Výzva The Daring Bakers: Koblihy s čokoládovou a javorovou polevou

Výzva The Daring Bakers na říjen 2010 byla hostována Lori z Butter Me Up. Lori si za výzvu vybrala koblihy. Použila několik zdrojů pro své recepty včetně Altona Browna, Nancy Silvertonové, Kate Neumannové a Epicurius.

Koblihy, kdo by je nemiloval? Já nikoho takového neznám. V Americe jsou známé jako doughnuts - čti dounats (nebo donuts - čti taky dounats) - mají díru uprostřed a jsou neplněné, často polité nějakou polevou/glazurou. Naše koblihy tam znají jako tzv. bomboloni. Naše dobrá kobliha se pozná podle žlutého pruhu ve středu, který vznikne během smažení - tam se ho olej nedotkne. Ale teď k výzvě.

Museli jsme použít poskytnuté recepty, ale mohli jsme udělat jakékoliv změny - např. přidat další ingredience, koření a tak. Recepty byly na klasické kynuté koblihy (= yeast doughnuts - čti jíst dounats), dortové koblihy (= cake doughnuts - čti kejk dounats; ty nejsou tak tučné, protože nasají méně tuku během smažení), bomboloni (alias naše plněné kulaté koblížky) a dýňové koblihy (= pumpkin doughnuts - čti pampkin dounats; ty se dělají z dýně, mají krásnou oranžovou barvu a obsahují koření, které se dává do tradičního amerického dýňového koláče na Den díkůvzdání). Protože jsem nikdy neměla tu pravou americkou koblihu, rozhodla jsem se zůstat u tradičního receptu na kynuté koblihy a nepřidávat žádné další přísady (kromě polevy). Mou volbou byl recept od Altona Browna na kynuté koblihy.

Udělala jsem je večer a to byla chyba! Jsou strašně dobré a já jich snědla pět :D Každopádně jsou nejlepší ten den, kdy jsou udělány. Další den už nebyly na povrchu křupavé a prostě chutnaly jako starý koblih (ale samozřejmě byly pořád jedlé :)) Taky je jedno, jestli jim říkáte doughnuts nebo donuts - je to to samé a stejně se to i vyslovuje.

Jako polevu jsem si vybrala čokoládovou (od Altona Browna) a javorovou (tu jsem si vytvořila sama). Koblihové díry (= doughnut holes - čti dounat houlz), které vzniknou z vykrojených středů koblih, jsem obalila ve skořicovém cukru a bože! Děsně dobrý. Recept je dole (něco jsem trochu změnila - množství cukru a tak a fungovalo to skvěle) :)

Ingredience:
Těsto:
360 ml mléko
35 g sádlo
35 g máslo
14 g sušené droždí
80 ml horká voda (35 až 40C)
2 velká vejce, rozšlehaná
110 g cukr krupice
9 g sůl
1 lžička mletý muškátový oříšek
650 g hladká mouka, prosátá + navíc
olej na smažení (dle velikosti fritovací nádoby)
Javorová poleva:
1080 g cukr moučka
560 g javorový sirup
Čokoládová poleva:
310 g máslo
170 ml mléko
56 g světlý kukuřičný sirup (koupíte ve zdravé výživě)
4 lžičky vanilkový extrakt
310 g hořká čokoláda (70 % kakaové sušiny)
700 g cukr moučka, prosátý

Postup:
Těsto: Mléko dejte do pánve a ohřejte na takovou teplotu, aby se v něm rozpustily tuky. (Ujistěte se, že máslo i sádlo jsou dobře rozpuštěné, aby se s těstem dobře smísily.) Tuky dejte do misky a nalijte na ně horké mléko. Dejte stranou. V misce smíchejte sušené droždí s teplou vodou a nechte na teplém místě asi 5 minut. Mělo by se to zpěnit. Pak toto napěněné droždí dejte do velké mísy a přidejte mléko s tuky (ujistěte se, že je pouze vlažné, jinak by těsto nevykynulo). Přidejte vejce, cukr, sůl, muškátový oříšek a polovinu mouky. Šlehacím nástavcem mixéru smíchejte všechny ingredience na nízkou rychlost, dokud se mouka nevmísí. Pak zvyšte rychlost na střední a šlehejte do promísení všech ingrediencí. Přidejte zbytek mouky a nejdříve na nízkou rychlost vmíchejte a pak opět zvyšte rychlost a dobře vše prošlehejte. Vyměňte nástavce na hnětací a na střední rychlost hněťte, dokud se těsto nezačne odlepovat od stěn nádoby a není hladké (asi 3 až 4 minuty). Pokud nemáte mixér, hněťte těsto ručně dohladké a nelepivé konzistence. Přendejte těsto do dobře vymazané mísy, zakryjte utěrkou a nechte 1 hodinu (nebo do zdvojnásobení objemu) kynout na teplém místě. Na dobře pomoučněném vále vyválejte těsto na tloušťku 1 cm. (Ujistěte se, že vál je opravdu dobře pomoučněný, jinak se vám koblihy k němu přilepí.) Vykrajujte koblihy kruhovým vykrajovátkem (průměr 7 cm) a uprostřed vykrojte díry o průměru 2 cm. Přendejte na pomoučněný plech, zakryjte utěrkou a nechte kynout 30 minut. Předehřejte olej ve fritovací nádobě na 185C. Opatrně do ní vložte koblihy. Smažte z každé strany asi 1 minutu do zlatavě hnědé barvy. Vyndejte a nechte vychladnout na kuchyňské mřížce. Před poléváním glazurou nechte vychladnout 15 až 20 minut.

Javorová poleva: Prosajte moučkový cukr a přidejte javorový sirup. Dobře promíchejte dohladka. Můžete přidat více cukru/sirupu k dosažení požadované konzistence. Ihned použijte.
Čokoládová poleva: V hrnci smíchejte máslo, mléko, kukuřičný sirup a vanilkový extrakt. Zahřívejte na středním plameni do rozpuštění másla. Snižte plamen, přidejte čokoládu a míchejte do jejího rozpuštění. Vypněte plamen, přidejte cukr a míchejte dohladka. Ihned v ní namočte koblihy. Nechte glazuru 30 minut zaschnout - já jsem nečekala a taky to fungovalo. Pokud glazura v pánvi ztuhne, dejte ji do vodní lázně a znovu opatrně rozehřejte.

• Těsto je poněkud řídké - NEPŘIDÁVEJTE více mouky (spraví se to samo), jinak vaše koblihy budou gumové a "žvýkací" místo nadýchané a lehké.
• Přísady pro obě polevy jsou přesně na 56 koblih. Takže pokud chcete třeba půlku s javorovou a půlku s čokoládovou polevou, udělejte od každé jen poloviční dávku.

Závěr:
Nejlepší koblihy ze všech, naprosto! Povrch je krásně křupavý a uvnitř jsou nadýchané a lehké bez jakékoliv příchutě droždí. Jsou tak akorát sladké a s polevou - jednoduše jedinečný zážitek! Teď už nechci žádné kupované koblihy. Jen buďte opatrní a rozdělte se o ně, protože jsou tak dobré, že budete chtít víc a víc s každým kousnutím.