Výzva The Daring Bakers: Pšenično-žitný chléb s kmínem

Výzva The Daring Bakers na prosinec 2011 byla hostována Jessicou z My Recipe Project. Všem nám ukázala, jak je zábavné udělat si doma kváskový chleba! Poskytla nám kváskové recepty z Bread Matters od Andrewa Whitleyho, stejně jako vynikající recepty na využití kváskového chleba z Things on Toast od Tonii George a Great British Food od Canteen!

Nejspíš se nemusím moc zmiňovat o tom, že naše země je zemí chleba. Dá se koupit kdekoliv, kdykoliv a za nejnižší cenu, jakou jsem kdy viděla (v porovnání s Rakouskem, Chorvatskem, Itálií, Slovinskem nebo i Německem). Každá rodina ho u nás zná a jí a ani ta moje není výjimkou. Nedokážu si představit život bez čerstvého bochníku chleba ráno k snídani, odpoledne ke svačině s dobrým máslem, kvalitní šunkou nebo sýrem. A troufám si říct, že nejsem jediná.

Ten rozhodně nejpopulárnější chleba u nás je obyčejný pšenično-žitný chléb s kmínem, lehce solený, i když dneska už v obchodech najdeme nepřeberné množství nejrůznějších druhů chleba od bramborového po česnekový. Nicméně v dnešní době si chleba spíš kupujeme, než abychom si ho dělali sami doma, protože je mnohem jednodušší zaskočit do krámu a koupit ho, než se s ním patlat doma. Aspoň já jsem teda nikdy chleba nepekla, protože mi ten proces výroby připadal děsně složitý. Ale teď jsem moc ráda, že jsem si to vyzkoušela a naši mě dokonce prosí, abych ho pekla mnohem častěji.

Jessica nám dala několik receptů na chleba, ale já jsem prostě musela zkusit ten náš pšenično-žitný, protože o něm jsem snila už od... jakživa (mám ho i na seznamu). Recept jsem si vypůjčila na stránkách Cuketky. Ovšem jsem taky moc ráda, že nám Jessica krok za krokem vysvětlila přípravu kvásku - z něj se chleba vyrábí a dává mu jeho typickou nakyslou chuť. Takže na kvásek jsem použila její recept a rozhodně si ho ukládám.

Přiznávám se, že jsem na sebe celkem pyšná - fakt jsem se bála, že chleba nebude k jídlu, ale naopak chutnal přesně jako z pekárny! Nakonec se mi ta výroba chleba ani nezdála tak těžká, ale prostor na zlepšení tu určitě je. Příště bych chtěla, aby můj chléb nebyl tak placatý, ale vyšší.

Ode mě je tu poslední poznámka - na formování chleba se používá ošatka. Velmi doporučuji její pořízení, ale jinak můžete použít jiný košík vhodného tvaru, co doma najdete, nebo např. formu na srnčí hřbet či jinou mísu. Hlavně ji nezapomeňte POŘÁDNĚ vysypat moukou - já jsem svou ošatku jen zlehka popřášila a chleba se mi na ni "krásně" nalepil, takže onen proužkovaný vzhled byl fuč.

Další povinnou součástí výzvy bylo udělat něco, co by chleba nějak doplnilo a vyzdvihlo. Pro tuhle část jsem zvolila výrobu domácího sádla. Jako malá jsem trávila hodně času u babičky na Vysočině v malinké vesnici. Tady měl téměř každý doma prase - nikoliv jako mazlíčka - a když vyrostlo, konala se zabijačka. Všechno z prasátka bylo nějakým způsobem zpracováno na jitrnice, prdelačku, jelita, tlačenku, vařené maso a v neposlední řadě i sádlo a škvarky. Se sádlem to nemám teda tak, že bych ho ze sklenice vyjídala po lžících, jako to dělám s Nutellou nebo burákovým máslem, to zas ne, ale když mi babička namazala čerstvý krajíc chleba vrstvou sádla, posypala solí a pažitkou či petrželí, to byl zážitek. Snad nic není typičtějšího pro český venkov. Takže tímto jsem se chtěla vrátit k našim národním tradicím (jo jo, vypadá to, že ve mně stále dříme kousíček patriota :D).

Tyhle tipy nám dala Jessica: Dobrý chléb začíná dobrou moukou. Zkuste sehnat kvalitní mouku, ideálně bio. Já jsem použila chlebovou žitnou a chlebovou pšeničnou mouku - obojí od Penamu.

Jak jednou dokončíte pečení, zbyde vám určitě nějaký kvásek. Uchovávejte ho ve vzduchotěsné nádobě, protože ho můžete použít k přípravě dalšího chleba! Ty nejlepší kvásky jsou staré i stovky let - a s časem se lepší. Pokud pečete denně, uchovávejte ho při pokojové teplotě. Pokud pečete týdně, nechte ho v lednici. Dokonce ho můžete i zmrazit, pečete-li hodně nepravidelně, ale klidně ho můžete nechat v lednici, pokud ho nakrmíte aspoň jednou za měsíc. Jednoduše ho obnovte podle konkrétního receptu - nebo s odpovídajícím množstvím mouky a vody - a nechte ho přijít k sobě při pokojové teplotě.

Možná, že si všimnete, že váš kvásek páchne po acetonu - to je naprosto normální. Můj kvásek doslova smrděl jak aceton - až mě to v nose pálilo. Také se může na povrchu vytvořit šedý povlak, který můžete buďto odstranit, nebo zamíchat zpět do kvásku. Když obnovuju svůj kvásek, půlku z něj vyhodím a přidám čerstvou mouku a vodu k nakrmení kvásku.

Někdy, velice zřídka, může začít kvásek plesnivět. To je většinou proto, že byl ponechán při pokojové teplotě bez krmení. Pokud je v kvásku plíseň hodně rozšířená, vyhodila bych ho. Ale maliknký kousek není nijak velký problém. Je téměř nemožné kvásek zabít, ledaže se do něj dostane sůl nebo chemikálie - takže nešilte! Často je to jen otázka krmení kvásku po pár dnech a oživování ho.

Ingredience:
Žitný kvásek:
120 g žitná chlebová mouka
260 ml vlažná voda
Chleba:
300 g žitný kvásek
300 g pšeničná chlebová mouka, prosátá
150 až 200 ml voda
2 lžičky sůl
1 lžičky celý kmín
voda na potírání

Postup:
Žitný kvásek: Tento proces zabere 4 dny. V DEN 1 smíchejte ve velké sklenici 30 g žitné mouky s 60 ml vody. Zakryjte sklenici fólií a dejte na teplé místo (okolo 30C). Já svůj nechávám na topení. Mělo by to být tekuté "těsto", které bude později lehce bublat. V DEN 2 vmíchejte do kvásku ze DNE 1 dalších 30 g mouky a 60 ml vody. Zakryjte a vraťte na teplé místo. V DEN 3 vmíchejte dalších 30 g mouky a 60 ml vody do kvásku ze DNE 2. Zakryjte a vraťte na teplé místo. V DEN 4 vmíchejte posledních 30 g mouky a 60 ml vody do kvásku ze DNE 3. Zakryjte a vraťte na teplé místo na 24 hodin. Nyní by měl kvásek bublat a páchnout po droždí či acetonu. Pokud tomu tak není, opakujte proces krmení další den atd., dokud nebublá a nepáchne! Váš kvásek je teď hotový.
Chleba: Ve velké míse smíchejte mouku, kmín a sůl. Přilijte kvásek a 150 ml vody (mně tohle stačilo zatím pokaždé). Vařečkou smíchejte do smísení. Pokud je hmota suchá, přilijte dalších 50 ml vody, až dosáhnete požadované konzistence. Těsto by mělo být celkem tekuté - o něco hustší než na palačinky, ale ridší než na lívance. Nyní ho hněťte vařečkou asi 10 až 15 minut nebo mixérem s hnětacími metlami 10 minut. Po tomto by těsto mělo být hladké a hustší. Přendejte ho na silně pomoučněný vál a pomalu ho začněte ručně hnětat. Bude velice lepivé, ale napanikařte. Hněťte ho, až přestane tolik lepit, zhoustne, bude hladké a hedvábné. Utvořte z něj kouli, zakryjte utěrkou a nechte 30 minut kynout. Pak z něj utvořte válcový bochánek a dejte ho do silně mouku vysypané ošatky. Znovu posypte moukou a nechte 3 až 6 hodin kynout, až se objem zdvojnásobí. Pak chleba opatrně vyklopte na vyložený plech. Pečte v předehřáté troubě na 250C asi 30 až 45 minut do výrazně hnědé barvy kůrky. Když na něj zaklepete, měl by znít dutě. Vyndejte z trouby, potřete povrch chleba vodou a nechte zcela vystydnout. Nyní ho můžete nakrájet a sníst.

Chleba nesmí být nedokynutý, ale ani překynutý. Těsto musí v ošatce zdvojnásobit svůj objem (to trvá většinou 3 až 6 hodin). Nedokynutý chleba se neupeče správně a střídka bude sražená. Pokud chleba necháte kynout příliš dlouho, krásně vykyne, ale velmi rychle tzv. spadne (bude v ošatce propadlý) a během pečení se už nenafoukne - sice nebude sražený, ale bude z něj tvrdá placka.

Pro maximální požitek, potřete krajíc chleba dobrým sádlem, posypte solí a posekanou pažitkou či petrželí.

Závěr:
Právě teď se chystám ho péct znovu. Tento jediný bochník jsme doma snědli během jednoho dne. Normálně jíme koupený chléb aspoň 2 až 3 dny, takže jsem nesmírně šťastná, že zbytek rodiny si ho tak oblíbil. Jeho chuť je lehce nakyslá, s kmínem kdesi v pozadí a tou správnou mírou slanosti. Vidím se v budoucnu, jak tenhle chleba dělám dost často.