pátek 5. listopadu 2010

Shortcrust Pastry (Křehké těsto)

Další sobota, další recept. Tentokrát bych vám chtěla ukázat něco velmi snadného a známého (hlavně v Americe). Mluvím tu o tzv. shortcrust těstě. Je velmi snadné ho udělat a ještě snadnější ho sníst! V Americe se dá koupit již hotové (jako naše listové), ale proč si neudělat své vlastní? Neznám nic lepšího, než domácí shortcrust těsto, a proto jsem se rozhodla, že se s vámi podělím o své know-how :D (ale myslím, že většinu z toho už znáte). Tak čtěte dál :)

Anglicky se toto těsto nazývá shortcrust pastry, což doslova znamená pečivo z krátkého těsta. Ovšem ve staré angličtině byl význam slova krátký (short) něco jako drolivý/rozpadavý. Volně by se to tedy dalo přeložit jako křehké těsto. Má mít drolivou texturu, ale je poměrně snadné zkazit jeho přípravu a skončit s těstem spíše gumovým a jakoby žvýkacím. Ale nebojte, to se vám nestane :) Toto těsto se používá jako základ pro mnoho pájů a koláčů a to jak sladkých, tak slaných. Řekla bych, že je to jedno z nejznámějších těst v americké kuchyni. Nicméně většina lidí toto těsto kupuje. Z ničeho vás neviním, já taky kupuju listové těsto. Každopádně v tomto případě razím názor, abyste si udělali své vlastní – jen to zkuste a nebudete litovat.Základní recept na shortcrust těsto je velmi snadný. Dva díly mouky, jeden díl tuk, voda, sůl. Takže tohle prostě musí být snadné :)

Už jsem toto těsto dělala mnohokrát, ale napoprvé jsem se docela bála – vždyť tam není žádný cukr. Jak by to mohlo být dobré bez cukru, když se chystám dělat sladký páj? Nebojte se toho, je to fantastické. Náplň je totiž obvykle dost sladká (nebo možná příliš sladká), takže se skvěle doplňuje s neslazeným těstem. Problém s cukrem by byl vyřešen :D

A nyní je tu další. Jaký druh tuku byste měli použít? Tradiční recept si žádá máslo a sádlo. Já vím, já vím. Osobně skoro vždy používám výhradně máslo, protože nesnáším všechny ty „máslové náhražky“, ale tady, prosím, použijte sádlo! Bez něj nedocílíte té správné textury. Těsto bude křupavé a jakoby sušenkové, nikoliv krásně drolivé a jemné a zkrátka “short“. Samozřejmě musíte použít i máslo, protože sádlo samo o sobě je bez chuti a těsto by nebylo moc dobré. Čili když přijde na problém s tukem, vždy použijte půl máslo a půl sádlo – toto spojení vytvoří to nejlepší těsto ze všech!

Nyní je čas podělit se s vámi o mé triky na dokonalé shortcrust těsto. Já je vždy následuju a odměnou mi je skvělé drolivé těsto, které se jen rozplývá na jazyku:
  1. poměr je na 2 díly mouky, 1 díl másla (mouka:máslo = 2:1) – např. 200 g mouka a 100 g tuk
  2. tuk = ideálně máslo a sádlo (máslo:sádlo = 1:1) – např. 50 g máslo a 50 g sádlo
  3. tuk by měl být nakrájený na malé hrudky a pak chlazený v lednici asi 15 minut (nesmí být olejovitý)
  4. vždy použijte hladkou mouku a VŽDY ji prosajte, aby byla provzdušněná
  5. všechny nástroje, které budete používat, by měly být studené či vychlazené
  6. vaše ruce by při zpracovávání těsta měly být chladné
  7. pracujte rychle – tuk nakrájejte na kostičky a chlaďte aspoň 30 minut nebo do ztuhnutí a pak smíchejte s moukou studeným nožem, dokud nevznikne směs připomínající drobenku, POTOM použijte své studené ruce
  8. než přidáte vychlazenou vodu, mouka musí být dobře promíchána s tukem
  9. čím menší množství vody v těstě, tím lepší těsto chuťově i texturově
  10. těsto se nesmí přepracovat, bylo by pak jakoby žvýkací, nikoliv drolivé a jemné
  11. vždy nechte těsto před rozválením odpočívat aspoň 30 minut v lednici zabalené ve fólii
  12. mělo by být vyváleno na lehce pomoučněném vále a ideálně by se mělo chladit i před samotným pečením
  13. vždy těsto pečte v předehřáté troubě
  14. pokud bude těsto plněno mokrou náplní, je lepší ho předpéct asi na 10 minut
  15. pokud bude náplň vlhká, je lepší potřít těsto bílkem, který ho „uzavře“, aby do něj náplň neprosákla
  16. pro hezčí vzhled je dobré ho těsně před pečením potřít rozmíchaným žloutkem s mlékem
Ufff, myslím, že to je vše, co potřebujete vědět k tomu, abyste udělali to nejlepší koláčové těsto. A teď už slíbený recept :) Užijte si to a zkuste ho! (A dejte mi vědět, jak to šlo :))
Ingredience:
420 g hladká mouka
105 g máslo, nakrájené na mrňavé hrudky
105 g sádlo, nakrájené na mrňavé hrudky
velká špetka soli
1 sklenice vychlazené vody

Postup:
Do mísy prosajte mouku z výšky asi 20 cm. Přidejte sůl a tuky (chlazené po nakrájení). Studeným nožem jako by sekejte tuk do mouky, dokud směs nepřipomíná drobenku – tuk by měl být rovnoměrně smíchán s moukou. Nyní použijte konečky prstů a velmi jemně zapracovávejte tuk do mouky (nechcete, aby tuk začal olejovatět nebo se rozpouštět). Vždy těsto mezi konečky prstů zvedněte do výšky asi 5 cm a nechte znovu spadnout dolů – takto do těsta dostanete více vzduchu, což je to, co chcete. Teď přidejte 1 lžíci vody a znovu použijte nůž. Pak použijte konečky prstů a opakujte do vytvoření nelepivého a celistvého těsta. Já obvykle potřebuju přidat 3-4 lžíce vody. Pracujte rychle – vše by mělo zůstat chladné, nikoliv teplé. Těsto nepřepracujte a v žádném případě nehněťte! Zabalte ho do fólie a dejte chladit aspoň na 30 minut. Pak ho vyndejte z lednice a nechte ho přijít do pokojové teploty. Těsto vyválejte na lehce pomoučněném vále do požadovaného tvaru (například do kruhového) a dejte ho do vymazané a vysypané koláčové formy. Každopádně ho vždy po vyválení vychlaďte. Pak ho buď předpečte, nebo potřete bílkem a naplňte náplní, kterou jste si vybrali. Pečte dle instrukcí ve vašem receptu.

  • Pokud chcete těsto použít až později, dejte ho zmrazit předtím, než byste ho vyvalovali. V mrazáku vydrží až 3 měsíce.
  • Těsto můžete chladit až 3 dny. Pak ho buď použijte, nebo zamražte.
Závěr:
Co dalšího můžu říct? Všechno, co by mě ještě mohlo napadnout, jsem napsala už nahoře. Takže je tu už jen jedna věc: je to delikátní, je to drolivé a máslové a velmi velmi chutné. Vlastně to není chutné. Je to božské! A co dělat s vaším shortcrust těstem? Samozřejmě Apple Pie nebo Pecan Pie!

19 komentářů:

  1. To je skvěle popsané, líbí se mi název "shortcrust", kdo by to řekl :)) Shortcrust mi připomíná trochu těsto na tažený závin, které dělávala moje babička :)) Zítra se do něj pustím, už se nemůžu dočkat!

    OdpovědětVymazat
  2. Ano, složením je těsto vcelku podobné, akorát po upečení je toto těsto velmi křehké a jakoby drolivé :) Pak dejte vědět, jak se vám podařilo :))

    OdpovědětVymazat
  3. Jen jsem se chtěla jsem se zeptat, jaká by byla nejlepší náhražka sádla? Brácha je vegetarián a nikdy by potom apple pie nevzal do pusy. Díky moc :)

    OdpovědětVymazat
  4. Anonymní: To mě mrzí! Sádlo se dá nahradit jen dost těžko, ale mohla bys místo něj použít jen máslo, akorát těsto pak bude spíš křupavější. Nebo můžeš místo sádla zkusit nějaký kvalitní rostlinný tuk na pečení anebo kokosový tuk (ten prodávájí v DM drogerii, ale je poměrně hodně drahý). Snad ti to pomůže :) Dej pak vědět, jak se páj povedl :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jednoduché řešení: Prohlásit, že je místo sádla kokosový tuk a dát sádlo. Je to osvědčený způsob podvodu. Ladislav.

      Vymazat
  5. Ahoj Catalino, mám dotaz budeš dělat i u některých receptů video? u tohoto by mi to docela bodlo zní to tak jednoduše až je to v závěru složitý. dělat to tak ale přitom ne tak... apodobně. takže by bylo super to vidět na vlastní oči v jaké konzistenci to má vypadat... ;) děkuji

    OdpovědětVymazat
  6. Líza: Ahoj :) Videa bych dělala moc ráda, ale zatím na to nemám čas ani kameru, bohužel :/ Jediné video, které k mým receptům zatím je, je toto: http://www.iprima.cz/primavareni/vanocnipeceni/florentynky od Ivety :D Každopádně se těsta bát vůbec nemusíš, stačí přidávat vodu postupně a jak uvidíš, že už drží pohromadě a nerozpadá se (nedrobí), máš tu správnou konzistenci - je podobná např. těstu na linecké, akorát trochu tužší :)

    OdpovědětVymazat
  7. Moc hezky popsané . Děkuji Vám a hodně dalších úspěchu(pracovních i osobních )

    OdpovědětVymazat
  8. Anonymní: Já Vám moc děkuju za milý komentář a přeju krásné vánoční svátky :)

    OdpovědětVymazat
  9. Ahoj, mela bych dotaz. Pises: Těsto nepřepracujte a v žádném případě nehněťte!
    Takze pokud to dobre chapu, tak z nej udelam jen tu drobenku a az se to bude tvarit, ze je vsechno poradne smichane, tak tu drobenku jen splacnu do koule, necham vychladit a pak vyvalim?

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ahoj :) Chápeš to dobře :) Uděláš jakoby drobenku, pak přidáš potřebnou vodu a budeš se snažit rychle vytvořit z těsta kouli. Ale trochu ho propracovat musíš, jinak by se ti při válení rozpadalo. Jde o to, abys ho nehnětla jako třeba kynuté těsto a neválela ho v rukou nějakých 15 minut, jinak by těsto příliš zteplalo a tuk by se začal rozpouštět do mouky. Jakmile budeš mít pocit, že těsto už drží pohromadě a nerozpadá se, máš hotovo :)

      Vymazat
  10. Ahoj, tak tohle je nejlepší křehké těsto, které jsem kdy jedla nebo zkusila :) prostě vynikající! Použila jsem jej už několikrát, naposledy dnes na jablečný páj s malou modifikací - namíchala jsem půl napůl hladkou bílou a hladkou špaldovou mouku. Nemělo to chybu :) Díky za bezvadný recept na těsto, které se jen rozplývá a každé sousto donutí zavřít oči a udělat "mmmm"...

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Páni, jsem moc ráda, že ti tolik chutnalo :) Udělalo mi to velkou radost! Věřím, že se špaldovou moukou to muselo být taky super, má chuť trochu po oříšcích...taky to budu muset někdy zkusit :) Nemáš vůbec zač, to já děkuju :))

      Vymazat
  11. Milá Catalino, náhodou jsem našla tvůj blog a musím říct, že mě naprosto okouzlil. Profesionalita a preciznost blogu spolu s tvojí bezbřehou pozitivní energií jsou opravdu obdivu hodny :-) Doufám, že maturita dopadla dobře a ty se sem zase brzy vrátíš :-)
    A teď k tématu, shortcrust pastry :-) Zkoušela jsem různé recepty (tvůj zatím ne, sádlo by mi také doma neprošlo), vždy se mi, myslím, docela povedlo (zpracovala jsem ho poměrně rychle, nijak jsem ho dlouho nehnětla, máslo bylo vychlazené, voda ledová, ruce jsem si také chladila :-), konzistenčně vypadá dobře, je správně "flaky", jak o tom mluví Američané ve svých receptech, nicméně nakonec vždy chutnalo trochu nakysle. Koláč byl skvělý, jen prostě po každém soustu zůstala taková nakyslá pachuť. Je to tak správně a je to prostě charakteristika shortcrust těsta, která mi evidentně nesedí, nebo to tak chutnat vůbec nemá a já dělám něco špatně? Předem díky za názor.
    Jinak kromě apple pie a pecan pie moc doporučuju z tohoto těsta zkusit jahodovo rebarborový koláč. Tak jsem se vlastně k shortcrust pastry dostala :-) Loni jsem začla péct (doteď jsem v kuchyni začátečník), bylo léto, doba letních ovocných koláčů a já se zamilovala do rebarbory (doma to nikdo před tím nedělal a já ji tedy skoro neznala). Hledala jsem ideální recept, české rebarborové koláče s drobenkou mi nějak neseděly, šla jsem nejdřív přes Francouze s jejich pâte brisée, to ještě nebylo ono, a pak jsem si vzpomněla, že moje americká spolubydlící kdysi jednou udělala exkluzivní rhubarb pie. No a už to bylo. Ve spojení s jahodama je to naprosto exkluzivní. Kombinuju tyto dva recepty: http://www.youtube.com/watch?v=WnVcyTG0r8M a http://www.joyofbaking.com/StrawberryRhubarbPie.html. Měj se hezky! Zuzka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc děkuju za tvoje komplimenty, moc mě potěšily :) Maturitu už mám za sebou, naštěstí úspěšně :)
      Musím říct, že to, co popisuješ, se mi zatím nestalo. Ani mě nenapadá, kde by se ta kyselost v těstě mohla vzít. Moje těsto má po upečení spíš neutrální chuť - není sladké, ale ani slané, spíš má lehce máslovou chuť, ale kyselost tam necítím. Mohlo by to být i náplní, ale vzhledem k tomu, že jsi zkoušela víc než jednu, takže tím to nejspíš taky nebude. Kdyžtak zkus kousek těsta upéct jen tak samotný. Pokud bude kyselý, je problém v těstě, pokud ne, je problém v náplni, ze které si to těsto natáhne.
      Děkuju moc za tip na koláč, protože já jsem do rebarbory úplný blázen a hlavně právě do té v české buchtě :D Rozhodně ale zkusím i ten v kombinaci s jahodama. Mňam :D
      Mimochodem sádla se bát nemusíš, je to přírodní tuk a rozhodně je to lepší než chemií nabité margaríny. Navíc v tomto těstě ho nikdo zaručeně nepozná :)

      Vymazat
  12. Catalino, hluboky respekt! Mlade, sikovne devce s pozitivnim pristupem k tomu, co dela se hned tak nevidi.
    Chci o vikendu zkusit Tvuj recept na apple pie ale ma to maly hacek. Nejsem v CR, nybrz v Holandsku a mam pocit, ze se tady neda sehnat sadlo. Co s tim? Dat vic masla?

    Diky!

    Katka

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ahoj Katko,
      děkuju ti moc za tolik chvály :) Neumím holandsky, ale něco jsem přece jen na googlu zkusila pohledat. Sádlo by se mělo dát sehnat přímo u řezníka, tak to kdyžtak zkus tam. Každopádně jinak místo sádla použij jenom máslo. Těsto bude o trošku "křupavější", ale chuťově mu nijak neublížíš :)

      Vymazat
  13. Chystám se toto těsto o víkendu použít na pecan pie pro maminku ke dni matek... a jelikož se snažíme žít zdravě tak přemýšlím zda by to fungovalo s celozrnnou moukou?:D Ještě bych chtěla nahradit sádlo kokosovým olejem... myslíš že to půjde? A místo kukuřičného sirupu javorový? Já vím, už je to docela dost změn, ale bylo by to super...:D
    Předem děkuju za odpověď i za recept, Darina:)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Ahoj :) Celozrnnou mouku určitě můžeš použít, akorát bude třeba použít víc vody - tahle mouka hodně saje. S kokosovým olejem jsem zatím nepekla, ale myslím, že by to taky mělo jít :) Akorát u toho sirupu bych neriskovala. Kukuřičný sirup má mnohem tužší konzistenci - jako žvýkačka - a není tak sladký na rozdíl od javorového, který je úplně tekutý. Maximálně bych nahradila část kukuřičného sirupu (ale ne všechen) a ubrala cukru. Určitě mi pak dej vědět, jak to šlo :)

      Vymazat

Děkuju za návštěvu mého blogu! Pokud se vám recept líbí, máte nějaké připomínky či nesrovnalosti, dejte mi vědět prostřednictvím komentáře. Všech reakcí si velmi cením a odpovím co nejdřív :)