docela pomalu, ale další den to šlo mnohem líp, to už jsem na to mohla jít jen tak :D Ale ta pila není špatný nápad :DD

      Vymazat
  11. That looks outstanding. I love the drippy glaze and raspberries on top - it looks so inviting!! Great work.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Thank you a lot! Yours is so creative with the pumpkin custard :)

      Vymazat
  12. Great job on the challenge, looks so delicious and tempting!

    OdpovědětVymazat
  13. Fabulous job! The pastry looks so buttery & flaky, and I love the row of raspberries down the middle. It's so pretty!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Thank you, Suz! And thank you for the challenge, too. Without you I doubt I'd challenge myself to do that :D

      Vymazat
  14. I have no idea what your post says, but it looks amazing! Well done on the challenge :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. I'm sorry for that, I haven't had the time to complete the English version yet. Anyway, thank you for the kind words :))

      Vymazat
  15. Cataline, jsi velmi odvážná cukrářka a výsledek je perfektní!
    Tento dezert jsem vůbec neznala!
    Listové těsto domácí dělala moje bývalá tchýně bezkonkureční, teď už jsme zase odkázaná na to kupované ;-)
    Zkoušela jsem ho, to ano, ale asi nejsem dost trpělivá, protože nebylo takové.
    Píšeš, že to není tak těžké, no nevím, nezbývá než zkusit ;-)
    Krásné dny!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju moc! Jo jo, domácí je domácí :D Ale věřím, že bys to zvládla levou zadní :))

      Vymazat
  16. péct takhle na oko nádherné věci, k chuti se snad radši vyjadřovat nemůžu - lepší rozhodně nikdo nepeče, stíhat to fotit a ještě k tomu psát na blog! to chce talent :)
    je to úžasný
    a s mým taťkou si to klidně vyměnit pojď:P ráda ti udělám radost

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Kamčo, moc děkuju :)) Vždyť to zvládáš taky :)

      Vymazat
  17. Your Mille feuille looks wonderful. I like the traditional presentation and the raspberries are fantastic. Cheers from Auckland, New Zealand.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Heather, thank you a lot for your nice comment!

      Vymazat
  18. Tak trochu hádám, že jste někde na ekonomce?? .. Já taky :D A taky mě více přitahuje pečení. Nebo alespon mi to jde lépe. Ale tak.. jsem zatím v prváku.. :D

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Trefa do černého :)) Jsem na ekonomce a taky v prváku. Pečení je pro mě rozhodně mnohem příjemněji strávený čas :D

      Vymazat
  19. your photos are mouthwatering! great job on the challenge

    OdpovědětVymazat
  20. aj my mame na zahrade maliny, najvaic zacnu plodit na jesen:))) a toto hotove umenie:)!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju :) Ty maliny mě nepřestávají překvapovat :D

      Vymazat
  21. mm, vyzerá to naozaj dobre ♥

    kittixo.blogspot.sk

    OdpovědětVymazat
  22. Téda, vypadá vážně nádherně! Já se této výzvy také zhostila ale krém se mi moc nepovedl a celé to bylo takové nefotogenické, takže to na blog raději dávat nebudu :D. Ty jsi ale strašně šikovná, jak na pečení tak na focení ;)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc děkuju :) Určitě to nebylo tak zlé, ty máš vždycky všechno strašně pěkný :))

      Vymazat
  23. Listové těsto jsem dělala doma jen jednou a protože si chci uchovat své zdravé nervy v klidu i nadále, bylo to i naposledy! Máš proto můj obdiv a já jdu slintat někam bokem, ať nezničím klávesnici!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. I tak může listové těsto na lidi působit :D Ale zase ta chuť to podle mě dost vynahrazuje :D Děkuju moc!

      Vymazat
  24. Ahoj Catalina, vďaka za tento skvelý "krémeš". Odhodlala som sa na výrobu lístkového cesta, super sa s ním pracovalo, pekne lístkovalo, ale podarilo sa mi nejaké tvrdé. Na druhý deň zmäklo od krému, ale ja by som chcela, aby bolo mäkké hneď po upečení. Ako to urobiť, aby bolo také? V iných receptoch sa pridáva trochu masla do "vodového cesta" a trochu múky do "maslového". Môže to mať nejaký vplyv? Alebo som dala masla priveľa? (celých 400g). Vďaka za odpoveď.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ahoj Alice, možná to bylo příliš dlouhou dobou pečení - čím déle se peče, tím je sušší a tvrdší. Jinak s tím, že to bylo tvrdé mělo problém víc bloggerů, ale když peču samotné kupované těsto, taky není měkké. Ale nejsem zase žádný odborník :) Mám pocit, že přidání másla do vodového těsta a mouky do máslového má usnadnit vyvalování (vodové se tolik nevzpírá a máslové nelepí). Zkuste ho tedy péct kratší dobu na nižší teplotu a třeba bude měkčí :)

      Vymazat
  25. Tak dnes som uvarila creme patissiere podla tvojho receptu Catalina :-) Na webe je kopec vselijakych receptov,tak som mala dost dilemu ktory si vybrat.Nakoniec som sa rozhodla pre tvoj postup a nelutujem. Krem sa mi podaril a je to neskutocna mnamka :-) Kam sa hrabu kremy z vanilkoveho pudingu alebo Zlateho klasu...odteraz uz na plnenie zakuskov budem robit len tento krem. Planovala som urobit aj kolac Chinois,ale pre mnozstvo inej prace som nestihla a presuvam pecenie na sobotu. Len teraz rozmyslam,ze krem je dost tuhy,ako ho rozotriem na cesto...alebo staci ho ohriat na sporaku? alebo v mikrovlnke? ty si uz niekedy tak robila ze krem si uvarila vopred a kolac neskor? uvitam akukolvek radu a dopredu dakujem. Inak cely tento zakusok Mille-feuille vyzera velmi chutne a verim ze taky aj je. Niekedy, ked budem mat viac casu,chcela by som si vyskusat aj domace listkove cesto. Prajem ti vela studijnych i pekarskych uspechov :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jsem ráda, že jsi s krémem spokojená, já ho občas ujídám po lžících :D Jinak já většinou ten krém dělám schválně dopředu, aby mi přes noc v lednici pořádně vystydl a ztuhl, a teprve pak ho použiju na plnění. Nemusíš ho nijak ohřívat (obávám se, že by se mohl srazit), naplň jím cukrářský sáček a na dort/koláč ho nastříkej. On se zdá, že je dost tuhý, ale po chvilce venku (nebo tím, jak ho zahříváš rukama v tom sáčku) změkne tak, že se s ním dá zdobit. Teda nebude nikdy tak lehce roztiratelný jako klasické máslové krémy, ale dá se s ním hezky pracovat. Já se omlouvám za tak pozdní odpověď, tenhle květen byl plný zápočtů a příprav na zkoušky, že už se nemůžu dočkat, až to konečně skončí :D

      Vymazat

Děkuju za návštěvu mého blogu! Pokud se vám recept líbí, máte nějaké připomínky či nesrovnalosti, dejte mi vědět prostřednictvím komentáře. Všech reakcí si velmi cením a odpovím co nejdřív :)