neděle 16. září 2012

Rustikální sýrová crostata s fíky, šunkou, medem a ořechy

Jednou to přijít muselo, slaný recept! Ta dá. Ale zase nemůžu od pekáče rovnou skočit k pánvi, takže ten přechod je velmi pomalý, kdo ví, jestli tady cesta nekončí. Každopádně jednou večer mě přepadla chuť zkusit něco jiného, trochu z toho slaného soudku. Vaření není moje parketa, a tak pro začátek padla volba na slaný koláč. No, skoro. Pořád je i trochu sladký.

Crostata tu už byla a to hned v kaštanové podobě. Co se to skrývá za tím tajemným označením crostata, najdete tady, já už jen stručně řeknu, že je to druh italského dezertu (v tomto případě spíš koláče, aby to sedělo i na tu moji slanou variantu), který se skládá z těsta a náplně. Na sladkou variantu se používá těsto pasta frolla, které je taky slazené, proto se v případě slané varianty používá zase jiné těsto - nejčastěji tzv. pasta brisè (volně přeloženo jako křehké těsto), ale výjimkou není ani pasta sfoglia (lístkové těsto) či opět - jako v případě sladké crostaty - nejrůznější varianty domácích receptů.

Typická pasta brisè je velmi, možná až moc, podobná shortcrust těstu, které zase s oblibou dělají Američané. Skládá se ze dvou částí mouky, jedné části tuku - skoro vždy je to máslo, trochy vody a soli. Ve výsledku se od shortcrust těsta přece jen trochu liší a to především tím, že není tak křehké ani jakoby nalístkované. Naopak je spíš hutnějšího rázu, protože se do něj dává pouze máslo, nikoliv i sádlo (ovšem ani tahle varianta není opomíjena, jen se s ní člověk setká méně často). Začíná v těch těstech být docela zmatek.

Já jsem si pastu brisè trochu upravila. Místo čistě hladké mouky typu 00 jsem ji řízla ještě pšeničnou celozrnnou. Nedělám si iluze, že by to z téhle crostaty rázem udělalo nejzdravější pokrm pod sluncem, ale zase to krustě dá trochu jinou chuť, takovou hodně mírně oříškovou a zkrátka jinou. Postup zpracování je takřka stejný jako v případě shortcrust těsta, a tedy i všechny tipy pro jeho přípravu najdete v článku o něm. Jenom dodám, že s pasta brisè se můžete trochu víc mazlit a prohníst ho tak, aby bylo opravdu celistvé (navíc u rustikální crostaty, kterou nedrží žádná forma).

Tak a tím se dostávám k té záhadné rustikální formě. Nejspíš jste se s tím už setkali, pokud ne, tu je mé skromné osvětlení. Klasická crostata se peče v koláčové formě jako ostatní koláče, rustikální nikoliv. Pěkně se vyválí z těsta kruh, který vůbec nemusí být přesný, a naplní se náplní, okraje těsta se pak zvednou přes náplň a na světě je rustikální crostata (samozřejmě takto můžete vytvořit i rustikální páj, koláč apod.). Mimochodem slovo rustikální se dá vyjádřit taky jako venkovský či prostý.

A teď se přesuneme k náplni. Začala bych gorgonzolou. Gorgonzola je italský bílý sýr s modrou plísní uvnitř. Vyrábí se z neodtučněného mléka a poprvé spatřil světlo světa právě v italském městě Gorgonzola už v roce 879. Obvykle gorgonzola zraje od tří do čtyř měsíců. Délka zrání udává konzistenci sýru, která je tím pevnější, čím déle zraje. Rozlišují se dvě základní varianty, a to gorgonzola sladká (Gorgonzola dolce) a pikantní (někdy též přírodní, italsky pak Gorgonzola piccante/naturale). Někdo by ji přirovnal k naší nivě, ale chutná přece jen jinak. Pokud ve vašem okolí zrovna není specializovaný obchod se sýry, pak můžu vřele doporučit gorgonzolu z Lidlu.

Další na paškál si vezmu mozzarellu. Na tenhle sýr nedám dopustit. Chutná mi až moc. V Itálii jsem měla možnost ochutnat tu z buvolího mléka a rozhodně nebyla špatná, jen je třeba si na tu lehce jinou chuť zvyknout. Tady si vystačíme s tou kraví. Podle tohoto testu, vyhrála opět mozzarella z Lidlu, kterou kupuju. Nevím, jestli jsem už zaujatá proti Italatu (snažím se být nestranná), ale prostě mi ta jejich nějak nešmakuje. Jaký máte názor vy?

Fíky, fíky. Tyhle fialové plody fíkovníku dozrávají během léta a na podzim, ovšem obávám se, že většina z fíků, co se dostane k nám do obchodů, plně dozrává až na pultech pod světlem lampiček. Co naplat, ke Středozemnímu moři pro ně jen tak letět nemůžu. Vybírejte pevnější suché plody, které jsou ale na dotek lehce měkké, bez viditelných vad na povrchu. Doma je nechte maximálně den uzrát, rychle totiž změknou a "zblátovatí", nebo je dejte do lednice, kde ale vydrží taky max. o den déle.

Váhala jsem, jestli použít parmskou šunku nebo klasickou dušenou, ale protože doma té sušené moc nefandíme (nějak se blbě kouše), vyhrála dušená. Ale je třeba vybrat fakt kvalitní šunku. Čím víc masa, tím lépe. Opět se obrátím na Lidl, jehož 96% dušená šunka je vynikající (značka Dulano či Twinner). Abych nevypadala, že tu dělám reklamu Lidlu, kvalitní šunka se dá koupit i jinde, jen je potřeba číst složení. Nejvíc mě dopálí, když si v obchodě nechám zabalit šunku, která je v té dražší cenové skupině, a na štítku se pak dočtu, že má jen 70 % masa a zbytek je voda se škrobem. Teď už se ptám předem (což občas asi obtěžuje :D).

Co se týče medu, je volba zcela na vás. Já používám včelí med, který dostáváme od babičky, ale pokud máte radši lesní, květový atd., meze se nekladou. Jenom ať je to dobrý med. Nejlépe koupený přímo od výrobce (včelaře apod.). Ořechy se podle mě nejlépe hodí vlašské, ale ani s pekanovými chybu neuděláte. Nechala jsem se hodně volně inspirovat receptem od Meety z What's for Lunch, Honey?. A teď směle k pečení na slano.
Ingredience:
vejce na potření
Pasta brisè:
100 g hladká mouka typu 00
100 g celozrnná pšeničná mouka
100 g studené máslo, nakrájené na kousíčky
1/2 lžičky sůl
2 až 4 lžíce studená voda
Náplň:
300 g fíky, pokrájené na osminky
200 g gorgonzola
120 g mozzarella
100 g dušená šunka
5 lžic hrubě sekané vlašské ořechy
60 g med
pepř dle chuti

Postup:
Pasta brisè: Do mísy prosejte obě mouky. Přidejte sůl a máslo. Studeným nožem jako by sekejte máslo do mouky, dokud směs nepřipomíná drobenku – tuk by měl být rovnoměrně smíchán s moukou. Nyní použijte konečky prstů a velmi jemně zapracovávejte máslo do mouky (nechcete, aby tuk začal olejovatět nebo se rozpouštět). Teď přidejte vodu a znovu použijte nůž, pak konečky prstů a opakujte do vytvoření nelepivého a celistvého těsta. Já obvykle potřebuju přidat jen ty 2 lžíce vody. Pracujte rychle, těsto nepřepracujte, pouze ho krátce prohněťte, aby se nerozpadalo a šlo pěkně vyválet. Zabalte ho do fólie a dejte chladit aspoň na 30 minut.
Náplň: Gorgonzolu, mozzarellu a šunku nakrájejte na malé kousky. Všechny přísady si rozdělte na polovinu.
Sestavení: Těsto vyndejte z lednice a nechte ho přijít do pokojové teploty. rozdělte ho na dva díly. Jeden díl vyválejte na lehce pomoučněném vále do tvaru kruhu, střed posypte polovinou náplně (med dejte až jako poslední), opepřete (stačí jen lehce). Okraje ohněte přes náplň tak, aby vznikl menší koláč. Okraje pak potřete vejcem. Opakujte s druhým dílem těsta i náplně. Pečte na vyloženém plechu v předehřáté troubě na 175C asi 15 až 25 minut nebo do zezlátnutí okrajů.

  • Množství je na dva menší koláče nebo jeden veliký koláč.
Závěr:
Je to dílo plné chutí. Bála jsem se, aby se jednotlivé prvky nepřebíjely, ale je tomu přesně naopak - krásně se doplňují. Jediné, co mi vadí, je, že je to spíš jako jednohubka. Jedna crostata prostě nestačí. Není to ani příliš slané, ani příliš sladké. Prostě tak akorát a tak trochu nepopsatelné. Jednoduše hodně zvláštní a hodně návyková kombinace. Především mě potěšilo, že i taťka, který fíky v syrovém stavu nemá rád, si bral jeden kus za druhým. Chutná skvěle jak horká, tak už studená.

36 komentářů:

  1. Vypadá naprosto úžasně! Všechny ingredience miluji. Někdy určitě zkusím! :)

    OdpovědětVymazat
  2. Jé, to musí být laskomina! Fíky s medem, mozarelou a gorgonzolou jsou nepřekonatelné i jako malé kanapky na čerstvé bagetce, ale tenhle slaný koláč jim dává zcela jiný rozměr. Hned bych se zakousla!
    Teda, teď po té tvé "reklamě" mě mrzí, že v našem městečku nemáme Lidl :-(
    Jo a zcela souhlasím s kritikou Italatu, nějak mi od nich zatím nic moc nechutná - ani ricotta, mascarpone a zmiňovaná mozarela - všechny jejich sýry mají takovou divnou pachuť a často ne úplně perfektní konzistenci.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc děkuju! Neboj, určitě tyhle věci seženeš i v obchodech, co máte ve městě :)
      K tomu Italatu, jsem ráda, že nejsem sama :D I když mě to mrzí, když je to česká firma. Akorát ta ricotta mi od nich chutná, jinou ani nemám možnost koupit :D

      Vymazat
  3. nádherné, perfektne skombinované chute :)

    OdpovědětVymazat
  4. Nestacim slintat :)) Vypada to naprosto skvele!

    OdpovědětVymazat
  5. Italatová mozzarella – bez chuti, zápachu a hlavne, bez žiadnej šťavy vo vnútri. Moc im nejde :-(
    Snažím sa kupovať len taliansku mozzarellu, z tej mám ktovie prečo, najlepší pocit :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Je to škoda, ale co se dá dělat. Italská mozzarella bude to nej :)

      Vymazat
  6. Hmmm krásné fotky a strašně by mě zajímala výsledná chuť , kombinace sýru a fíku v zapečeném koláči zní moc dobře,ale ještě jsem nic podobného nechutnala...hmm :)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Děkuju :) Ráda bych ti ji nějak popsala, ale vážně netuším jak :D

      Vymazat
  7. Nedávno ma tiež prepadla chuť na slano-sladkú kombináciu s figami: vznikol z toho quiche s medovým kozím syrom zaliatym s crème fraiche ochuteným pestom z medvedieho cesnaku. Figy som zaliala medom a dala pod gril zvlášť.

    Inka keď môžem, dávam prednosť mozarelle z buvolieho mlieka a šunku zásadne vyberám podľa obsahu mäsa. Keď ju kupujem pri pultem tak sa naň pýtam a predavačky mi ho zisťujú aj keď nie s veľkým nadšením. Úplne opačné zážitky mám z Talianska, či Švédska kde predavači za pultom aj ochotne poradia s úpravou.

    Pekný deň

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Shiro, to zní neskutečně lákavě!
      Taky se ptám na obsah masa, ale někdy prodavačky neví nebo se taky netváří zrovna dvakrát nadšeně.

      Vymazat
  8. Tak o podobném receptu jsem nikdy neslyšela, ale hned mě to hrozně nalákalo!

    OdpovědětVymazat
  9. Zajímavá variace chutí !
    Nic podobného jsme ještě nejedla ;--)
    Krásné dny !

    OdpovědětVymazat
  10. wow, recept nemá chybu a tie nádherné fotky, ako z časopisu! :-)

    OdpovědětVymazat
  11. jojha,to musi byt dobrotka,Katka !!krasne prevedenie,ako vzdy :)

    OdpovědětVymazat
  12. Vypadá úžasně a chuť bude určitě také perfektní... škoda, že s tím doma neuspěju:( Ale možná si ji někdy upeču jen tak pro sebe:) A se šunkou z lidlu souhlasím, je fakt skvělá. Nebo si ji nechávám krájet v Čeeském Gruntu od kosti... Veronika

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Moc děkuju :) Je pravda, že to není žádná klasika a ne každému to sedne, moje mladší sestra z toho taky nebyla moc nadšená (holt děti :D). Pokud si uděláš poloviční dávku, je z toho takový menší koláč, který určitě zvládneš sníst sama kdyby náhodou :D

      Vymazat
  13. Jednička s hvězdou! ;-) Vypadá to naprosto božsky.
    Vivi

    OdpovědětVymazat
  14. Ježišmarjá, šla bych péct, okamžitě, ihned!:-) Tak tady o tom básním, že se manžel ptal, jestli má hned sjet do Tesca:-) Ale hned v pondělí nakoupím ingredience a jdu na to, mám doma tymiánový med a tuším, že se do toho bude velice hodit (a kdybyste někdo měli tip, co s kaštanovým medem, budu velice vděčná, je dost výrazný a sám o sobě chutná jen mně).
    Díky za recept.

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. To jsem moc ráda, že tě to tak zaujalo :) Tymiánový med bude určitě super volba! Pokud se do toho pustíš, dej mi vědět, jak ti chutnalo (i manželovi) ;)

      Vymazat
  15. hm, tak tohle vypadá jako něco co bych si s chutí dala. Někdy vyzkouším. Díky za tip :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Nemáš zač :)) Jsem ráda, že tě recept oslovil :)

      Vymazat
  16. a ja som si doteraz myslela, ze každý med je včelí :-))) aďa

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Těší mě, že ses tu dozvěděla něco nového :))

      Vymazat
  17. Vyzkousela jsem a vyborny,ale strasne mi to pustilo stavu,takze cele to testo bylo mokre:( jakto? :) A jeste jsem se chtela,musim fiky loupat? Diky moc! Jinak super!

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. Jsem moc ráda, že ti chutnala, a zároveň je mi líto, že ti pustila tolik šťávy. Když jsem ji dělala, tak taky pustila šťávu, ale jen trošku a po vychladnutí ztuhla. Napadá mě, že možná fíky byly příliš šťavnaté? Anebo zkus příště po 10 minutách snížit teplotu v troubě, aby se to víc propeklo, tím by se ta šťáva měla případně odpařit (respektive voda).
      Fíky loupat nemusíš, jenom je opláchni a použij i s kůrou :)
      Děkuju :))

      Vymazat

Děkuju za návštěvu mého blogu! Pokud se vám recept líbí, máte nějaké připomínky či nesrovnalosti, dejte mi vědět prostřednictvím komentáře. Všech reakcí si velmi cením a odpovím co nejdřív :)