Výzva The Daring Bakers: Crostata di castagne e cioccolato

Výzva The Daring Bakers na listopad 2010 byla hostována Simonou z briciole. Za výzvu si vybrala výrobu pasty frolla na crostatu. Jako zdroj využila jak své vlastní zkušenosti, tak informace z díla Věda v kuchyni a umění dobře se najíst od Pellegrina Artusiho.

Každý první den v měsíci jsem hrozně nervózní. A víte proč? Protože to je den, kdy se dozvím, co je další výzvou. To je pro mě vždy velké překvapení a opravdu se na to těším, protože tuto skupinu vážně zbožňuju. Člověk se tady může plně vyjádřit a vytvořit něco fantastického pro ostatní. Jako například tento měsíc - slavnou italskou crostatu (volně přeloženo jako dortík nebo takový lepší koláč, čti krostáta).

Crostata? Co to je? Dovolte, abych vám tento pojem vysvětlila. Jedná se o druh italského dezertu, který se skládá z těsta pasta frolla a náplně. My jsme museli použít poskytnutý recept na pasta frolla, ale výběr náplně byl zcela na nás.

Pasta frolla je podobná těstu na cukrové sušenky a používá se jako základ italských pájů či koláčů (takže si myslím, že mohu říct, že je podobné těstu shortcrust co se týče použití, NIKOLIV CHUTI!). Doslova by se pasta frolla dalo přeložit jako "těsto na pečivo". Recepty na toto těsto se mohou velmi lišit. Některé navrhují užití jedné části cukru, dvou částí tuku a tří částí mouky (což je v podstatě světlé linecké - chcete-li Linzer-těsto). Ostatní jsou zase naprosto jiné a žádné poměry nedodržují. Nicméně ten, který jsem našla nejčastěji, sestává ze dvou částí mouky, jedné části cukru a jedné části tuku. Tuk by měl být máslo, to skutečné, ne žádné margaríny s máslovou příchutí. Další přísadou je vejce. Opět je těžké říct, zda máte použít žloutek nebo celé vejce. Použití žloutků bez bílků vytvoří jakoby křehké rozplývavé těsto a použití celých vajec vede k více sušenkovému těstu. Takže je na vás, čemu dáte přednost.

Tou nejvíce tradiční náplní je (nejlépe domácí) džem nebo marmeláda. Čím je její chuť kyselejší, tím lépe, protože těsto samo je hodně sladké. Ačkoliv můžete najít stovky různých náplní jako je cukrářský krém (aneb creme patisserie ve francouzštině či crema pasticcera v italštině), populární je i ricottová či mascarponová náplň, vanilková s rozinkami a mnoho a mnoho dalších.

Když jsem se měla rozhodnout, jakou náplň udělám já, nebyla jsem si jistá. Však víte, je tu tolik možností a já bych je chtěla zkusit všechny, i když to není možné. Chtěla jsem něco italského, protože crostata = Itálie - víte, co tím myslím. Mým prvním nápadem byla náplň z bourbon vanilky a ricotty nebo mascarpone (já prostě tyhle sýry zbožňuju - vlastně zbožňuju všechny druhy sýrů :D). Ale když jsem v místním obchodě uviděla kaštany, jednoduše jsem neodolala. Takže jsem doma googlila a googlila asi dvě hodiny skrz obrovské množství italských receptů, abych vytvořila perfektní kaštanovou náplň (plus teď znám docela dost italských slovíček). A tady to je. Moje Crostata di castagne e cioccolato (Crostata s kaštany a čokoládou).

Vybrala jsem si trošku odlišný recept na pasta frolla, protože jsem chtěla, aby byl opravdu tradiční. Taky jsem snížila množství přísad na těsto a přesto mi ho spousta zbyla (takže jsem z toho udělala sušenky a naplnila je nutellou, medem, pekanovými ořechy, kandovaným zázvorem, melasou nebo marcipánem - taťka je všechny zhltl během minuty). Musím říct, že pracovat s tímto těstem bylo opravdovým potěšením - tím největším vůbec. Jednoduše jsem dala dohromady 2 části mouky, jednu část cukru moučky a jednu část másla. Pak jsem přidala 2 žloutky (protože mám radši lehké a křehké těsto na koláče než jakoby sušenkové). Bylo to úžasné! Co se týče postupu, držela jsem se toho od Simony, protože ten najdete ve většině receptů na pasta frolla a funguje to bez problémů. Nicméně se musím přiznat, že jsem do těsta zapomněla přidat citronovou kůru. Jo jo, ta tam patří (buď citronová kůra, nebo vanilka - záleží na vás), ale moje hlava zrovna tyto dny neběží na plné obrátky. Naštěstí si nikdo ničeho nevšiml :D

Avšak nejtěžší částí byla náplň. Moje kaštany nejspíš byly příliš čerstvé/nedozrálé nebo tak něco, anebo taky příliš staré. Bylo totiž téměř nemožné je oloupat z jejich vnitřní slupky, takže jsem strávila asi 2 hodiny loupáním a ke konci jsem byla už znuděná a unavená, tak jsem si vzala škrabku na brambory a už to šlo jako po másle! Pak jsem je musela vařit, aby změkly, což zabralo další hodinu, ale chuť té náplně - vyplatí se to! Dobře, už vás nebudu dál nudit a tady máte recept :)

Ingredience:
Pasta frolla:
150 g hladká mouka, prosátá
75 g studené máslo, nakrájené na malé kostičky
75 g cukr moučka
2 žloutky
špetka soli
strouhaná kůra z 1/2 citronu
Náplň:
800 g kaštany (možná více)
250 ml mléko
250 ml smetana ke šlehání (33 % tuku)
50 g cukr moučka
100 g pravý vanilkový cukr moučka
2 lžičky whiskey cream
120 g hořká čokoláda, rozpuštěná

Postup:
Pasta frolla: Smíchejte cukr, mouku a sůl. Přidejte máslo a nejdříve nožem, pak konečky prstů, vypracujte směs připomínající drobenku. Uprostřed utvořte jamku, do ní nalijte lehce rozmíchané žloutky. Přisypte citronovou kůru a nožem zapracujte žloutky do mouky a másla. Pak použijte konečky prstů a lehce těsto prohněťte do vytvoření hladkého těsta. Vše dělejte jemně a co nejkratší dobu. Utvořte z těsta placku, zabalte do fólie a chlaďte aspoň 2 hodiny (můžete i přes noc). Vyndejte těsto z lednice, vybalte a na pomoučněném vále rozválejte na tloušťku 3 mm. Pomocí válu ho přeneste do formy a důkladně ho přimáčkněte ke všem okrajům a ke dnu. Odstraňte přebytečné těsto. Těsto na dně formy několikrát propíchněte vidličkou. Rozetřete na něj rovnoměrně čokoládovo-kaštanovou náplň a na ni pak rovnoměrně rozetřete kaštanovou náplň s whiskey creamem. Pečte v předehřáté troubě na 180C asi 15 minut. Pak (je-li to třeba) zakryjte celou crostatu alobalem, aby se povrch nespálil, a pečte na 160C dalších 15 minut. Když je hotová, vyjměte ji z trouby a nechte vystydnout. Než ji budete servírovat, musí být zcela vystydlá, aby se náplň neroztekla.

Náplň: Nožem nařízněte slupku kaštanů do kříže a dejte je do hrnce. Zalijte je studenou vodou a přiveďte k varu. Nechte vřít 10 minut, pak sejměte z plotny. Z horké vody vyjměte vždy 2 kaštany. Sloupněte vrchní slupku, pak zkuste stáhnout i tu vnitřní. Pokud to nejde, použijte škrabku na brambory. Opakujte s dalšími kaštany. Když jste hotovi, dejte 500 g kaštanů do hrnce, přidejte mléko a smetanu. Přiveďte k varu a vařte asi 45 minut (dokud to velmi nezhoustne a neuvidíte téměř žádnou kapalinu - mléko a smetana se vsáknou do kaštanů). Nechte trochu vystydnout, přidejte cukr moučku a vanilkový cukr a mixérem rozmixujte do hladké a krémové kaše. Rozdělte na dvě části. Do jedné přimíchejte hořkou čokoládu a do druhé přidejte whiskey cream. Nechte zcela vystydnout.

• Množství kaštanů není zcela přesné. Já jsem oloupala 800 g a pak je zvážila - měly něco málo přes 500 g. Důležité je, že do náplně je třeba 500 g oloupaných kaštanů - ne méně!
• Pravý vanilkový cukr obsahuje zrníčka z vanilkového lusku. Můžete si buď udělat vlastní, nebo ho koupit v obchodě. Doporučuji použít ten nejjemnější, nejlépe práškový.
• Můžete použít jakýkoliv alkohol chcete - např. rum, koňak atd. Já jsem použila whiskey cream a bylo to báječné, dodalo to tomu tu správnou hloubku.

Závěr:
Simono, moc děkuju! Pasta frolla je úžasné těsto a miluju ho i bez té citronové kůry a/nebo vanilky. Je velmi křehké, lehké a rozplývá se na jazyku :) Co se náplně týče, je to jedna z těch nejlepších, co jsem kdy dělala. Dalo mi hodně zabrat ji připravit a nesníst celou ještě před pečením. Je tak jemná a chuťově bohatá, chutná po oříšcích a vanilka a whiskey cream tvoří dokonalou dvojici. Crostatu pozvedla do další dimenze. Safra, a to jsem před Vánoci nechtěla přibrat :D Nezáleží na tom, jak těžká a časově náročná ta náplň je, vyplatí se totiž na 200 %, protože je naprosto vynikající!